著者紹介

内容

目次

第１章 ジビエってなに？ 　１ ジビエとは――ジビエの定義と世界のジビエ 　　ジビエの定義 　　世界のジビエの種類 　２ 日本のジビエ 　　鳥獣などの喫食文化と野生鳥獣の増加 　　狩猟文化とマタギおよびジビエの歴史 　　ジビエの黎明と振興 　３ 農業被害と野生鳥獣の利用 　　農業被害の実態と鳥獣対策 　　野生鳥獣の利用の実態とジビエの将来 　４ 「狩猟と有害鳥獣捕獲」の違いからジビエ利用がどうあるべきかを考える 　　野生鳥獣の捕獲に関する法令について 　　狩猟と有害鳥獣捕獲をなぜ分けるべきか 　　ジビエのあり方を考える 　　食肉利用以外の多様な捕獲個体の利用 　５ ジビエを狩る 　　捕獲に必要な資格 　　捕獲方法 　　美味しいシーズン 　　狩猟と有害鳥獣捕獲の違い 　　美味しいジビエの捕獲とは 　６ 野生鳥獣肉に関する食肉処理施設の状況と背景 　　処理施設の規模と内容 　　処理施設の構造・面積および設備 　　シカおよびイノシシの販売価格・商品としての形態と販売方法 　　経営の背景と取り組むべき問題点 第２章 ジビエの動物 　１ シカ 　　日本にいるシカ 　　生態・特徴 　　主な被害とその対策 　　シカの資源としての利用 　　シカ問題の解決と資源利用 　２ シカはなぜ増えたのか 　　ハンターの減少と高齢化 　　農村の過疎化と耕作放棄地の増加 　　木材生産を目指した拡大造林政策 　　その他の要因 　３ イノシシ 　　生態・特徴 　　農林被害とその対策について 　　利活用 　４ その他の動物 　　クマ 　　カルガモ 　　カラス 　　キョン 　　アナグマ 第３章 ジビエを美味しく食べるための基礎知識 　１ ジビエの栄養 　　ジビエ肉のイメージ 　　ジビエの肉質 　　ジビエ肉の特性 　　ジビエ肉のタンパク質と機能性 　　脂肪の質 　　ジビエの美味しさ 　　ジビエ肉の調理 　２ ジビエの安心・安全 　　家畜衛生・食品衛生としての家畜と野生動物の違い 　　ジビエ処理のガイドラインの概要 　　国産ジビエ認証制度の概要 　　ジビエを原因とした食中毒事例 　　ジビエの加工処理・調理過程に伴う人獣共通感染症 　３ ジビエの流通事例と今後の課題 　　ジビエの流通は誰が担っているか 　　ジビエ流通の現状と課題 　　ジビエ流通の事例──北海道・鳥取県 　４ 料理人からみたジビエの魅力 　　日本でのジビエ文化の始まり 　　ジビエの魅力は肉質の個性 　　肉質の特徴 　　日本で楽しめるいろいろなジビエ 　　ジビエの栄養的特徴 　　飲食店におけるジビエの安全管理の留意点 　５ ジビエの加工――野生動物肉の研究などから 　　肉としての特徴と利用の可能性について 　　シカ肉・イノシシ肉の加工に関する研究 　　最近の研究課題 第４章 野生動物の交通事故 　１ 自動車事故 　　野生動物と自動車事故 　　野生動物の自動車事故の実態は 　　エゾシカの自動車事故 　　野生動物の自動車事故への対策・対応 　２ 鉄道事故 　　鉄道における野生動物による支障の現状 　　鉄道沿線におけるシカの行動観察 　　シカのコミュニケーションを利用した新たな対策の検討 　　シカが忌避する音の考案 　　忌避音の効果検証 　　忌避音を利用した対策の今後 Column 　　ジビエのペットフード利用 　　ジビエの装飾、服飾への利用 　　ジビエ動物と畜産 　　ジビエ・エコツーリズム～ボスニア・ヘルツェゴビナの先駆的試みと日本の事例～ 　　ジビエに影響する感染症にどう対応すべきか