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丸善のおすすめ度
食感をめぐるサイエンス～味や香りだけではない、もう一つのおいしさを探る～
オーレ・G.モウリットセン,
クラフス・ストルベク
著
石川 伸一,
萱島 知子,
島田 良子,
冨永 美穂子,
山下 絵美,
湯浅 正洋
翻訳
発行年月 |
2019年08月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
11p,331p |
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大きさ |
26cm |
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版型 |
B5 |
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ジャンル |
和書／生命科学、医学、農学／食品・栄養科学／食品科学 |
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ISBN |
9784759820065 |
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商品コード |
1030568835 |
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NDC分類 |
498.51 |
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本の性格 |
学術書 |
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新刊案内掲載月 |
2019年09月4週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1030568835 |
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著者紹介
オーレ・G.モウリットセン（著者）：コペンハーゲン大学教授。専門は料理と味覚の関係などを研究する「ガストロフィジックス」など。
クラフス・ストルベク（著者）：シェフ。ガストロノミーイノベーションプロジェクト「ストルベク」を夫婦で運営。
内容
「食感」はおいしさや味わいに重要な役割を果たす要素の一つである．本書では，料理と味覚の関係を研究する「ガストロフィジックス」の専門家と一流シェフがコラボレーションし，食感が味の知覚にどう関わるかを解き明かす．味覚，テクスチャー，食材の変化など，食感をめぐる科学の基礎をわかりやすく解説．50のレシピと，さらに日本語版オリジナルの食感レシピを掲載する．
