著者紹介

内容

目次

１　給食と経営管理 　1.1 給食の概要 　　1.1.1　給食の定義（栄養・食事管理と経営管理） 　　1.1.2　給食の意義と目的 　　1.1.3　特定多数人への対応と個人対応 　　1.1.4　給食における管理栄養士の役割 　1.2 給食に関わる法令 　　1.1.5　健康増進法における特定給食施設の位置づけ 　　1.1.6　特定給食施設における給食経営管理 ２　給食経営管理の概念 　2.1 経営管理の概要 　　2.1.1　経営管理の意義と目的 　　2.1.2　経営管理の機能と展開 　　2.1.3　給食の資源 　　2.1.4　給食運営業務の外部委託 　2.2 給食経営と組織 　　2.2.1　組織の構築 　　2.2.2　給食組織と関連分野との連携 　　2.2.3　リーダーシップとマネジメント 　　2.2.4　従業員の満足を高める業務のしくみと利用者満足度向上の連鎖 　2.3 給食とマーケティング 　　2.3.1　マーケティングの原理 　　2.3.2　給食におけるマーケティングの活用 　2.4 給食システム 　　2.4.1　給食システムの概念 　　2.4.2 トータルシステムとサブシステム 　2.5 給食の会計 　　2.5.1 予算・決算と年間会計事務の流れ 　　2.5.2　給食の収入源 ３　栄養・食事管理 　3.1 栄養・食事管理の概要 　　3.1.1　栄養・食事管理の意義と目的 　　3.1.2　栄養・食事管理システム 　　3.1.3　給食と栄養教育 　3.2 栄養・食事のアセスメント 　　3.2.1　利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況（給食と給食以外の食事） 　　3.2.2　利用者の病状、摂食機能 　　3.2.3　利用者の嗜好・満足度調査 　　3.2.4　食事の提供量 　3.3 栄養・食事の計画 　　3.3.1　給与エネルギー量と給与栄養素量の計画 　　3.3.2　栄養補給法および食事形態の計画 　　3.3.3　献立作成基準 　　3.3.4　個別対応の方法 　3.4 栄養・食事計画の実施、評価、改善 　　3.4.1　利用者の状況に応じた食事の提供とPDCAサイクル 　　3.4.2　栄養教育教材としての給食の役割 　　3.4.3　適切な食品・料理選択のための情報提供 　　3.4.4　評価と改善 ４　給食の品質管理 　4.1 品質の概要 　4.2 給食の品質の標準化、評価、改善 　　4.2.1　栄養・食事管理と総合品質 　　4.2.2　サービス管理と総合品質 　　4.2.3　献立の標準化 　　4.2.4　調理工程と調理作業の標準化 　　4.2.5　品質評価の指標・方法 　　4.2.6　品質改善とPDCAサイクル ５　給食の生産(調理)管理 　5.1 食品材料 　　5.1.1　給食と食材 　　5.1.2　食材の開発・流通 　　5.1.3　購買方針と検収手法 　　5.1.4　食材の保管・在庫 　　5.1.5　食材管理の評価 　5.2 生産(調理)と提供 　　5.2.1　給食のオペレーション（生産とサービス） 　　5.2.2　生産計画（調理工程、作業工程） 　　5.2.3　大量調理の方法・技術 　　5.2.4　大量調理の調理特性 　　5.2.5　施設・設備能力と生産性 　　5.2.6　廃棄物処理 　　5.2.7　配膳・配食の精度 ６　給食の会計管理 　6.1 原価 　　6.1.1　給食の原価 　　6.1.2　給食における収入と原価・売上げ ７　給食の人事管理と事務管理 　7.1 給食の人事・労務管理 　　7.1.1　人事管理の概念 　　7.1.2　給食従事者の業績と評価 　7.2 事務管理 　　7.2.1　事務の概要と目的 　　7.2.2　情報の概要と目的 ８　給食の安全・衛生管理 　8.1 安全・衛生の概要 　　8.1.1　安全・衛生の意義と目的 　　8.1.2　給食と食中毒・感染症 　　8.1.3　施設・設備の保守 　8.2 安全・衛生の実際 　　8.2.1　給食におけるHACCＰ（hazard analysis critical control point）システムの運用 　　8.2.2　大量調理施設衛生管理マニュアル 　　8.2.3　衛生教育（一般衛生管理プログラム） 　8.3 事故・災害時対策 　　8.3.1　事故の種類 　　8.3.2　事故の状況把握と対応 　　8.3.3　災害時対応の組織と訓練 　　8.3.4　災害時のための貯蔵と献立 　　8.3.5　危機管理対策（インシデント、アクシデント） ９　給食の施設・設備管理 　9.1 生産(調理)施設・設備設計 　　9.1.1　施設・設備の概要 　　9.1.2　施設・設備の基準と関連法規 　　9.1.3　作業区域と作業動線 　　9.1.4　施設・設備のレイアウト 　　9.1.5　施設・設備の保守・保全管理 　9.2 食事環境の設計と設備 　　9.2.1　食事環境整備の意義と目的 　　9.2.2　食事環境の設計 10　給食を提供する施設の実際 　10.1 医療施設における給食の意義 　　10.1.1　医療施設（医療法、健康保険法） 　　10.1.2　病院給食部門（栄養部門）の組織と業務 　　10.1.3　栄養・食事管理 　　10.1.4　生産管理 　　10.1.5　施設・設備管理 　　10.1.6　病院給食および栄養部門業務に関わる収入支出 　　10.1.7　病院給食と栄養教育 　　10.1.8　病院給食への評価 　10.2 高齢者を対象とする医療、介護（福祉）施設 (老人福祉法、介護保険法・医療法) 　　10.2.1　給食を提供する施設の種類 　　10.2.2　施設の理念 　　10.2.3　入所者の特徴とニーズ 　　10.2.4　高齢者・介護老人保健施設の給食の役割 　　10.2.5　給食の栄養・食事管理 　　10.2.6　給食の総合評価 　　10.2.7　生産管理（調理システム） 　　10.2.8　施設・設備における条件等 　　10.2.9　会計管理 　　10.2.10　給食を教材とした栄養教育の意義 　10.3 児童福祉施設(児童福祉法) 　　10.3.1　施設の特徴・給食の目的 　　10.3.2　利用者とその特徴 　　10.3.3　児童福祉施設における給食と栄養教育の関係 　　10.3.4　栄養・食事管理 　　10.3.5　献立の特徴・留意点 　　10.3.6　調理システム 　　10.3.7　会計管理（給食の費用、材料費、人件費等） 　10.4 障害者支援施設(障害者総合支援法；旧障害者自立支援法) 　　10.4.1　施設の特徴 　　10.4.2　利用者とその特徴 　　10.4.3　栄養・食事管理 　　10.4.4　生産管理 　　10.4.5　献立の特徴 　　10.4.6　施設・設備における条件等 　　10.4.7　会計管理 　　10.4.8　給食と栄養教育の関係 　10.5 学校(学校給食法) 　　10.5.1　給食の意義 　　10.5.2　対象者の特徴（ニーズ・ウォンツ） 　　10.5.3　組織および運営形態 　　10.5.4　栄養・食事管理 　　10.5.5　学校給食の種類 　　10.5.6　学校給食の食事内容 　　10.5.7　生産管理 　　10.5.8　施設・設備 　　10.5.9　会計管理 　　10.5.10　給食と栄養教育の関係 　10.6 事業所(労働安全衛生法、労働基準法) 　　10.6.1　施設の特徴 　　10.6.2　利用者とその特徴 　　10.6.3　栄養・食事管理 　　10.6.4　生産管理 　　10.6.5　献立の特徴 　　10.6.6　会計管理（給食の費用、材料費、人件費等） 　　10.6.7　給食と栄養教育の関係