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おいしさの科学~Νοστιμο~<vol.1> 食品のテクスチャー~ニッポンンの色はねばりにあり~
山野 善正,
石谷 孝佑,
國枝 里美,
畑中 三応子,
山本 隆
著
大越 ひろ,
藤村 忍
編
発行年月 |
2011年09月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
144p |
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大きさ |
26cm |
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ジャンル |
和書/生命科学、医学、農学/食品・栄養科学/食品科学 |
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ISBN |
9784860433802 |
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商品コード |
1003721252 |
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NDC分類 |
498.51 |
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本の性格 |
学術書/学生用 |
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新刊案内掲載月 |
2011年10月4週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1003721252 |
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著者紹介
山野 善正(著者):【企画委員長】
山野 善正(社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
石谷 孝佑(著者):【企画委員】
石谷 孝佑(日本食品包装協会 理事長)
國枝 里美(著者):【企画委員】
國枝 里美(高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員)
畑中 三応子(著者):【企画委員】
畑中 三応子(編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表)
山本 隆(著者):【企画委員】
山本 隆(幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学名誉教授)
大越 ひろ(編者):【企画委員】
大越 ひろ(日本女子大学 家政学部 教授)
藤村 忍(編者):【企画委員】
藤村 忍(新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長)
内容
【特集:食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。】
日本人はなぜネバネバした食を好むのか?
ごはん、もち、納豆、オクラ、とろろ、モロヘイヤ・・・「食」のテクスチャー大国・ニッポン!
おいしさの三大要素の1つである「テクスチャー」、本書では「米」に注目し、日本人が好む「ねばり」というテクスチャーの秘密に迫る。
Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなその実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
おいしさの科学研究所の責任編集による『おいしさの科学』(発行:食品研究社、2006~2010年)の視点を受け継ぎながら、おいしさの本質を追求するべく、装いも新たにスタートいたします。
【主な目次】
◆特集:食品のテクスチャー ニッポンの食はねばりにあり。
お米のテクスチャーとは?
新潟を訪ねて
「農」の現場から
1穂で異なるおいしさ成分
コシヒカリ、日本席巻
ブレンド米のすすめ
炊飯器の基本を知る 家庭用電気炊飯器と業務用ライスロボ
お米のおいしさランキング
拡大していくモチの世界
モチモチとパサパサ、食感の闘い
中国料理から考える テクスチャーと食
さまざまなネバリ食
テクスチャー用語とオノマトペ
エピローグ
◆連載
書を食す 料理人は科学者兼詩人であってほしい
オピニオン おいしさの科学
科学する料理人たち① 日本料理を科学でとらえる 新井薬師「柾」
脳と体とおいしさ① 生きていくための味覚の役割
鮮度考① 鮮度、おいしさ、そして有効利用モチもち
京の魚① 身欠きニシン
食のアロマ 元気の出るアロマレシピ
包む① 米の包装
美味学礼讃① 時代が求める食の本質
素材を愉しむ① 幼いころの納豆を作る
TOPICS 米粉と米粉パン
TOPICS 光でおいしさを見る
食の重要ターム① GMO・遺伝子組換え食品を巡る現状
TOPICS 安全性を見つめて 放射線と食の安全
評価の現在① 食品や飲料の官能評価
ブランディング① 食感性工学の新たな展開/おいしさの科学と研究