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丸善のおすすめ度
チョコレートを極める12章
佐藤清隆
著
発行年月 |
2024年01月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
14p,272p |
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大きさ |
19cm |
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ジャンル |
和書／理工学／機械工学／製造工学 |
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ISBN |
9784782104811 |
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商品コード |
1037920428 |
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NDC分類 |
588.34 |
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本の性格 |
実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2024年03月1週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1037920428 |
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著者紹介
佐藤清隆（著者）：1946 年生まれ、広島大学名誉教授、工学博士
1974 年、名古屋大学大学院工学研究科応用物理学専攻博士課程を終えて、広島大学水畜産学部（現在の生物生産学部・大学院統合生命科学研究科）食品物理学研究室の助手、助教授を経て1991 年に教授となり、2010 年に退職。
脂質の構造と物性の基礎と応用に関する教育・研究に従事し、『Crystallization of Lipids』（Wiley-Blackwell, 2018）、『脂質の機能性と構造・物性―分子からマスカラ・チョコレートまで』（丸善出版、2011）、『カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン』（幸書房、2011）、『チョコレートの科学』（朝倉書店、2015）、『チョコレート製造技術のすべて』（幸書房、2020）訳など、専門分野の著書多数。絵本「ひと粒のチョコレートに」（文：佐藤清隆、絵：Junaida、福音館書店、2023）。
内容
世界中のカカオ豆の生産の七～八割は、数百万軒の小規模なカカオ農家によって担われているが、どの農園でも、気候変動や病虫害と闘いながらの地道な努力の積み重ねが欠かせない。近年、カカオへの需要は増加しているが、カカオの安定な生産のために解決するべき問題は多い。
カカオ豆からココアやチョコレートを作る工程は、ほかの嗜好品とは異なっている。たとえばワインはブドウの果肉を発酵して作るが、実の中の種は油の抽出以外には使われず、コーヒーは豆の中の種だけを使って、果肉はほとんど捨てられている。さらに、ワインもコーヒーも、誕生から現在までその姿を変えることはない。しかしカカオは、長い歴史の中で果肉を食べる（飲む）時代から豆を食べる（飲む）時代に変遷したり、ココアやチョコレートにするには、カカオの実の果肉と豆を発酵させる作業が不可欠であったりするなど、多様な姿を見せている。
チョコレート工場においては、カカオのこげ茶色の成分や砂糖やミルクの粒子を包み込むココアバターを最適な形で結晶化させないと、おいしくないだけでなく、表面が白くなって商品価値を失ってしまうが、そのためにはテンパリング操作が必要となる。
このように、原料の生産だけではなく最終製品の製造においても、多様で複雑な様相を示すチョコレートづくりについて、本書では、カカオの原産地やヒトとの遭遇にまでさかのぼって、そのすべてを極めることとする。
第1章 チョコレートのおいしさの決定的要因
第2章 滋養に満ちたチョコレート
第3章 熱帯で育つカカオとフェアトレード
第4章 かくしてヒトはカカオに遭遇した
第5章 世界に迎えられたカカオ
第6章 カカオ―「神の食べ物」と名付けた人々
第7章 カカオを実らせる天使たち
第8章 チョコレートの品質は発酵で決まる
第9章 ミルクと出会って変身
第10章 カカオのローストと磨砕の秘訣
第11章 テンパリングのサイエンスとリアル
第12章 もうブルームは起こさない
