内容

目次

はじめに Ⅰ　豚―肉を食べるだけの家畜 １　冬に向かう前のお祭り 伝統的な豚の食べ方を知るためにブルガリアへ 豚の解体作業に携わった方々 豚を屠る 豚の毛を除く 解体作業がはじまる 腸を処理する 解体作業が続く カルバビッツァ（ソーセージ）を作る 皮下脂肪のついた皮を処理する 部位別の利用法 ルカンカ（ソーセージ）を作る 豚を食べ物にすることは生活暦に組み込まれたお祭り 　【コラム】家畜の命の絶ち方 ２　東バルカン豚を味わう 東バルカン豚を放牧する森 東バルカン豚の扱い方を見る 東バルカン豚を解体する ブルガリアでの東バルカン豚の扱い 東バルカン豚のおいしさに驚く 　【コラム】肉を食べることを考える ３　世界の豚肉・ヨーロッパの豚肉 世界の豚肉の生産と供給 ヨーロッパの豚肉 　【コラム】FAO統計（FAOSTAT） ４　豚へのまなざし 1　肉用家畜がいなかった日本 狩猟、漁労、採集の縄文時代 水田稲作が始まった弥生時代 古墳時代に持ち込まれたブタは定着しなかった コメだけでなく肉もあった豊穣を祈る祭りの供物 肉食禁止令で肉を食べなくなったか？ 江戸期の生活技術を持つ白川郷のあねさまと出会う 正月前にみそ玉を握る白川郷の生活暦 火薬の原料焔硝を売り、コメを買う いつからみそ玉味噌は作られていたのだろう 食べる目的で家畜を殺すことはなかった 2　「豚」：欧米人には口にするのもはばかられる言葉 「pigという言葉を使ってはいけません」 「『豚飼い？』そんな言葉を使いましたか？」 ヨーロッパでブタが人の排泄物を処理する 「あれ？　豚ではなく、いのししなの？」『聖書』（新共同訳）の記述 『聖書』（新共同訳）では「豚」が「いのしし」になったのはなぜ？ ５　聖書にみる豚　豚肉食タブーのルーツ「レビ記１１章」 食べてよい動物と食べてはいけない動物 古代イスラエルの歴史 レビ記はバビロン捕囚後、前6～前5世紀に書かれた 焼き尽くすいけにえと種を入れない小麦のパン（1章、2章） 煙は神へ、肉は奉納者が食べる（3～7章） 規定に反する祭儀は神の怒りを招く（10章） 聖なる者になるには汚れた物を食べてはいけない（11章） なぜ豚は汚れているのだろうか ブルガリア料理　いけにえ羊のスープ 神への献げ物は血生臭い アルバナシ村の教会では女性は祭壇には近づけない 「肉を食べる」とはいのちを感謝していただくこと 国を滅ぼされた民がそのアイデンティティーを守る姿 Ⅱ　先進工業国フランスの食 ６　車窓から見た農業大国フランス フランスの畑作の風景 フランスの農産物生産量 車窓から見た牛の放牧 100％を超えるフランスの食料自給率 　【コラム】フランスの牛肉 ７　フランスでみた現代農業の方向性 1　ワインの国フランス 生産量からみたフランスワイン ワインからみたヨーロッパ ブルゴーニュのワイナリーをみて 　【コラム】激減したフランスのワイン供給量 2　チーズの国フランス フランスのチーズ売り場 フランスのチーズの食べ方 羊乳のチーズ農家を訪れる 羊の飼育方法 搾乳からチーズまで チーズを味わう チーズ作りで目指すもの 羊乳のこれからは？ 3　フランスで感じた農業の姿 　【コラム】世界のミルクとチーズ Ⅲ　日本の食のこれから ８　肉を食べるようになった日本人 肉種別供給量の推移 摂取量からみた日本の肉 国内資源だけで生産できる日本の肉はわずか 環境負荷の大きい日本の肉 肉の必要性が高い高齢社会・日本 【コラム】世界の肉 ９　日本の食を支えるコメ 日本の穀物生産 供給量からみた日本のコメ・フランスのコメ 水田の稲作と畑の麦作 日本人の栄養を支えてきたコメ ブランド化が進む日本のコメ 生き物をつなぐ水田 おわりに 参考書等