内容

目次

1章　人間と食品 　1　食文化と食生活　（須藤紀子） 　　1　食文化とその歴史的変遷 　　2　食生活の時代的変化 　　3　食物連鎖 　2　食生活と健康　（村上　明） 　　1　食の嗜好性 　　2　食生活の変化 　　3　食生活と生活習慣病 　　4　食生活の改善 　3　食料と環境問題　（谷　幸則） 　　1　概要 　　2　世界とわが国の食料事情 　　3　食料生産に必要な環境資源 　　4　食品ロス・廃棄 2章　食品の機能 　1　一次機能 　1-1　たんぱく質　（加藤陽二） 　　1a　概要 　　2a　アミノ酸の構造 　　2b　アミノ酸の種類と分類 　　2c　アミノ酸の反応性および検出方法 　　3a　ペプチド（オリゴペプチド，ポリペプチド）の種類と構造 　　4a　たんぱく質の構造 　　4b　たんぱく質の性質（等電点・沈殿） 　　4c　たんぱく質の検出・定量法 　　4d　たんぱく質の分類 　　4e　たんぱく質の変性と失活 　　5a　たんぱく質の栄養価 　　6a　品質と加工にかかわる酵素たんぱく質 　1-2　炭水化物( 糖質，食物繊維)　（高橋正和） 　　1　炭水化物の定義と分類 　　2　単糖の種類と構造 　　3　誘導糖の種類と構造 　　4　少糖の種類と構造 　　5　多糖の種類と構造 　　6　糖の消化吸収と栄養機能 　　7　食物繊維の種類と化学成分 　　8　食物繊維の生理的機能 　1-3　脂質　（中村宜督） 　　1　脂質の分類と構造 　　2　脂肪酸 　　3　飽和脂肪酸 　　4　不飽和脂肪酸 　　5　必須脂肪酸 　　6　脂肪酸の性質 　　7　中性脂肪 　　8　リン脂質 　　9　糖脂質 　　10　ステロール 　　11　イコサノイド（エイコサノイド） 　　12　油脂の物理的性質 　　13　油脂の化学的性質 　　14　油脂の化学反応 　　15　脂質のエネルギー源としての役割 　　16　脂質のその他の生理作用 　　17　脂質の摂取基準 　　18　脂質の過剰摂取と健康 　　19　トランス脂肪酸と健康 　1-4　ビタミン　（新井博文） 　　1　概要 　　2　脂溶性ビタミン 　　3　水溶性ビタミン 　1-5　ミネラル　（山本浩範） 　　1　ミネラルとは 　　2　ミネラルの種類と生理的機能 　2　二次機能 　2-1　水分　（室田佳恵子） 　　1　水の構造と性質 　　2　水の状態変化による食品への影響 　　3　水分含量の測定法 　　4　水分活性: 結合水と自由水 　　5　人体の水分補給 　2-2　色素成分　（向井理恵，三好規之） 　　1　色について 　　2　ヘム 　　3　クロロフィル 　　4　カロテノイド 　　5　フラボノイド 　　6　その他の色素 　2-3　呈味成分　（河合慶親） 　　1　味覚の感知 　　2　甘味 　　3　酸味 　　4　塩味 　　5　苦味 　　6　うま味 　　7　辛味 　　8　渋味 　　9　えぐ味 　2-4　香気・におい成分　（榊原啓之） 　　1　嗅覚と香気・におい成分の関係 　　2　 食品に含まれる特徴的な香気・におい成分 　　3　常時香りを放つ香気・におい成分 　　4　 加工調理や保存中に生じる香気・におい成分 　2-5　テクスチャー　（石井剛志，辻　愛） 　　1　コロイドの科学 　　2　エマルションと乳化 　　3　レオロジーと力学物性 　　4　テクスチャーとその測定 　3　三次機能 　3-1　消化管内で作用する機能　（川畑球一） 　　1　食品の三次機能 　　2　整腸作用 　　3　コレステロール増加の抑制 　　4　中性脂肪増加の抑制 　　5　血糖値上昇の抑制 　　6　ミネラルの吸収促進作用 　　7　虫歯の予防 　3-2　消化管吸収後の標的組織での生理機能調節　（高杉美佳子） 　　1　抗酸化作用 　　2　循環器系に作用する食品成分 　　3　 血中中性脂肪，体脂肪をコントロールする食品成分 　　4　免疫系を調節する食品成分 　　5　神経系に作用する食品成分 　　6　骨粗鬆症を予防する食品成分 3章　食品の表示と規格基準 　1　食品表示制度　（石坂朱里） 　　1　食品表示制度の意義 　　2　食品表示法 　　3　 食品表示基準（新基準）の主なポイント 　　4　その他，旧制度からの主な変更点 　　5　食品の表示に関する基準 　2　健康や栄養に関する表示の制度　（近藤( 比江森) 美樹） 　　1　食品の分類と保健機能食品の位置づけ 　　2　保健機能食品 　　3　特別用途食品 　　4　栄養成分表示 　　5　「いわゆる健康食品」の表示 　　6　虚偽・誇大広告などの禁止