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おいしさの科学~Νοστιμο~<vol.2> 熟成 豊かなるスローフードの世界
石谷 孝佑,
畑中 三応子,
山本 隆
著
山野 善正,
大越 ひろ,
國枝 里美,
藤村 忍
編
発行年月 |
2011年12月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
144p |
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大きさ |
26cm |
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ジャンル |
和書/生命科学、医学、農学/食品・栄養科学/食品科学 |
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ISBN |
9784860433819 |
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商品コード |
1008095916 |
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NDC分類 |
498.51 |
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本の性格 |
学生用/実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2012年02月2週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1008095916 |
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著者紹介
石谷 孝佑(著者):【企画委員】
石谷 孝佑(日本食品包装協会 理事長)
畑中 三応子(著者):【企画委員】
畑中 三応子(編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表)
山本 隆(著者):【企画委員】
山本 隆(幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学名誉教授)
山野 善正(編者):【企画委員長】
山野 善正(社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
大越 ひろ(編者):【企画委員】
大越 ひろ(日本女子大学 家政学部 教授)
國枝 里美(編者):【企画委員】
國枝 里美(高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員)
藤村 忍(編者):【企画委員】
藤村 忍(新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長)
内容
【特集:熟成 豊かなるスローフードの世界】
味噌、醤油、チーズ、パン、ビール、焼酎、鰹節、塩辛、食肉、果実、チョコレートなどなど・・・熟成食品は日持ちとうまさを増す食の知恵!
熟成とは、食品や食材を長持ちさせ、安定させるための技術であり、時間と手間をかけて、おいしいものをもっとおいしくする「食」の知恵であり、愛でもある。
先達の飽くなき探求心と挑戦が濃縮されている熟成食品、そのおいしさの世界を郷土料理を通して探究する。
Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
【主な目次】
◆特集:熟成 豊かなるスローフードの世界
熟成はおいしい
越後・村上 鮭を生かす、鮭と生きる
加賀・美川 フグ卵巣のぬか漬け
湖国・近江 ふなずし なれずし おいしさの体験は受け継がれる
熟成とは何か
自然発酵パン 温故知新の低温熟成
チーズ 熟成士という仕事
牛肉 和牛の価値観を変えるドライエイジング
和三盆糖 手技と“隙”がもたらす熟成
味噌の熟成とおいしさを知る
発酵食品のススメ
食品と微生物のよくない関係-変敗捜査官の事件簿-
多様化する焼酎の熟成法
エピローグ
◆連載
書を食す 東佐誉子のアフォリスム-箴言-
科学する料理人たち② 鑑定眼と口内を極める握りずし 石川県・野々市市「めくみ」
脳と体とおいしさ② おいしさに感動する体と脳の仕組み
鮮度考② 野菜の鮮度とおいしさ
おいしさを包む② 鮮度を保つ「醤油の包装」
おいしい実験生理学① 海の幸の魚貝編
食のアロマ② 胃腸の不調にペパーミントの精油
素材を愉しむ② 鮭と遊ぶ
美味学礼讃② フランスの美味学の風景-食べる悦びと食卓の悦び-
TOPICS 味と匂いの可視化でおいしさを伝授する
食の重要ターム② 「抗酸化食品」を巡る現状と動向
おいしさ研究の現在② 音楽のゆらぎで「食」は変わる
ブランディング② 五感コミュニケーション分析によるヒット商品の創出