内容

目次

■目次 本書について／表記について 1章　テリーヌ テリーヌとパテについて／構成要素／基本の工程 ［基本のテリーヌ］ 最低２週間熟成させたシェフ自慢の田舎風テリーヌ 自家製ピクルスとポルト酒風味のジュレ ／ハラグチ ル・レストラン フォワグラのテリーヌ ／ボンシュマン 農園野菜のテリーヌ ／ビストロ デザミ 野菜のテリーヌ ／ルメルシマン オカモト 海の幸のモザイクテリーヌ、葉緑素マヨネーズ ／オフィス・プティポワン ［テリーヌのバラエティ］ 38品掲載 2章　パテ ［基本のパテ］ 牛・豚・鳩・仔羊のパテ アン クルート ／オフィス・プティポワン 石黒農場のほろほろ鳥とフォワグラのパテ・アン・クルート ／ラペ パテ ･ ド ･ カンパーニュ ／オギノ ［パテのバラエティ］ ブレス産雌鶏とリー・ド・ヴォー、フォワグラのパテ・アンクルート、 レモン風味のサラダ ／アトリエ・ド・コンマ 仔牛とフォワグラのパテ ･ アン ･ クルート ／オギノ 青首鴨のパテ ･ ショー ソース ･ ルアネーズ ／オギノ 野鳥のパテ ／オギノ 仔鳩のパテ ／ルメルシマン オカモト ナスとホタテ貝のパテ ／ビストロ デザミ たらば蟹の軽いパート焼き ／オフィス・プティポワン パテとパイ料理に使う生地 パテとパイ料理に使う生地 パイ生地Q&A ／木村万紀子 ［基本の生地］ フイユタージュ生地 オルディネール ／ボンシュマン フイユタージュ生地 アンヴェルセ ／アトリエ・ド・コンマ フイユタージュ生地 ラピッド ／オギノ ブリゼ生地 ／オトワレストラン 各店のフイユタージュ生地、ブリゼ生地ほか 3章　パイ料理 パイ料理について／ 料理のポイント ［基本のパイ生地］ フランス シャラン産鴨のパイ包み ソース・ルアネーズ、 くるみ風味のサラダを添えて ／アトリエ・ド・コンマ ジビエのパテ・ショー／オギノ やわらかくブレゼした鮑のパイ包み ブールブランソース ／ボンシュマン ショーソン・オー・クルヴェット ／アトリエ・ド・コンマ キッシュ ロレーヌ ／オトワレストラン ［パイ料理のバラエティ］ 55品掲載 各店のフォン、ジュ、コンソメ、ソースなど 素材別Index／メニュー名（フランス語）Index 　 取材協力