丸善のおすすめ度
日本の伝統 発酵の科学~微生物が生み出す「旨さ」の秘密~(ブルーバックス B-2044)
中島 春紫
著
発行年月 |
2018年01月 |
---|
|
|
言語 |
日本語 |
---|
媒体 |
冊子 |
---|
|
|
ページ数/巻数 |
261p |
---|
大きさ |
18cm |
---|
|
ジャンル |
和書/理工学/機械工学/製造工学 |
---|
|
|
ISBN |
9784065020449 |
---|
|
商品コード |
1026629285 |
---|
NDC分類 |
588.51 |
---|
|
|
本の性格 |
学生用 |
---|
|
新刊案内掲載月 |
2018年02月4週 |
---|
|
商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1026629285 |
---|
内容
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の5つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の3つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”(「はじめに」より)
第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵