食品の機能化学 新訂
宮澤 陽夫, 五十嵐 脩 著
内容
目次
1章 食品の主要成分の化学と機能(水分 炭水化物 脂質 アミノ酸、タンパク質 核酸関連化合物) 2章 食品の微量成分の化学と機能(ビタミン、ミネラル 天然色素 呈味化合物と香気物質) 3章 食品の加工貯蔵における成分変化(脂質の酸化 非酵素的着色反応 食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化 加熱による香気の生成と糖の分解反応 酵素による食品の色・味・香の変化) 4章 食品成分の物性的機能(高分子溶液、懸濁液のレオロジー特性 多糖の性質 ゼラチン 脂肪の乳化
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