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食品と水の科学　

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価格 \5,720（税込）

発行年月	1992年11月
出版社／提供元	幸書房
言語	日本語
媒体	冊子
ページ数／巻数	２７４ｐ
大きさ	22
ジャンル	和書／生命科学、医学、農学／食品・栄養科学／食品科学
ISBN	9784782101155
商品コード	0193221991
NDC分類	498.53
基本件名	食品化学
商品URL	https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=0193221991

内容

食品の調理や加工、保存性などに深い関わりをもつ“水”。その特性や機能を具体的な現象を通して解説。

1.　水の化学 2.　水の溶解と分散 3.　濃度差の関与する現象―拡散、浸透圧、透析― 4.　水の液性と溶解成分の作用 5.　酵素反応 6.　状態の変化に伴う物性の変化の利用 7.　食品の加熱による変化 8.　吸湿と乾燥 9.　電子レンジ 10.　結合水と自由水

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