山辺重雄（著者）：山辺重雄　
東京栄養食糧専門学校
高橋幸資（著者）：高橋幸資
東京工業大学名誉教授
東京栄養食糧専門学校　非常勤講師　管理栄養士科

　食品に関する膨大な知見は，長年にわたって多くの研究者によって明らかにされてきたものである．それゆえ，食品学は実験科学の1 つと位置付けられる．そのため，食品に対する理解は，講義だけでなく実験することを通してさらに深まる．耳と眼で学ぶ講義と異なり，実験は各自が実際に頭を働かせ手足を動かし，自分の眼でそのものの重さ，濁り，におい，味，色，大きさ，滴定の値などの変化を逐次、直接見定めるものである．そのツブサナ観察と結果から，たとえば，“食品にどのような成分がどれだけ含まれているかが確認でき，加工や調理の過程に照らして物質の濃度や温度，pH などの実験条件を変えるとどのような変化が起こるかを明らかにでき，それを読み解くことによって目の前の変化の裏側に隠れた要因を見つけ出すことができる．
　しかしながら，学生の多くは入学して初めて化学実験を行い，化学を十分履修していない学生も多い．そのため，実験器具や試薬の取り扱いを含めて，わかりやすく使いやすいテキストが必要である．食品の実験書は数多い．しかし，初心者にわかりやすくいろいろ工夫されているものの，そのほとんどは実験を行う上での方法や諸注意，つまり，実験の技術論に終始している．
そこで本書では，実験の基礎から始めて，各実験の技術論はもちろんのこと，さらに次への展開に接続できるよう，そして，実験により食への興味と理解の深まりに誘える，そんなテキストを目指した．本書は，この趣旨の実現に向けて，実際に実験の指導に当たっている教員の経験をもとにして，食べ物の成立ちがよくわかる栄養士・管理栄養士として社会で十分活躍できることを願い，実験の内容を吟味した。
　各ジャンルには食べ物の成立ちにつながる多くの特徴ある実験を収載している．実際の学生実験では，実験時間数（実験回数）の実情に応じて，適宜実験項目を選択して構成されるであろうが，どの実験項目も本書の趣旨に沿った実験で，次への展開ができるよう記されているので，皆さんが本書を十分活用されて，実験がスムースに充実して進み，そして，食への興味が増して食べ物の成立ちの学びが深まることを切に願っている．