著者紹介

内容

目次

1　食品衛生とは 1.1　食品衛生と食品衛生学の目的 1.2　食品衛生行政の歴史 1.3　行政組織 　1.3.1　食品安全委員会 1.3.2　厚生労働省 　1.3.3　農林水産省 1.3.4　消費者庁 　1.3.5　地方機関 1.3.6　Codex 委員会 　1.3.7　ISO 1.4　食品衛生を司る人々 　1.4.1　食品衛生監視員 1.4.2　食品衛生管理者 　1.4.3　食品衛生責任者 1.4.4　食品衛生指導員 2　食品衛生行政 2.1　食品衛生法 2.2　食品安全基本法 2.3　健康増進法 2.4　食品表示法，JAS 法 2.5　乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令） 2.6　検疫所 　2.6.1　リスクアナリシス 3　食品衛生と微生物 3.1　微生物による食品の変質（腐敗） 　3.1.1　腐敗，変敗，酸敗の違い 3.1.2　微生物による食品成分の化学変化 　3.1.3　食品の腐敗・鮮度の判別 3.2　汚染指標細菌 　3.2.1　一般生菌数 3.2.2　大腸菌群 　3.2.3　糞便系大腸菌群 3.2.4　大腸菌 　3.2.5　腸内細菌科菌群 3.2.6　芽胞形成菌 3.3　微生物の増殖要因 　3.3.1　温　　度 3.3.2　水分活性（Aw） 　3.3.3　pH 3.3.4　酸素濃度 　3.3.5　浸透圧 3.3.6　栄養素 3.4　微生物制御法（細菌性食中毒防止三原則） 　3.4.1　殺菌，静菌，除菌 3.4.2　微生物の制御方法 　3.4.3　細菌性食中毒三原則 4　食中毒 4.1　食中毒とは 　4.1.1　食中毒の届出制度 4.1.2　食中毒の発生状況 　4.1.3　感染症（法）と食中毒 4.2　細菌性食中毒 4.3　感染性食中毒 　4.3.1　感染性食中毒の特徴 4.3.2　感染侵入型食中毒の原因となる細菌 　4.3.3　感染毒素型食中毒の原因となる細菌 4.4　毒素型食中毒 4.5　経口感染症 　4.5.1　チフス・パラチフス 4.5.2　コレラ 　4.5.3　細菌性赤痢 4.6　ウイルス性食中毒 　4.6.1　ウイルス学総論 4.6.2　ノロウイルス食中毒 　4.6.3　ロタウイルス感染症 4.6.4　A 型肝炎ウイルス感染症 　4.6.5　E 型肝炎ウイルス感染症 4.7　人獣共通感染症（動物由来感染症） 　4.7.1　ブルセラ症（マルタ熱／地中海熱） 4.7.2　炭疽（腸炭疽） 　4.7.3　結核（腸結核・肺外結核） 4.7.4　野兎病 　4.7.5　レプトスピラ感染症（ワイル病） 4.8　アレルギー様食中毒 5　食品を原因とする寄生虫症 5.1　寄生虫総論（入門） 　5.1.1　寄生虫の分類 5.1.2　生活環（ライフサイクル）と固有宿主 　5.1.3　寄生虫の感染症 5.1.4　寄生虫の感染経路 　5.1.5　寄生虫の宿主特異性と組織特異性 5.1.6　寄生虫症の症状 5.2　寄生虫の汚染経路と汚染食品 　5.2.1　海産魚介類から経口感染する寄生虫症 5.2.2　淡水産魚介類から経口感染する寄生虫症 　5.2.3　食肉・獣肉から経口感染する寄生虫症 5.2.4　野菜・果物類から経口感染する寄生虫症 　5.2.5　水から経口感染する寄生虫症 5.3　寄生虫症予防のための衛生管理 6　カビ毒と自然毒 6.1　カビ毒（マイコトキシン） 　6.1.1　アフラトキシン 6.1.2　オクラトキシン 　6.1.3　フザリウムトキシン 6.1.4　黄変米マイコトキシン 　6.1.5　パツリン 6.1.6　麦　　角 6.2　動物性自然毒 　6.2.1　フグ毒 6.2.2　シガテラ毒魚 　6.2.3　イシナギの肝臓 6.2.4　深海魚 　6.2.5　貝　　毒 6.3　植物性自然毒 　6.3.1　キノコ中毒 6.3.2　その他の植物性自然毒 7　化学物質による食品汚染 7.1　残留農薬 　7.1.1　化学構造による分類 7.1.2　ポジティブリスト制度 7.2　動物用医薬品と飼料添加物 7.3　環境汚染物質 　7.3.1　ポリ塩化ビフェニル 7.3.2　ダイオキシン類 　7.3.3　内分泌かく乱化学物質 7.3.4　多環芳香族炭化水素 　7.3.5　重金属 7.3.6　放射性物質 7.4　洗　　剤 8　食品成分の化学変化 8.1　油脂の酸敗 　8.1.1　油脂の酸敗 ･ 8.1.2　過酸化脂質の生成 　8.1.3　過酸化物価（Peroxide value, POV） 8.1.4　酸化（Acid value, AV） 　8.1.5　その他酸敗に関わる指標 8.2　食品成分の変化による生成物 　8.2.1　ヒスタミン（Histamine） 8.2.2　N-ニトロソアミン（N-nitrosoamine） 　8.2.3　フェオホルバイト（Pheophorbide） 8.2.4　ヘテロサイクリックアミン／複素環アミン（Heterocyclic amine, HCA） 　8.2.5　アクリルアミド（Acrylamide） 8.2.6　その他 9　食品添加物 9.1　概　　要 9.2　安全性評価 9.3　成分規格と規準 　9.3.1　成分規格 9.3.2　指定基準 9.4　食品添加物各論 　9.4.1　甘味料 9.4.2　着色料 　9.4.3　保存料 9.4.4　増粘剤（安定剤，ゲル化剤，糊料） 　9.4.5　酸化防止剤 9.4.6　発色剤 　9.4.7　漂白剤 9.4.8　防カビ剤 　9.4.9　乳化剤 9.4.10　調味料 10　食品の安全性問題 10.1　農産物とその安全性 　10.1.1　有機農産物，特別栽培農作物の基準 10.1.2　遺伝子組換え食品 　10.1.3　遺伝子編集食品 10.1.4　放射線照射食品 10.2　畜産物の安全性 　10.2.1　牛海綿状脳症（BSE） 10.2.2　クローン食品4 10.3　健康食品の安全性 　10.3.1　健康食品10.3.2　サプリメント 11　食品用器具と容器包装 11.1　概　　要 11.2　素材と衛生 　11.2.1　合成樹脂（プラスチック） 11.2.2　金属製品 　11.2.3　セラミック製品 11.2.4　紙・セロファン 　11.2.5　木・竹製品 11.2.6　ラミネートフィルム 　11.2.7　ゴ　　ム 11.3　容器リサイクル法 12　食品の衛生管理 12.1　概　　要 12.2　HACCP の制度化までの経緯 12.3　HACCP 　12.3.1　HACCP の７原則12 手順 12.4　一般衛生管理 149 12.5　大量調理施設衛生管理マニュアル 12.6　家庭における食中毒予防