著者紹介

内容

目次

1.　調理学の概要 　1.1　調理の意義と調理学の範囲 　1.2　調理の文化(歴史) 　1.3　料理様式と食卓構成 　1.4　食器・食具と食卓 2　食事計画論(食事設計の基本知識) 　2.1　食事の意義と役割 　2.2　日本食品標準成分表の理解と活用 　2.3　献立作成と栄養 3　食物の嗜好性(おいしさ)とその評価 　3.1　おいしさに関与する要因 　3.2　味と調味科 　3.3　におい(香り)と香辛料・香草・薬味 　3.4　テクスチャーとレオロジー 　3.5　おいしさの評価 4　非加熱調理操作と調理器具 　4.1　計量・計測 　4.2　洗浄(洗う・磨く・すすぐ) 　4.3　浸漬(浸ける・浸す・戻す) 　4.4　切断・成形 　4.5　磨砕・粉砕 　4.6　混合・攪拌 　4.7　圧搾・濾過 　4.8　冷却・冷凍・解凍 5　加熱調理操作と調理器具 　5.1　エネルギー源と加熱用機器 　5.2　加熱調理器具(鍋類) 　5.3　加熱操作の分類と伝熱方法 　5.4　湿式加熱 　5.5　乾式加熱 　5.6　誘電・誘導加熱 　5.7　新調理システム 6　調理操作中の栄養成分の変化 　6.1　炭水化物 　6.2　タンパク質 　6.3　脂質 　6.4　無機質 　6.5　ビタミン 7.　植物性食品の調理特性 　7.1　米 　7.2　小麦粉 　7.3　雑穀 　7.4　イモ類 　7.5　豆類 　7.6　種実類 　7.7　野菜類 　7.8　果実類 　7.9　海藻 　7.10　キノコ類 8　動物性食品の調理特性 　8.1　食肉類 　8.2　魚介類 　8.3　卵類 　8.4　牛乳・乳製品 9　成分抽出素材の調理特性 　9.1　デンプン 　9.2　砂糖類 　9.3　油脂類 　9.4　ゲル化材料(ゲル形成素材) 　9.5　分離タンパク質 10　嗜好飲料 　10.1　茶 　10.2　コーヒー 　10.3　ココア 　10.4　清涼飲料 　10.5　アルコール飲料 11　これからの調理,食生活の行方 　11.1　ライフスタイルの変化と食生活 　11.2　外食産業と食の安全 　11.3　エコクッキング 索　引