内容
食品が調理操作により、どのような化学的・物理的変化を起こして食べ物になるかをよく観察し、味わい（官能評価）、さらに客観的に数値化して比較検討することは、おいしく栄養的な食べ物を作るためのコツ，化学的根拠を理解する第一歩となる。本書は調理科学を学ぶために必要と思われるほとんどの実験を計画したため、修得すべき単位数に応じて、学ぶ目的に応じて、組み合わせて実験を行える。なぜこうなるのか、こうしたらどうなるだろうか、これで何ができるのだろうかなど考えながら行うことにより、調理の楽しさを実感してもらいたい。
