マスター調理学 第2版(食べ物と健康)
西堀 すき江, 安藤 京子 著
内容
目次
第1章 人間と食品(食べ物)(食文化と食生活 食生活と健康 食料と環境問題) 第2章 食事設計の基礎(食事設計の意義・内容 嗜好性の主観的評価・客観的評価) 第3章 調理の基本(調理の意義 非加熱・加熱調理操作の原理 熱の伝わり方と効率的な加熱条件 代表的な調理器具の使用法 代表的な調理操作 食品の特徴に応じた調理の特性) 第4章 調理操作による食品組織・物性と栄養成分の変化(調理操作による食品の組織・物性・栄養成分の変化 調理の栄養学的・機能的利点) 第5章 献立作成(食品構成の作成 献立作成条件と手順 供食・食卓構成・食事環境) 演習問題
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