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■目次 日本料理店7店の74のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い ［日本料理 晴山］山本晴彦　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし　　 毛蟹の真丈と白瓜の椀　 ◎ 二番だし　 ◎ 煮干しだし　 ◎ 甘鯛のだし　 甘鯛にゅう麺　 ◎ アワビのだし　 蒸し鮑のオクラとろろ掛け　 ◎ 干し貝柱のだし　 翡翠茄子とウニ　 ◎ シジミのだし　 冬瓜 シジミだし含ませ煮　 ◎ 伊勢エビのだし　 伊勢海老の茶碗蒸し　 ◎ 鶏だし　 軍鶏とじゅんさい　 ◎ 干しシイタケのだし　 椎茸とイクラのご飯　 ◎ 野菜だし　 ［虎白］小泉 瑚佑慈　 ◎ 昆布だし　 伊勢海老炙り 昆布ゼリー 塩昆布 花穂紫 蘇　 ◎ 吸い地用だし　 松葉蟹真丈 芽蕪　 ◎ 一・五番だし　 水菜浸し　 ◎ エビだし　 車海老炙り 焼き茄子 白味噌 芽葱 七味　 ◎ アワビのだし　 蒸し鮑 素麺 振り酢橘　 ◎ スッポンだし　 飯蒸し すっぽん餡 フグ葱　 ◎ 鶏と油揚げのだし　 蕪の含め煮 振り柚子　 ◎ 豚肉と干し貝柱のだし　 松茸すり流し 銀杏 振り酢橘 ［多仁本］谷本征治　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし　 ◎ 二番だし　 飛騨牛と加茂茄子と九条葱のしゃぶしゃぶ仕立て　 鰻と新銀杏の蓮蒸し 山葵　 ◎ ハモのだし　 鱧と冬瓜と万願寺のお椀　 ◎ アワビのだし　 鮑と加茂茄子と雲丹のジュレ掛け 振り柚子　 ◎ スッポンだし　 すっぽんと新生姜の土鍋　 ◎ アゴだし　 鴨と焼きイチジクの半田麺 ジュンサイ 芽 葱　 ［てのしま］林 亮平　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし　 ◎ いりこだし　 いりこだしのにゅうめん　 ◎ ハタのだし　 はたのお造り湯霜 だししゃぶ仕立て　 ◎ エビだし　 海老のすり流し　 ◎ 鶏だし　 軍鶏真蒸 そば米沢煮仕立て　 ◎ 豚だし　 白菜古漬けと豚の丸仕立て　 ◎ ジビエだし　 いのししおでん　 ◎ 生ハム鶏だし　 蕪炊き　 ◎ トマトだし　 炭焼き鰆 トマト餡 ［木山］木山義朗　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし（吸い物だし）　 甘鯛と蕪の椀　 ◎アユのだし　 鮎一夜干しとおこげ　 ◎ ホタルイカのだし　 蒸し鮑とほたるいか出汁の飯蒸し　 ◎ 貝わたのだし　 冬瓜と夏の貝寄せ　 ◎ スッポンのだし　 松葉蟹とすっぽんの煮凝り　 ◎ チーズのだし　 うにとパルミジャーノ半割り蒸し　 ◎ トウモロコシのだし　 白玉なんばスープ（デザート）　 ◎ キノコのだし　 毛蟹と枝豆豆腐、きのこ出汁　 ［日本料理 翠］大屋友和　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし　 ◎ イカすり流しだし　 烏賊摺り流し仕立て　 ◎ フグ骨焼きヒレだし　 河豚焼き鰭だし碗　 ◎ 甘鯛乳化だし　 甘鯛松笠焼き 乳化だし仕立て　 ◎ 鮎煮干しだし　 鮎の塩焼きと葛素麺　 ◎ 藻屑蟹・とまと・白味噌だし　 秋野菜、藻屑蟹だし仕立て 藪肉桂の香り　 ◎ 烏梅と大和肉鶏だし　 大和肉鶏 烏梅のだし仕立て 大和当帰の香り　 ◎ 鴨燻製だし　 鴨と蕪と橘 燻製だし仕立て　 ◎ スッポン和ハーブだし　 すっぽんと松茸 和ハーブだし仕立て　 ◎ ハモと発酵玉ネギのコンソメだし　 鱧コンソメ 伊吹麝香草の香り仕立て　 ◎ 発酵白ネギと干し貝柱だし　 茂魚 骨蒸し 発酵白葱だし仕立て　 ◎ 発酵原木シイタケだし　 　月の輪熊　発酵原木椎茸だし仕立て ◎ 白味噌蕃紅花だし　 伊勢海老と筍 白味噌蕃紅花仕立て　 ◎寺納豆上澄みだし 　無花果 寺納豆上澄みだし仕立て ［うぶか］加藤邦彦　 ◎ 昆布だし　 ◎ 一番だし　 ◎ 二番だし　 ◎ 車エビのだし　 海老のだし巻き卵　 車海老の真丈　 車海老茶漬け　 ◎ 桜エビのだし　 桜海老の炊き込みご飯　 ◎ エビのクイックだし　 海老温麺　 ◎ カニのクイックだし　 松葉蟹と白菜のうま煮　 ターツァイと蟹の炒め煮　 ◎ 車エビの凍結だし　 海老イモの海老餡かけ　 ◎ 松葉ガニの凍結だし　 松葉蟹のだしを含めたイクラと松葉蟹　 松葉蟹みその風呂吹き大根　 ◎ 甲殻類のコンソメ　 聖護院大根 海老コンソメ煮　 甲殻類のコンソメ餡と温度卵 ◎ フジツボのだし　 フジツボじゅんさい　 フジツボジュレ　 フジツボだしのお椀　 フジツボ茶碗蒸し　 ◎ エビの和風ビスク　 車海老の和風ビスク　 車海老のロールキャベツ　 ◎ カニの濃厚スープ　 蟹のポタージュ　 他ジャンルのシェフの和だし使い ［スブリム］加藤順一　 伊勢海老のバターポーチ マグロ節とハーブのソース　 セイコガニのジュレ仕立て 生姜風味の出汁シート　 ［ドン ブラボー］平 雅一　 ボンゴレ　 茶碗蒸し　 サバ、ドライトマト おもなだし素材 （昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し） ◎昆布　 ◎カツオ節　 ◎煮干し・焼き干し　 だしを考える 一番だしの調理科学（川崎寛也）　 「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）　 対談（川崎寛也/ 林 亮平）　 料理解説（補足）　 だし索引　 掲載店紹介