内容

目次

第1章　HACCP とは何か 1.1　HACCP の読み方 1.2　HACCP の概念と沿革 1.3　HACCP 適用の7 原則・12 手順 1.4　コーデックス規格とISO 規格 1.4.1　コーデックス規格の概要 1.4.2　ISO 22000 シリーズとコーデックス規格 第2 章　我が国の取組み―HACCP の制度化への経緯 2.1　我が国のHACCP への取組み―諸外国の規制に基づく輸出食品の取組み 2.1.1　米国水産食品HACCP 規則（21 CFR Part 123）と認定制度 2.1.2　米国食鳥肉製品HACCP 規則（9 CFR Part 417 他） 2.1.3　EU HACCP 規則 2.2　我が国のHACCP への取組み―任意制度としての取組み 2.2.1　総合衛生管理製造過程に基づく承認制度 2.2.2　自治体HACCP 等認証制度 2.2.3　業界団体認証制度 2.2.4　その他の認証制度 2.3　食品衛生法の改正に伴うHACCP の制度化 2.3.1　食品衛生法改正の背景 2.3.2　HACCP の制度化 2.3.3　関連する新たな規則―自主回収の報告制度 第3 章　食品安全ハザード 3.1　ハザードの定義 3.2　ハザードの3 分類 3.3　ハザードの推移 3.4　ハザードと食中毒統計 3.5　食品等事業者が直接管理できなかったハザード 3.6　ハザードとリスク分析 3.7　今日的ハザード 第4 章　 ISO 22000：2018 への理解―コーデックスHACCP とISO 22000：2018 4.1　コーデックスの食品衛生の一般原則（General Principles of Food Hygiene）（CXC 1-1969, Rev.2020）改訂のポイント 4.1.1　コーデックスの定義 4.1.2　“より大きな注意を要するGHP” 4.2　HACCP 適用の指針（7 原則・12 手順） 4.2.1　コーデックスHACCP（手順1）：チームの編成及び適用範囲の特定 4.2.2　コーデックスHACCP（手順2 及び3）：製品の記述，意図される用途及び使用者の特定 4.2.3　コーデックスHACCP（手順4 及び5）：フローダイアグラムの作成及び現場確認 4.2.4　コーデックスHACCP（手順6）原則1　ハザード分析の実施及び管理手段の決定 4.2.5　コーデックスHACCP（手順7）原則2　重要管理点（CCP）の決定 4.2.6　コーデックスHACCP（手順8）原則3　妥当性確認された管理基準（critical limit）　（ISO 22000 では許容限界）の設定 4.2.7　コーデックスHACCP（手順9）原則4　各CCP のためのモニタリングシステムの設定 4.2.8　コーデックスHACCP（手順10）原則5　改善措置の設定 4.2.9　コーデックスHACCP（手順11）原則6　HACCP プランの妥当性確認及び検証手順の設定 4.2.10　コーデックスHACCP（手順12）原則7　文書及び記録方法の設定 第5 章　 ISO 22000：2018 への展開―HACCP からFSMS へ 5.1　FSMS の原則―プロセスアプローチとPDCAサイクル 5.2　リスクと機会 5.3　食品安全マネジメントシステムの運用（8.5，8.6，8.7，8.8） 5.4　ISO 9001：2015 における設計・開発のプロセスとHACCP の関係 5.5　パフォーマンス評価（9）：統計的手法 5.5.1　統計的解析の目的 5.5.2　管理図の活用 5.6　パフォーマンス評価（9）：内部監査（9.2）―HACCP監査の特徴 5.7　改善（10）と不祥事 5.8　食品安全文化と食品防御 5.8.1　食品安全文化（food safety culture） 5.8.2　食品防御（food defense） 第6 章　今後の課題 6.1　ハザードコントロール指針 6.2　予測微生物モデル 6.3　迅速試験法のニーズとサンプリング 6.3.1　迅速試験法 6.3.2　サンプリング 6.4　試験検査の品質管理と品質保証