著者紹介

内容

目次

第1 章　食品のコクとその生成メカニズム（西村敏英） 1．コクの定義 　1.1．食品のおいしさ　 　1.2．「コク」と「おいしさ」は同義語ではない 　1.3．コクの定義 2．コクの3 要素 　2.1．複雑さ（深み） 　2.2．広がり 　2.3．持続性 　2.4．食品によってコクの要素に適切な強さがある 3．コクの各要素の形成・増強メカニズムと寄与物質 　3.1．複雑さの形成・増強メカニズムと寄与物質　 　3.2．広がりの増強メカニズムと寄与物質　 　3.3．持続性の増強メカニズムと寄与物質 4．コクとコク味は，全く違う言葉 　4.1．コクとコク味の違い 　4.2．コク味物質とコク増強効果 5．コクの要素と寄与成分を活かした食品開発 　5.1．コク増強物質の添加による食品開発　 　5.2．食材の処理条件を変えることによるコクの各要素の制御 　5.3．コクの強い食材を組み合わせた食品開発 6．まとめ 　コラム　「コクの持続性」と「キレ」は，相いれないのか？（西村敏英） 第2章　食品のおいしさとコクの発現に関わる感覚刺激 1．食品の呈味成分と刺激（黒田素央） 　1.1．はじめに 　1.2．基本味物質　 　1.3．広義の味（辛み，渋み）に寄与する成分 　1.4．味覚を修飾する物質 　1.5．おわりに 2．食品の香気成分と刺激（黒林淑子） 　2.1．はじめに 　2.2．食品の香気成分　 　2.3．コクに対する匂いの関与　 　2.4．コクの増強に寄与する香気成分 　2.5．おわりに 3．食品のとろみと刺激（大越ひろ） 　3.1．はじめに 　3.2．食品のとろみとは　 　3.3．食品のとろみを感じるからだの仕組み　 　3.4．食品のとろみとずり速度の関係　 　3.5．食品のとろみとコクの関係 　コラム　「うま味」と「旨み」の間違った使い方（西村敏英）　 第3 章　食品のコクの感覚刺激を感じる仕組み（日下部裕子） 1．味を感じるメカニズム（日下部裕子） 　1.1．はじめに 　1.2．「味」の定義 　1.3．味を受容する器官　 　1.4．味を受容する分子 　1.5．受容体構造と味物質の特性の関係　 　1.6．味細胞における受容体の局在と味神経による味の伝達　 　1.7．味を増幅する仕組み 　1.8．おわりに 2．香りを感じるメカニズム（悪原成見・東原和成） 　2.1．匂いと味 　2.2．匂い物質 　2.3．匂いを感じる仕組み　 　2.4．OR の遺伝型と匂い感覚 　2.5．おわりに 　コラム　コク味物質の受容体は存在するのか？（日下部裕子） 　コラム　OR 遺伝子クラスターとレパートリー～長い鼻は伊達じゃないゾウ～（悪原成見） 第4章　おいしさの心理学（和田有史） 1．はじめに 2．食嗜好の先天性と後天性 3．感覚強度や嗜好を左右する心理的要因 4．多感覚知覚 　コラム　おいしさの評価基準は，食習慣などで作られる（西村敏英） 第5章　食品のコクに関連する官能特性の測定方法 1．官能評価（笠松千夏） 　1.1．官能評価の定義 　1.2．評価者（assessor）の選定，訓練　 　1.3．官能評価の種類―識別試験と記述分析 　1.4．コクの官能評価 2．センサを用いたコクの要素の測定 　2.1．味覚センサでキレやコクの味の質を見る（池崎秀和） 　2.2．嗅覚センサの仕組みと応用（喜多純一）　 　2.3．とろみの機器計測（三浦　靖） 　コラム　新しい食品開発に役立つ味覚センサ（池崎秀和） 　コラム　食品のおいしさを分析機器でどこまで測れるか？（西村敏英） 第6章　各種食品のおいしさとコク 1．食肉・食品製品のコクとおいしさ 　1.1．はじめに 　1.2．食肉のおいしさとコク　 　1.3．食肉製品のおいしさとコク 2．ブイヨンのおいしさとコク（中田淑一・二宮くみ子） 　2.1．はじめに 　2.2．ブイヨンを作る前に考えるべきこと　 　2.3．材料の選別の仕方－基本分量をどのように調整するのか　 　2.4．下処理について　 　2.5．鍋の選択，食材と水のバランスおよび加熱調理　 　2.6．野菜の投入から仕上がりまで　 　2.7．加熱終了の見極め（仕上がったブイヨンの味わいとコクの関係）　 　2.8．牛ブイヨン調理工程における遊離アミノ酸，ペプチドなどの分析　 　2.9．鹿ブイヨンと鹿コンソメ 　2.10．だしづくりのポイント 3．カレーのおいしさとコク（川波克明） 　3.1．カレーの「コク」について 　3.2．消費者視点での「コク」　 　3.3．製品開発者視点での「コク」　 　3.4．カレーの「コク」の可能性 4．水産食品のおいしさとコク（黒田素央） 　4.1．はじめに 　4.2．カニのコクに寄与する成分群　 　4.3．ホタテガイのコクに寄与する成分群　 　4.4．メバチマグロのコクに対する脂質の影響　 　4.5．魚醤のコクに寄与する呈味成分群 　4.6．おわりに 5．チーズのおいしさとコク 　5.1．はじめに 　5.2．チーズ風味に関与する成分 　5.3．コク　 　5.4．長期熟成ゴーダチーズの解析 　5.5．まとめ 6．味噌のおいしさとコク（小笠原正志） 　6.1．はじめに 　6.2．味噌の風味に関与する成分　 　6.3．コク　 　6.4．信州味噌の解析 　6.5．まとめ 7．ビールのおいしさとコク（金田弘挙・荒木茂樹） 　7.1．ビールのコクとは 　7.2．コクセンサの開発　 　7.3．コクに及ぼす味の影響 　7.4．コクに及ぼす香りの影響 8．ワインのおいしさとコク（後藤奈美） 　8.1．はじめに（219） 　8.2．赤ワインのボディ感（220）　 　8.3．白ワインのボディ感（223） 　コラム　鹿ブイヨンと鹿コンソメの調理（中田淑一・二宮くみ子） 　コラム　「味」の間違った使い方（西村敏英） 第7章　コクを活かしたおいしい食品の開発と差別化（西村敏英） 1．コクの要素に寄与する食品成分は，食品の種類によって異なる 2．コクの要素における客観的な指標の作成と表示 3．食品開発におけるコクの上手な使い方 　コラム　外国人はコクをどう評価するか？（黒田素央） 索引