食材と調理(和食文化ブックレット 6)
大久保 洋子, 中澤 弥子 著
内容
目次
はじめに 一 和食の調理は自然の恵みから誕生した （一）水と熱源 （二）調理と道具 切る道具 おろす・する・こす道具 煮炊きをする道具 （三）調理の味付けの基本 （四）和食調理の献立 汁 副菜 だんどり上手 二 食材と調理 （一）主食の食材と調理 米の調理 麦と蕎麦の調理 （二）副食の食材と調理 海の魚 海藻類 川の魚 大豆・小豆とその加工品 肉類と卵と乳・乳製品 芋類 野菜類 茸・果物・木の実類 （三）和食と漬物 漬物の種類 漬物の調理（加工・製造）の発達 漬物のこれから―和食文化を継承するために― おわりに
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