内容

目次

1.　油脂の種類と性質　　　 1.1　油脂の構造　　 1.1.1　脂肪酸　　 1.1.2　アルコール　　 1.1.3　トリグリセライド　 1.2　油脂の種類　　 1.2.1　植物油　　 1.2.2　植物脂　　 1.2.3　魚　油　　 1.2.4　動物脂　　 1.3　油脂の化学的特徴とその意義　　 1.4　油脂の物理的特徴とその意義　　 1.5　油脂の変敗とその防止　　 1.5.1　油脂の酸化　　 1.5.2　油脂の自動酸化機構　　 1.5.3　酸化促進因子　　 1.5.4　抗酸化機構と酸化防止剤　　 1.5.5　自動酸化によらない変敗　　 1.5.6　色の戻り　　 1.6　油脂の栄養(1)　　　 1.6.1　油脂の栄養的意義　　 1.6.2　必須脂肪酸の意義　　 1.7　油脂の栄養(2)　　　 1.8　食用油の消費動向　　 2.　油脂の製造　　 2.1　採　油　　 2.1.1　植物油脂の採油　　 2.1.2　動物油脂の採油　　 2.2　油脂の精製　　 2.2.1　脱ガム　　 2.2.2　アルカリ脱酸　　 2.2.3　脱　色　　 2.2.4　脱　臭　　 2.2.5　特殊精製　　 2.3　油脂の加工法　　 2.3.1　水素添加　　 2.3.2　エステル交換，エステル化　　 2.3.3　加水分解　　 2.3.4　分　別　　 3.　油脂製品　　 3.1　食用油　　 3.1.1　精製油　　 3.1.2　サラダ油　　 3.1.3　半精製油　　 3.1.4　油による調理と効用　　 3.1.5　食用油の酸化と対応　　 3.2　マヨネーズ，ドレッシング　　 3.2.1　乳　化　　 3.2.2　ドレッシング類の定義　　 3.2.3　マヨネーズ　　 3.2.4　ドレッシング　　 3.3　マーガリン　　 3.3.1　マーガリン類の定義 3.3.2　マーガリンの構造と原料　　 3.3.3　マーガリンの製造法　　 3.3.4　マーガリンの種類　 3.4　ショートニング，ラード　　 3.4.1　ショートニング　　 3.4.2　ラード　　 3.4.3　食用精製加工油脂の日本農林規格　　 3.4.4　食用加工油脂の硬さ　　 3.5　粉末油脂　　 3.5.1　粉末油脂の種類　　 3.5.2　ドライエマルション型粉末油脂の特徴　　 3.6　ホイップクリーム　　 3.6.1 ホイップクリームとは　　 3.6.2　合成クリームの原料と製造法　　 3.6.3　オーバーランと安定性　　 3.7　ハードバター（チョコレート用油脂）　　 3.8　硬化油　　 3.9　脂肪酸　　 3.9.1　脂肪酸の原料油脂　　 3.9.2　脂肪酸の製法 3.9.3　脂肪酸の品種　　 3.9.4　脂肪酸の用途　　 3.10　グリセリン　　 3.10.1　グリセリンの製法　　 3.10.2　グリセリンの品種　　 3.10.3　グリセリンの用途　　 3.11　高級アルコール　　 3.11.1　高級アルコールの原料　　 3.11.2　高級アルコールの製造法　　 3.11.3　高級アルコールの品種　　 3.11.4　高級アルコールの用途　　 3.12　界面活性剤　　 3.12.1　界面活性剤の基本的な特性　　 3.12.2　界面活性剤の原料と製法　　 3.12.3　界面活性剤の用途　　 3.12.4　界面活性剤の代表例　　 3.13　　セッケン（石けん）　　 3.13.1　セッケンの原料　　 3.13.2　セッケンの製法　　 3.13.3　セッケンの品種と用途　 3.13.4　金属セッケン　　 3.14　洗　剤　　 3.14.1　合成洗剤の原料　　 3.14.2　合成洗剤の製法　　 3.14.3　合成洗剤の種類と用途　　 3.15　その他　　 3.15.1　大豆たん白　 3.15.2　油　粕　　 3.15.3　レシチン　　 3.15.4　EPA，DHA 　　 索引