山野 善正（著者）：【企画委員長】
山野 善正（社団法人 おいしさの科学研究所 理事長／香川大学名誉教授）
石谷 孝佑（著者）：【企画委員】
石谷 孝佑（日本食品包装協会 理事長）
國枝 里美（著者）：【企画委員】
國枝 里美（高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員）
畑中 三応子（著者）：【企画委員】
畑中 三応子（編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表）
山本 隆（著者）：【企画委員】
山本 隆（幾央大学 健康栄養学科 教授／大阪大学名誉教授）
大越 ひろ（編者）：【企画委員】
大越 ひろ（日本女子大学 家政学部 教授）
藤村 忍（編者）：【企画委員】
藤村 忍（新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授／地域連携フードサイエンス・センター 事務局長）

【特集：だしと日本人　生きていくための基本食】
だしはうま味だけじゃない！その秘めたる力を解き明かす。
日本料理に不可欠な、日本人の味覚の基本とも言われる「だし」。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すもので、肉や魚・野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
私達はだしをなぜおいしいと感じるのか、私達がだしを好むということは何を意味しているのか、だしのおいしさとはうま味と香りによるものなのだろうか。
本特集では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。

Νοστιμο（ノスティモ）とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。

【主な目次】
◆特集：だしと日本人　生きていくための基本食
Ⅰ　だしはなぜおいしいか
Ⅱ　素材の底力
Ⅲ　だしと日本人
資料編

◆連載
書を食す　私の履歴書　帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち③　仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ④　食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー①　これからの日本料理が目指すもの
評価の現在③　官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ④　おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング④　ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む④　色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ④　味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿③　イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学③　肉はうまい編