著者紹介

内容

目次

【目次】 ○はじめに～アジアに広がる納豆食文化 納豆研究の幕開けと日本の納豆／調味料として使われるアジアの納豆／うま味文化圏再考／稲ワラか葉っぱか　など ○第1章　植物で決まる納豆の味 稲ワラ納豆を探して／稲ワラで包まれたアジア納豆／シダ納豆は美味しい／粘りの王者はイチジクとパンノキ　など ○第2章　稲ワラ納豆の消滅 稲ワラから培養した納豆菌へ（明治後期～大正初期）／稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期（大正後期～昭和初期）／納豆中毒（第二次世界大戦後）　など ○第3章　ワラ文化と納豆 ハレの食としての納豆／正月の納豆づくり／正月の納豆餅と人日の納豆汁／供物の食としての納豆／ミタマと納豆／日本のワラ文化　など ○第4章　アジアのおかず納豆 ミャンマーのおかず納豆／中国徳宏のおかず納豆／知られざるベトナム北部の納豆／ラオスでピーナッツ納豆発見／ピーナッツ納豆は幻か　など ○第5章　日本の発酵大豆とご飯にかける納豆 古代の発酵大豆／中世の発酵大豆／近世の発酵大豆　など ○第6章　東北の調味料納豆 塩麹納豆（五斗納豆、雪割納豆）／東北各地に広がる塩麹納豆／納豆汁の多様性／納豆汁は伝統食か　など ○第7章　アジアの調味料納豆 タイ・ヤーイがつくる調味料納豆／ラオスの絶品米麺「カオソーイ」／納豆スイーツ「カオレーンフン」／ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆　など ○第8章　ヒマラヤの調味料納豆 ヒマラヤの納豆／段ボール納豆／キネマづくりと在来知／ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ／超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ／子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合　など ○第9章　カビで発酵させる納豆 塩辛納豆とは何か／コウジカビと枯草菌／塩辛納豆の衰退／連綿と継承される大徳寺納豆／ジョグジャカルタのテンペ生産／テンペの食べ頃／おからでつくるテンペ・ゲンブス　など ○第10章　タイ・バンコクの納豆事情 タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード／糸引き納豆はバンコクでもつくられていた／社長さんがつくった「社長さんの納豆」／バンコクでの納豆生産から考える　など ○おわりに～納豆食文化の形成 穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯／ヒマラヤの納豆とチーズの関係／枯草菌のセミ・ドメスティケーション？／稲ワラ納豆の復活　など