寒天・トコロテンの科学～その奇妙な性質と効用～
松橋 鐵治郎 著
内容
目次
第1部 一般製品の基礎知識(寒天と「ところてん」の関係 商業的な寒天の種類 寒天と心太の選び方、溶かし方) 第2部 寒天の基本科学(寒天の基本化学構造 寒天の医学的効用) 第3部 トコロテンの物性、および寒天の機能的性質の多様性要因(トコロテン(寒天)の熱的性質と固体の性質 なぜ「凍結・乾燥」が寒天の製造法なのか 海藻の煮熟方法・条件による寒天品質の変化) 第4部 ゼリー食品、並びに微生物、生化学および人間社会と寒天の関わり(食品としての寒天) 第5部 微生物、生化学および人間社会と寒天の関わり(微生物との関係 寒天と人間との付き合い)
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