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だしとは何か

福家　眞也　編
熊倉　功夫, 伏木　亨　監修

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価格 \3,850（税込）

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発行年月	2014年05月
出版社／提供元	アイ・ケイコーポレーション
言語	日本語
媒体	冊子
ページ数／巻数	16p,286p
大きさ	26cm
ジャンル	和書／生命科学、医学、農学／食品・栄養科学／食品科学
ISBN	9784874923214
商品コード	1015834031
NDC分類	498.51
基本件名	調味料
本の性格	テキスト/実務向け
新刊案内掲載月	2014年07月2週
商品URL	https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1015834031

内容

　世界の料理界から，日本の食に対する注目が高まっている今日，本書の出版は，日本の味わいの中心である「だし」と「うま味」の様々な情報や学術的な成果を正確に記述することで，「だし」に対する多くの人々の多様な関わりをより拡大したいとの思いから実現したものである．
　本書の特徴は，「だし」の多くの素材とその主成分・香気成分・グルタミン酸をはじめとするうま味成分などの科学的な根拠の基に，歴史・食文化・調理・料理・生産・味覚・臭覚・健康価値・おいしさ・食の教育などの地平を広げている．執筆陣は幅広い専門性が生かされており，類書のない多元的な仕上がりである．

序章　なぜ今「だし」なのか Chapter Ⅰ だしとは何か SECTION 　1 だしについて 2 だしの成分　　3 だしの香り Chapter Ⅱ 日本のだし SECTION 　1 日本のだしについて　　2 昆布だし 3 かつおだし　　4 煮干しだし　5 乾しいたけだし　6 だしの調味料 Chapter Ⅲ 世界のだし SECTION 　1 西洋料理とだし　2 中国料理とだし　3 韓国料理とだし　 Chapter Ⅳ 風味調味料とだし SECTION 　1 調理におけるだしの役割　－風味調味料への移行－　　2 風味調味料：和風だしの素　　3 風味調味料：西洋のだし(コンソメ，ブイヨン)　　4 風味調味料：中華だし Chapter Ⅴ 食と健康の科学 SECTION 　1 味覚の効能　　2 香りの効能　　3 うま味の現場活用　　4 かつおだしの健康価値 Chapter Ⅵ だしのこれからの役割 SECTION 　1 次世代に継承すべきものとしてのだし　　2 うま味の機能を再確認する　－グルタミン酸に焦点を絞ってー　　3 だしの継承と今後の展望

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