内容
本書は，高橋治氏が長年培った豊かな経験を踏まえてでん粉の製造，でん粉の構造や糊化老化等の基本的特性やその改質，でん粉製品の知識等々多岐に亘る内容について簡潔明瞭にひも解いたもので，でん粉を学ぼうとする人を始め，でん粉の研究や加工食品の製造，工業的利用，また，でん粉を調理に利用する人にとって，他にない特徴をもった優れたバイブル的な書である．
本書は1996 年上梓後2000 年に一部改訂されて以来，20 年の長きに亘り広く利用されてきた．しかし，この間でん粉の需給の変化，でん粉を取巻く科学の発展，社会のニーズの変化とでん粉の利用の変化もあることから，将来に亘って利用頂くために原著の見直しを行い適宜増改訂する必要が生じた．今般その役の機会を頂くこととなり，原著の大部分を維持しつつ，新たな知見や変化した点，さらに将来につながる事項について部分的に増改訂とすることとした．
でん粉の応用技術の充実とでん粉製品のさらなる開発の一助となるよう目指したい．
