内容

目次

はしがき Ⅰ　酒の考古学と甕酒造り…庄田慎矢 　はじめに 　１　人類と酒の出会い 　２　考古学で酒をどう研究するのか 　３　甕にかける期待 column　クヴェヴリとジョージアのワイン造り…柿沼江美 Ⅱ　甕酒造りに用いる土器の製作…庄田慎矢・末廣　学 　はじめに 　１　甕の成形 　２　甕の焼成 　３　完成した甕について 　 column　日本でのクヴェヴリワインの醸造…近藤良介 Ⅲ　古代の甕酒造りのレシピ…三舟隆之 　はじめに―日本の酒造の歴史に関する研究― 　１　日本酒の始まり 　２　文献史料から古代酒を再現する 　３　古代酒再現への挑戦 column　百年の時を超えてなおも続く甕仕込みの焼酎…庄田慎矢 Ⅳ　甕酒造りの実践…山本長兵衛・山ノ内紀斗 　１　奈良酒、僧坊酒と甕仕込み 　２　酒造りの記録 　３　須恵器による酒醸造の特色 column　味覚センサーによる酒の味認識…西念幸江 Ⅴ　甕酒造りと微生物のはたらき…田邊公一 　はじめに 　１　清酒醸造に関わる微生物と清酒製造技術の発展 　２　醪容器の変遷 　３　釉薬が酒造りにおよぼす効果《再現実験》 　おわりに column　鹿児島の福山黒酢…村上夏希 Ⅵ　現代アジア・アフリカの甕酒造り…砂野　唯 　１　世界各地の酒と土器利用 　２　ネパールで醸造用土器が使われる環境―土器の利点と減少した要因― 　３　台湾における発酵スターター・餅麹と土器利用の減少の関係性 　４　エチオピアでみられた醸造用土器を使う社会 　５　ネパールの神事と関係する蒸留酒と醸造用土器 　６　まとめ―自家醸造の道具としての土器利用の現状― column　酒甕の手入れの実際―クヴェヴリの内面に塗られる蜜蠟について―…庄田慎矢 　 あとがき 執筆者紹介