著者紹介

内容

目次

［巻頭カラー特集］庖丁博覧 はじめに～庖丁の名称の起源 １　刃物といえば堺～庖丁は堺の伝統産業 　　ルーツは古墳時代にあった！　堺の鍛冶技術 　　平安時代に登場した鋳物師（いもじ）集団 　　玉鋼（たまはがね）の運搬を支えた動線 　　鉄砲と堺商人 　　タバコ庖丁の登場 　　料理庖丁と木柄（もくえ） 　　堺の近年史 ２　日本料理の歩みと庖丁 　　奈良時代から平安時代の大饗（だいきょう）料理 　　鎌倉時代の精進料理 　　室町時代から江戸時代 　　明治から現代へ 　　多くのプロに選ばれる「堺刀司（さかいとうじ）」の庖丁 ３　堺庖丁はこうしてつくられる 　　鍛冶の工程 　　刃付け（研ぎ）の工程 　　柄付（えつ）けの工程 ４　庖丁を研究する 　　庖丁の分類 　　和庖丁の各部名称とチェックポイント 　　庖丁の素材 　　庖丁の使い方 　　毎日の習慣にしたい庖丁の手入れ 　　庖丁の研ぎ方 ５　日本列島刃物産地巡りの旅 　　越後与板打刃物　新潟県長岡市与板町 　　越後三条打刃物　新潟県三条市 　　関の刃物　岐阜県関市 　　越前打刃物　福井県武生（たけふ）（現・越前市） 　　播州三木打刃物　兵庫県三木市 　　土佐打刃物　高知県香美（かみ）市など 　　種子島の刃物　鹿児島県西之表（にしのおもて）市 ６　世界が注目する和食文化と和庖丁 　　和食がユネスコ無形文化遺産に登録された意義とは 　　世界が注目する和庖丁 　　堺刃物の海外向けインターネットショップ 　　国内での庖丁の使用状況 　　注目を浴びる和食文化と堺刀司（さかいとうじ）として目指すこと ［庖丁こぼれ話］ 　　玉鋼（たまはがね）ができるまで 　　製鉄文化の伝来 　　銃の発明　万里の長城の狼煙（のろし）から種子島まで 　　幕末の堺事件と妙國寺（みょうこくじ） 　　庖丁式 　　帝国ホテル　故・村上信夫（むらかみのぶお）料理長との思い出の対談 　　まな板豆知識 おわりに 参考文献 さくいん