内容

目次

I　基礎編 第１章　危機管理：事故を起こさないために（食中毒の予防／火災の予防／けが，やけどの予防および応急措置／食品の表示） 第２章　調理に基本と工夫（器具の取扱い／食器の取扱い／包丁の切り方／味付け／廃棄率／季節感／盛り付け／調理作業計画） 第３章　環境への配慮（材料の活用／洗剤の利用／廃棄物の処理／包装資材のリサイクル） 第４章　加工食品の利用（レトルト（パウチ）食品／冷凍食品／カット野菜） 第５章　新しい調理方法と調理機器の利用（クックチルシステム／真空調理 II　実習編 第６章　ご飯（米の種類と特徴／米の扱い方／調理のポイント 　【実習献立】白飯（応用調理：おにぎり，かゆ，炒飯）／えんどうご飯／炊き込みご飯（五目飯）／炊きおこわ（応用調理：おはぎ）／豆腐入りえびチリ丼／チキンピラフ 第７章　汁物・スープ（だし／だしのとり方／スープストック） 　【実習献立】かきたま汁／油揚げと大根のみそ汁／ビシソワーズ 第８章　魚料理（魚の選び方／魚の扱い方／調理のポイント） 　【実習献立】まぐろのやまかけ（応用調理：かつおのたたき）／しめさば／いわしの梅干し煮／いかと大根の煮物／えびのトマトケチャップ煮／あさりのワイン蒸し／さけのテリーヌ／あじのマリネ／白身魚のフリッター／ぶりの照り焼き（応用調理：あじのムニエル）／えびとほうれんそうのグラタン／白菜のかにあんかけ 第９章　獣鳥肉料理（肉の選び方／肉の扱い方／調理のポイント） 　【実習献立】ホワイトシチュー（応用調理：ビーフシチュー）／肉じゃが／酢豚（古老肉）／ポークカツレツ／ローストビーフ／ハンバーグステーキ／スパゲッティ・ミートボール 第10章　野菜料理（野菜の選び方／調理のポイント） 　【実習献立】野菜サラダ／トマトの詰め物／きゅうりとわかめの酢の物／中華風酢の物／ほうれんそうのごまあえ／筑前煮／揚げなすの煮物／さつまいものあめだき（応用調理：さつまいもチップ） 第11章　卵料理（卵の扱い方／調理のポイント） 　【実習献立】厚焼き卵／オムレツ（応用調理：中華風オムレツ，えびあんかけオムレツ，五目オムレツ）／茶碗蒸し（応用調理：小田巻き蒸し，空也蒸し，南禅寺蒸し，卵豆腐，石垣豆腐）／カスタードプディング（応用調理：クレーム・ブリュレ） 第12章　豆腐料理（大豆加工食品の種類と特徴／豆腐の鮮度と衛生管理／つなぎ効果と添加物／豆腐の水切り） 　【実習献立】白あえ／麻婆豆腐／擬製豆腐 第13章　寄せ物（寒天の扱い方／ゼラチンの扱い方／寒天とゼラチンの比較） 　【実習献立】水ようかん／牛乳かん／アスピックゼリーサラダ／ババロア／ブラマンジェ 第14章　パン，包子，菓子，麺（小麦粉の種類と特徴／調理のポイント） 　【実習献立】バターロール（応用調理：オープンサンド）／肉包子／餃子（応用調理：雲呑，焼売，春巻）／スポンジケーキ（応用調理：ロールケーキ，パウンドケーキ）／アイスボックスクッキー／シュークリーム（応用調理：ラング・ド・シャ）／アップルパイ／どら焼き／炸花餅（菊花型揚げ）／春巻き，焼売，餃子，雲呑／うどん／中華麺 第15章　行事食 正月の献立とその由来【実習献立】祝肴三品／紅白なます／きんとん／ ひなまつりの献立とその由来【実習献立】菜の花ちらし寿司／はまぐりの潮汁／甘酒／ 子どもの日の献立とその由来【実習献立】中華風ちまき／かしわもち／若竹汁／ 七夕の献立とその由来【実習献立】そうめん／あゆの塩焼き／夏野菜の酢みそあえ／ 敬老の日の献立とその由来【実習献立】いなりずし／天ぷら／さといもの煮ころがし／ クリスマスの献立とその由来【実習献立】タンドリーチキン／きのこのクリームスープパイ包み／アイスクリームとヨーグルトのハーモニー 巻末付録：調理実習用語