著者紹介

内容

目次

１　人間と食物 　1.1　食文化と食生活 　　1.1.1 食物の歴史的変遷　/　1.1.2 食物連鎖　/　1.1.3 食品と栄養 　1.2　食生活と健康 　　1.2.1 食生活と健康維持・管理　/　1.2.2 食生活と生活習慣病　/　1.2.3 食嗜好の形成 　1.3　食料と環境問題 　　1.3.1 フードマイレージの低減　/　1.3.2 食料生産と食料自給率　/　1.3.3 地産地消 　　1.3.4 食べ残し・食品廃棄の低減 ２　食品の分類と食品の成分 　2.1　分類の種類 　　2.1.1 生産様式による分類　/　2.1.2 原料による分類　/　2.1.3 主要栄養素による分類 　　/　2.1.4 食習慣による分類　/　2.1.5 その他の分類 　2.2　食品成分表 　　2.2.1 食品成分表の構成と内容　/　2.2.2 食品成分表の成分値の分析原理 　　/　2.2.3 日本食品標準成分表準拠アミノ酸成分表2010 　　/　2.2.4 五訂増補日本食品成分表脂肪酸成分表編 　2.3　植物性食品 　　2.3.1 穀類　/　2.3.2 いも類　/　2.3.3 豆類　/　2.3.4 種実類　/　2.3.5 野菜類 　　/　2.3.6 果実類　/　2.3.7 きのこ類　/　2.3.8 藻類 　2.4　動物性食品 　　2.4.1 肉類　/　2.4.2 魚介類　/　2.4.3 乳類　/　2.4.4 卵類 　2.5　油脂、調味料、香辛料、嗜好飲料 　　2.5.1 食用油脂　/　2.5.2 甘味料　/　2.5.3 調味料　/　2.5.4 香辛料　/　2.5.5 嗜好飲料 　2.6　微生物利用食品 　　2.6.1 アルコール飲料 ３　食品の機能 　3.1　はじめに 　3.2　栄養素の働き?一次機能 　　3.2.1 たんぱく質　/　3.2.2 炭水化物（糖質、食物繊維）　/　3.2.3 脂質 　　/　3.2.4 ビタミン　/　3.2.5 ミネラル 　3.3　嗜好成分の働き?二次機能 　　3.3.1 色素　/　3.3.2 呈味成分　/　3.3.3 香気・におい成分　/　3.3.4 テクスチャー 　3.4　機能性成分の働き.三次機能 　　3.4.1 機能性食品と特定保健用食品　/　3.4.2 腸管吸収前に機能する成分 　　/　3.4.3 消化管吸収後に機能する成分 ４ 食品の安全性 　4.1 食品衛生と法規 　　4.1.1 食品衛生とは　/　4.1.2 食品の安全性の確保に関するリスク分析 　　/　4.1.3 食品安全基本法と食品衛生法　/　4.1.4 食品衛生関連法規 　　/　4.1.5 食品衛生行政組織　/　4.1.6 食品衛生に係わる人びと 　　/　4.1.7 国際機関 　4.2　食中毒 　　4.2.1 食中毒とは　/　4.2.2 食中毒の発生状況　/　4.2.3 食中毒と季節 　　/　4.2.4 微生物性食中毒　/　4.2.5 自然毒食中毒　/　4.2.6 化学性食中毒 　4.3　食品による感染症・寄生虫症 　　4.3.1 経口感染症　/　4.3.2 食中毒と経口感染症　/　4.3.3 人畜共通感染症 　　/　4.3.4 食品から感染する寄生虫症 　4.4　食品の変質 　　4.4.1 腐敗　/　4.4.2 油脂酸敗　/　4.4.3 トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸） 　　/　4.4.4 食品の変質防止法　/　4.4.5 鮮度・腐敗・酸敗の判定法＊ 　　/　4.4.6 食品成分の変化により生ずる有害物質 　4.5　食品中の汚染物質 　　4.5.1 かび毒（マイコトキシン）　/　4.5.2 化学物質　/　4.5.3 放射性物質　/　4.5.4 混入異物 　4.6 食品添加物 　　4.6.1 食品添加物とは　/　4.6.2 食品添加物のメリットとデメリット 　　/　4.6.3 食品添加物の分類　/　4.6.4 食品添加物種類と用途 　　/　4.6.5 食品添加物の指定と削除　/　4.6.6 食品添加物公定書 　　/　4.6.7 食品添加物の表示方法　/　4.6.8 食品添加物の安全性の評価 　　/　4.6.9 食品添加物の使用基準 　4.7　その他の食品の安全性問題 　　4.7.1 遺伝子組み換え食品　/　4.7.2 食物アレルギー 　4.8　食品衛生管理 　　4.8.1 HACCPの概念　/　4.8.2 食品工場における一般衛生管理事項 　　/　4.8.3 家庭における衛生管理　/　4.8.4 残留農薬のポジティブリスト制度 　　/　4.8.5 国際標準化機構 ５.　食品の表示と規格基準 　5.1　表示の種類 　　5.1.1 品質表示基準　/　5.1.2 成分表示（栄養成分表示，アレルギー表示，添加物表示） 　　/　5.1.3 原産地・原産国表示 　5.2　栄養・健康に関する表示の制度 　　5.2.1 特定保健用食品　/　5.2.2 栄養機能食品　/　5.2.3 特別用途食品 　　/　5.2.4 いわゆる健康食品　/　5.2.5 関連法規　/　5.2.6 国際的整合性 　5.3　その他の食品基準 　　5.3.1 製造・加工・調理基準　/　5.3.2 成分基準　/　5.3.3 保存基準 　　/　5.3.4 器具・容器包装の安全性基準 ６　食品の生産・加工・保存・流通と栄養 　6.1　食品加工の意義・目的 　　6.1.1 意義・目的ならびに成分変化　/　6.1.2 加工による利便性の向上 　6.2　農産物の加工貯蔵による成分変化と栄養 　　6.2.1 穀類　/　6.2.2 豆類および大豆　/　6.2.3 いも類　/　6.2.4 野菜および果物 　6.3　畜産物の加工、貯蔵による成分変化と栄養 　　6.3.1 食肉製品　/　6.3.2 乳製品　/　6.3.3 卵と卵加工品 　6.4　水産食品の加工と栄養成分 　6.5　成分間反応とメイラード反応 　6.6　保存と栄養 　　6.6.1 食品の劣化要因と保存方法　/　6.6.2 包装 ７　食事設計と栄養・調理 　7.1　食事設計の基礎 　　7.1.1 食事設計の意義・内容　/　7.1.2 食べ物のおいしさ 　7.2　調理の基本 　　7.2.1 調理の意義　/　7.2.2 調理操作　/　7.2.3 食品の特性に応じた調理の特性 　7.3　調理操作による食品成分の変化と栄養 　　7.3.1 炭水化物　/　7.3.2 たんぱく質　/　7.3.3 脂質　/　7.3.4 ビタミン 　　/　7.3.5 ミネラル　/　7.3.6 酵素　/　7.3.7 その他の成分 　7.4　献立作成 　　7.4.1 食品構成の作成　/　7.4.2 献立作成条件と手順　/　7.4.3 供食，食卓構成，食事環境