内容

目次

１．学内給食経営管理実習を始めるにあたって（給食実習の意義と目的） 1.2　実習内容と進め方 1.3　実習の心構え 1.4　衛生・健康管理 1.5　業務分担　　　　　　　　　　 1.5.1　役割分担 1.5.2　実習日程および業務内容，調理・供食実習時間 第２章　学内給食管理実習計画 2.1　実習計画の流れ 2.2　計画―Plan 2.2.1　栄養・食事計画 2.2.2　試作 2.2.3　原材料購入計画 2.2.4　衛生・安全管理計画 2.2.5　栄養教育計画 2.3　実施－Do－　　　　 2.3.1　原材料の購入 2.3.2　大量調理 2.3.3　衛生・安全管理 2.3.4　喫食，フロアマネージメント 2.3.5　清掃と点検 2.4　評価，検討，是正－Check, Action－　　　　 2.4.1　実施ごとの記録 2.4.2　定期的な記録と検討 2.5　実習のまとめ 2.5.1　栄養・食事管理の評価 2.5.2　経営管理の評価 2.5.3　自己評価 第３章　給食経営管理実習で扱う帳票類 3.1　栄養アセスメント 3.2　献立管理 3.3　発注管理 3.4　各種帳票（記録）を用いた調査 3.5　衛生管理，疲労管理，目測量調査 3.5.1　衛生管理状態調査 3.5.2　疲労調査：自覚症状しらべ 3.5.3　目測量調査 3.6　栄養教育 3.6.1　栄養教育の意義と目的 3.6.2　栄養教育の流れ 3.6.3　栄養教育の方法 第４章　給食経営管理の実際 4.1　病院給食の実際：病院給食の現状と理念 4.1.1　病院における管理栄養士の役割 4.1.2　病院給食 4.1.3　病棟での食事対応と給食管理 4.1.4　給食管理システム 4.1.5　給食業務の委託化 4.1.6　病院給食と安全，医療評価 4.1.7　病院機能評価Ver.5と栄養管理 4.1.8　PFI 方式 4.2　学校給食の概要 4.2.1　学校給食の意義 4.2.2　学校給食の栄養・食事計画 4.2.3　学校給食を想定しての給食経営管理実習例 4.3　保育所給食 4.3.1　目的 4.3.2　組織と運営 4.3.3　保育所給食の特徴 4.3.4　保育所給食における注意点 4.3.5　献立作成の要点 4.3.6　食事教育の実践 4.4　高齢者福祉施設給食 4.4.1　高齢者福祉・介護サービスの概要 4.4.2　介護保険制度改革の経緯 4.4.3　制度改革の全体像 4.4.4　食事提供を伴う高齢者福祉・介護サービスの財源と利用者負担 巻末資料 日本人の食事摂取基準 大量調理施設衛生管理マニュアル