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内容

目次

第１章　給食の概念 1 給食の概要 　1.1 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理) 　1.2 給食の意義と目的 　1.3 特定多数人への対応と個人対応 　1.4 給食における管理栄養士の役割り 2 給食システム 　2.1 給食システムの概念 　2.2 トータルシステムとサブシステム 3 給食を提供する施設と関連法規 　3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ 　3.2 特定給食施設における給食経営管理 　3.3 各種施設における給食の意義 問　題 第２章　給食経営管理の概念 1 経営管理の概要 　1.1 経営管理の意義と目的 　1.2 経営管理の機能と展開 　1.3 給食の資源 　1.4 給食運営業務の外部委託 2 給食とマーケティング 　2.1 マーケティングの原理 　2.2 給食におけるマーケティングの活用 3 給食経営と組織 　3.1 組織の構築 　3.2 給食組織と関連分野との連携 　3.3 リーダーシップとマネジメント 4 給食経営管理の評価 問　題 第３章　栄養・食事管理 1 栄養・食事管理の概要 　1.1 栄養・食事管理の意義と目的 　1.2 栄養・食事管理システムの構築 　1.3 給食と栄養教育 2 栄養・食事アセスメント 　2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況 　2.2 利用者の病状、摂食機能 　2.3 利用者の嗜好・満足度調査 　2.4 食事の提供量 3 栄養・食事計画 　3.1 給与栄養目標量の計画 　3.2 栄養補給法および食事形態の計画 　3.3 献立作成基準 　3.4 個別対応の方法 4 栄養・食事計画の実施 　4.1 利用者の状況に応じた食事の提供と PDCA サイクル 　4.2 栄養教育教材としての給食の役割 　4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供 　4.4 評価と改善 問　題 　 第４章　給食の品質 1 給食の品質の標準化 　1.1 栄養・食事管理と総合品質 　1.2 標準化（マニュアル化) 　1.3 品質評価の指標と方法 　1.4 品質改善とPDCA サイクル 問　題 第５章　給食の生産 1 原価 　1.1 給食の原価 　1.2 給食における収入と原価・売上 　1.3 原価の評価 2 食材 　2.1 給食と食材 　2.2 食材料管理の目的 　2.3 食材の開発・流通 　2.4 購買計画 　2.5 検収・保管 　2.6 在庫管理 　2.7 食材管理の評価 3 生産（調理と提供) 　3.1 給食のオペレーション（生産とサービス) 　3.2 生産計画（調理工程、作業工程) 　3.3 大量調理の方法・技法 　3.4 大量調理の調理特性 　3.5 施設設備の能力と生産性 　3.6 廃棄物処理 　3.7 配食・配膳の精度 問　題 第６章　給食の安全・衛生 １ 安全・衛生管理の概要 　1.1 安全・衛生管理の目標・目的 　1.2 給食と食中毒・感染症 2 給食の安全・衛生の実際 　2.1 給食における HACCP システムの運用 　2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル 　2.3 衛生教育（一般衛生管理プログラム) 　2.4 給食運営における安全・衛生の対応 　2.5 施設・設備の保守 　2.6 インシデント・アクシデント管理 3 事故・災害時対策 　3.1 危機管理対策の意義 　3.2 事故・災害時対策 　3.3 事故・災害の種類 　3.4 事故の状況把握と対応 　3.5 災害対策 　3.6 災害時のための貯蔵と献立 問　題 第７章　施設・設備管理 １ 生産（調理）施設・設備設計 　1.1 施設・設備管理の概要 　1.2 施設・設備の基準と関連法規 　1.3 作業区域と作業動線 　1.4 施設・設備のレイアウト 　1.5 食具 　1.6 施設・設備管理の評価 2　食事環境の設計と設備 　2.1 食事環境整備の意義と目的 　2.2 食事環境の設計 問　題 第８章　給食の人事・事務 １ 人事・労務管理 　1.1 給食業務従事者の雇用形態 　1.2 給食業務従事者の教育・訓練 　1.3 給食業務従事者の業績と評価 2 事務管理 　2.1 事務の概要と目的 　2.2 情報の概要と目的 ３ 給食経営おける IT の活用 　3.1 情報技術の効率的活用 問　題 第９章　施設別給食経営管理 １ 病院 　1.1 概念 　1.2 経営管理 　1.3 栄養・食事管理 　1.4 生産管理、品質管理 　1.5 安全・衛生管理 　1.6 施設・設備管理 　1.7 人事・事務管理 ２ 高齢者・介護保険施設 　2.1 概念 　2.2 経営管理 　2.3 栄養・食事管理 　2.4 生産・品質管理 　2.5 安全・衛生管理 　2.6 施設・設備管理 　2.7 人事・事務設備管理 ３ 児童福祉施設 　3.1 概念 　3.2 経営管理 　3.3 栄養・食事管理 　3.4 生産管理・品質管理 　3.5 安全・衛生管理 　3.6 施設・設備管理 　3.7 人事・事務管理 4 障がい者福祉施設 　4.1 概念 　4.2 経営管理 　4.3 栄養・食事管理 　4.4 品質および生産管理 　4.5 安全・衛生管理 　4.6 施設・設備管理 　4.7 人事・事務管理 5 学校給食 　5.1 概念 　5.2 経営管理 　5.3 栄養・食事管理 　5.4 生産・品質管理 　5.5 安全・衛生管理 　5.6 施設・設備管理 　5.7 人事・事務管理 6 事業所給食 　6.1 概念 　6.2 経営管理 　6.3 栄養・食事管理 　6.4 生産管理・品質管理 　6.5 安全・衛生管理 　6.6 施設・設備管理 　6.7 人事・事務管理 ７ 外食・中食・配食 　7.1 外食・中食・配食と給食の概念 　7.2 外食と給食 　7.3 中食と給食 　7.4 配食 問　題 参考資料 記入式ノート