内容

目次

第 I 編　有害微生物の基礎 1.　代表的な有害微生物 1.1　有害微生物とは　　（古畑 勝則） 　 　1.　微生物の特徴 　　 　2.　常在菌と病原微生物 　 　3.　微生物災害 　 　4.　微生物の棲みか－バイオフィルム－ 　 　★コラム　易感染者 1.2　ウイルス　　（森 功次） 　 　1.　胃腸炎ウイルス 　　 　　（1） ノロウイルス 　　 　　（2） サポウイルス 　　 　　（3） その他の胃腸炎ウイルス 　 　2.　肝炎ウイルス 　 　★コラム　発見から30年，そして15年 1.3　細菌　　（熊田 薫） 　 　1.　有害の意義と種類 　 　2.　感染症 　 　3.　食中毒 　 　4.　食品の腐敗・変敗 　★コラム　有害ということの相対性 1.4　酵母　　（浜本 牧子） 　 　1.　有害酵母 　 　2.　食品腐敗や劣化を引き起こす代表的な有害酵母 　　 　　（1） カンジダ（Candida）属 　　 　　（2） デバリオミセス（Debaryomyces）属 　　 　　（3） ハンゼニアスポラ （Hanseniaspora）属 　　 　　（4） ピキア（Pichia）属 　　 　　（5） ロドトルラ（Rhodotorula）属 　　 　　（6） サッカロミセス（Saccharomyces）属 　　 　　（7） シゾサッカロミセス（Schizosaccharomyces）属 　　 　　（8） トリコスポロン（Trichosporon）属 　　 　　（9） チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属 　 　3.　臨床材料から分離される代表的な有害酵母 　 　　（1） カンジダ（Candida）属 　　　 　　（2） マラセチア（Malassezia）属 　　 　　（3） トリコスポロン（Trichosporon）属 　 　★コラム　酵母の語源 　 　★コラム　酵母は三変化！？ 1.5　カビ　　（久米田 裕子） 　 　1.　カビの分類 　 　2.　カビの生活環 　 　3.　カビの細胞構造 　 　4.　カビの形態 　 　5.　カビの生え方 1.6　原虫・寄生虫　　（杉山 広） 　 　1.　原虫 　 　2.　蠕虫 　　 　　（1） 吸虫 　　 　　（2） 条虫 　　 　　（3） 線虫 　　 　　（4） 粘液胞子虫 ２.　有害微生物の生態 2.1　微生物の生息　　（三好 伸一） 　 　1.　微生物の生息と環境因子 　　 　　（1） 栄養素 　　 　　（2） 酸素 　　 　　（3） 温度 　　 　　（4） 水素イオン濃度（pH） 　　 　　（5） 浸透圧　 　 　2.　耐久型細胞での生息 　 　★コラム　細菌の芽胞 　 　★コラム　コレラ菌のVBNC菌への移行 2.2　自然界　　（三好 伸一） 　 　1.　自然界の微生物 　 　2.　大気環境の微生物 　 　3.　土壌微生物 　 　4.　水生微生物 　　 　　（1） 淡水環境の微生物 　　 　　（2） 海洋環境の微生物 　　 　　（3） 水環境の有害微生物 　　 　　（4） 水質汚濁と水生微生物 2.3　住環境　　（高鳥 浩介） 　 　1.　住環境で問題となる微生物 　　 　2.　住環境の微生物はどれくらいいるか 　 　3.　住環境の微生物発生因子 　　 　　（1） ダスト 　　 　　（2） 空気 　 　4.　住環境での被害 　　 　　（1） 住環境に見る害 　　 　★コラム　ハウスダストアレルギー 　 　★コラム　1分間の呼吸でどれほどの微生物が… 　 　★コラム　高気密化はカビの温床 2.4　農産物生産現場　[１]　植物病原菌による被害の発生　　（草刈 眞一） 　 　1.　植物病原体の種類 　 　2.　病原体の存在様式と伝染 2.4　農産物生産現場　[２]　病害の発生と環境　　（草刈 眞一） 　 　1.　病害発生の要因 　 　2.　主要病原菌の発病と環境 　 　3.　防除の考え方 　　 　　（1） 農薬防除 　　 　　（2） 生物薬剤 　　 　　（3） 農薬を使わない防除対策 2.5　農産物の貯蔵病害　　（草刈 眞一） 　 　1.　イモ類 　 　2.　タマネギ 　 　3.　果樹類 　　 　　（1） リンゴ 　　 　　（2） カンキツ 　　 　　（3） マンゴー 　 　★コラム　防除薬剤の話 2.6　農産物の流通・輸送中に発生する障害　　（草刈 眞一） 　 　1.　植物病原菌による収穫後青果物の被害 　 　2.　日和見感染菌による収穫後の障害 　 　★コラム　電解次亜塩素酸水 2.7　空中　　（村松 芳多子） 　 　1.　空気中の微生物 　　 　　（1） 真菌類 　　 　　（2） 細菌類 　　 　　（3） ウイルス 　 　2.　室内における微生物の主な発生源 　 　3.　呼吸による微生物の取り込みと空中微生物の健康影響 　 　4.　主な発生源の現状 　　 　　（1） 測定方法の違いによる評価 　　 　　（2） 室内環境の測定（室外・室内） 2.8　水中　　（古畑 勝則） 　 　1.　淡水細菌 　 　 　2.　海洋細菌 　 　3.　水系感染症の原因微生物 　 　4.　水道水中の微生物 　★コラム　クロスコネクション 2.9　動物　　（花房 泰子） 　 　1.　ウイルス性疾患 　　 　　 　　（1） 感染動物が保菌するウイルスが，血液，排泄物等を介して感染： 　　　　　狂犬病，Bウイルス感染症，鳥インフルエンザ等 　　 　　（2） 動物が保菌するウイルスが媒介者となる節足動物を介して感染： 　　　　　黄熱，日本脳炎，ウエストナイル熱，デング熱，ダニ媒介性脳炎等 　 　2.　細菌性疾患（リケッチアも含む） 　　 　　（1） 動物が保菌していた細菌が畜産製品に混入して感染： 　　　　　サルモネラ・大腸菌・カンピロバクター・リステリア等 　　 　　（2） 動物が保菌していた細菌が，体液，飛沫，粉塵を介して感染： 　　　　　オウム病・結核・非定型抗酸菌症・ブルセラ病 　　 　　（3） 動物が保菌していた細菌が，節足動物等の媒介者を介して感染： 　　　　　野兎病，Q熱，ペスト 　3.　真菌性疾患 　 　4.　対策 　　 　　（1） 動物から媒介者を介さず直接感染する疾患 　　 　　（2） 動物が保菌していた病原体が，媒介者を介して感染する疾患 　　 　　（3） 動物が保菌していた病原体が畜産製品に混入して感染源となる疾患 　　 　　（4） 皮膚糸状菌症 　 　★コラム　妊娠中はネコを飼うな！？ 2.10　極限環境　　（中村 聡） 　 　1.　極限環境微生物 　 　2.　微生物の極限環境適応機構 　　 　　（1） 好熱菌の高温環境適応機構 　　 　　（2） 好アルカリ性菌のアルカリ性環境適応機構 　　　 　　（3） 好塩菌の高塩濃度環境適応機構 　 　3.　極限環境微生物の有害性 　★コラム　生命の存在限界温度 　 　★コラム　有機溶媒耐性菌 ３.　有害微生物の発生・汚染 3.1　微生物増殖の機序　　（藤井 建夫） 　 　1.　増殖の機序 　 　2.　微生物の増殖速度 　 　★コラム　細菌は指数関数的に，爆発的に増殖する 3.2　微生物の活性・不活性　[１]　ウイルス　　（森 功次） 　 　1.　食中毒の予防 　　 　2.　薬剤によるウイルスの不活化 　 　★コラム　加熱してあっても原因食品？ 3.2　微生物の活性・不活性　[２]　細菌　　（熊田 薫） 　 　1.　細菌の活性化要因 　 　2.　芽胞について 　 　3.　水分活性 　★コラム　損傷菌とVBNC 3.2　微生物の活性・不活性　[３]　酵母　　（浜本 牧子） 　 　1.　熱に対する活性・不活性 　 　2.　酸素に対する活性・不活性 　 　3.　化学物質に対する活性・不活性 　 　4.　紫外線・放射線に対する活性・不活性 　 　★コラム　基準株（type strain）とは 3.2　微生物の活性・不活性　[４]　カビ　　（久米田 裕子） 　 　1.　カビ胞子の発芽に影響する要因 　 　2.　熱によるカビの死滅 　 　★コラム　カビの生死の確認方法 3.2　微生物の活性・不活性　[５]　原虫・寄生虫　　（杉山 広） 　 　1.　原虫では 　 　2.　蠕虫では 　 　3.　感染を防ぐ方法 　★コラム　マラリア原虫の活性・不活性 3.3　発生の要因　[１]　温度　　（高鳥 美奈子） 　 　1.　増殖・発育適応性 　 　2.　微生物により温度適性は異なる 　 　★コラム　耐熱性カビQ&A 3.3　発生の要因　[２]　湿度　　（太田 利子） 　 　1.　相対湿度と絶対湿度 　 　2.　相対湿度は常に変化する 　★コラム　相対湿度と水分活性 3.3　発生の要因　[３]　水分　　（高橋 淳子） 　 　1.　水分活性と微生物の増殖・発育 　 　2.　水分活性 aw 　 　3.　含水率 3.3　発生の要因　[４]　酸素　　（ 高鳥 美奈子） 　 　1.　好気性微生物 　　 　2.　嫌気性微生物 　 　★コラム　脱酸素剤の効果は？ 　 　★コラム　辛子れんこん事件から 学ぶこと？ 3.3　発生の要因　[５]　二酸化炭素　　（藤井 建夫） 　 　1.　酸素と微生物増殖の関係 　 　2.　ガス置換包装の効果 3.3　発生の要因　[６]　栄養分　　（藤井 建夫） 　 　1.　微生物の菌体成分 　 　2.　栄養分の取り込みと増殖 　 　★コラム　バイキンマンは悪者とは限らない 3.3　発生の要因　[７]　塩分　　（藤井 建夫） 　 　1.　食塩濃度による微生物の分類 　 　2.　食中毒細菌の増殖可能食塩濃度 　★コラム　飽和塩分濃度の魚醤油も 腐敗する 3.3　発生の要因　[８]　pH （藤井 建夫） 　 1.　食中毒細菌の増殖pH域 　 2.　微生物の増殖に及ぼす酸の効果 3.4　現場での発生・汚染要因　[１]　ヒト　　（立開 康司） 　 　1.　人体常在菌 　 　2.　体部位ごとの人体常在菌の特徴 　　 　　（1） 鼻腔・口腔内 　　 　　（2） 体表面（皮膚・粘膜・体毛） 　　 　　（3） 消化器官内 　 　3.　ノロウイルスによる感染 　 　4.　ハイリスク者と罹患傾向 　 　5.　生産現場における汚染防御対策 　　 　　（1） 従事者の健康管理 　　 　　（2） 従事者の衛生管理 　　 　　（3） 消毒剤の使用 　★コラム　電解水とは 3.4　現場での発生・汚染要因　[２]　環境　　（佐藤 徳重） 　 　1.　現場環境と住環境との違い 　 　2.　動線 　 　3.　区域区分（ゾーニング） 　　 　　（1） 衛生区域 　　 　　（2） 作業区域 3.4　現場での発生・汚染要因　[３]　設備・機器類　　（佐藤 徳重） 　 　1.　設備・機器由来の汚染原因とその対策 　 　2.　設備・機器類の構造上の洗浄しやすさ （構造設計／材質／表面の仕上げ） 　　（1） 構造設計 　　 　　（2） 材質 　　 　　（3） 表面の仕上げ 　 　3.　設備・機器類における構造・機能面の 見方 　 　★衛生管理上のチェックリスト 3.4　現場での発生・汚染要因　[４]　ダスト　　（尾野 一雄） 　 　1.　ダストが引き起こす汚染の問題 　 　2.　ダストへの対策 　　 　　（1） ダストが溜まりにくく，清掃しやすい構造をつくる 　　 　　（2） 定期的な施設の清掃 　　 　　（3） 集塵機の使用 　　 　　（4） さらなる対策 　★清掃点検表（月間） 　 　★清掃点検表（年間） 　 　★コラム　浮遊塵埃の測定 3.4　現場での発生・汚染要因　[５]　残渣　　（尾野 一雄） 　 　1.　残渣とは 　 　 　2.　残渣が引き起こす汚染の問題 　 　3.　残渣への対策 　　 　　（1） 清掃 　　 　　（2） 洗浄・殺菌 　　 　　（3） 道具の使い分け 3.4　現場での発生・汚染要因　[６]　水回り　　（尾野 一雄） 　 　1.　水からの汚染 　 　2.　水回りでの対策 　　 　　（1） ドライ化 　　 　　（2） 水跳ね防止対策 　　 　　（3） 水の管理 　 　★コラム　水回りの対策 3.4　現場での発生・汚染要因　[７]　原料　　（立開 康司） 　 　1.　食品原料の汚染度 　 　2.　原料の微生物特性 　　 　　（1） 畜産原料 　　 　　（2） 水産原料 　　 　　（3） 農産物原料 　　 　　（4） 使用水 　　 　　（5） 牛乳・粉乳 　　 　　（6） 卵 　 　3.　食品の水分活性（aw）と微生物の増殖 　 　4.　生産現場における汚染防御対策 　　 　　（1） 食品原料の受入検査（検収） 　　 　　（2） 食品原料の保管・使用（適切な温度管理，密閉保管， 使用期限内の使用） 　　 　　（3） 製造工程でのトリミング・洗浄， 調理器具・製造設備の使い分け 　　 　　（4） 使用水の定期検査（細菌検査，残留 塩素濃度測定） 3.4　現場での発生・汚染要因　[８]　土壌　　（立開 康司） 　 　1.　土壌の役割と微生物 　 　2.　土壌由来の有害微生物 　 　3.　土壌由来有害微生物の汚染経路 　 　4.　生産現場における汚染防御対策 　　 　　（1） 除去・洗浄（流水洗浄） 　　 　　（2） 生産現場での衛生管理 　 　★コラム　「土」と「土壌」の違い 3.4　現場での発生・汚染要因　[９]　外気　　（尾野 一雄） 　 　1.　外気が引き起こす汚染の問題 　 　2.　落下菌と浮遊菌 　 　3.　外気への対策 　　 　　（1） 基本的な構造を担保する 　　 　　（2） 取り入れる空気の清浄化と空気の流入の防止 　 　　（3） 室内の空気の清浄化 　 　★コラム　落下菌の評価基準 3.4　現場での発生・汚染要因　[１０]　空調機　　（柳 宇） 　 　1.　空調システム内微生物汚染と健康影響 　 　2.　空調システム内微生物汚染の実態 　　 　　（1） 空調システム内微生物の汚染量 　　　 　　（2） 空調システム内微生物の種類 　 　3.　分散型個別式空調機内微生物汚染の実態 　 　4.　「カビ臭」の原因究明のための調査事例 　 　★コラム　建築物衛生法における空調設備の扱い 3.4　現場での発生・汚染要因　[１１]　建築構造　　（柳 宇） 　 　1.　結露 　 　2.　ダンプビル 　 　3.　仮設住宅 　 　★コラム　住宅内真菌の推奨値 3.4　現場での発生・汚染要因　[１２]　給気　　（柳 宇） 　 　1.　給気とは 　　 　2.　オフィスビル内の室内浮遊微生物 　 　★コラム　給気（室内浮遊微生物濃度） 3.4　現場での発生・汚染要因　[１３]　排水溝　　（塩田 智哉） 　 　1.　食品製造現場における排水溝の衛生管理 　 　2.　排水溝からの汚染と対策 　　 　　（1） 排水溝からの跳ね水による汚染 　　　 　　　1） 排水溝の洗浄時の跳ね水 　　　 　　　2） グレーチングの洗浄時の跳ね水 　　 　　（2） カビの拡散 　　　 　　　1） シンクのオーバーフロー用排水口 　　　 　　　2） ほとんど水が流れない排水口 　　　3） 蓋が外せない排水溝 　★コラム　排水溝の汚れと虫の問題 　 　★コラム　排水溝の役割とは 3.4　現場での発生・汚染要因　[１４]　媒介動物　　（塩田 智哉） 　 　1.　媒介動物による微生物汚染 　 　2.　害虫獣の性質と微生物汚染 　 　3.　害虫獣の種類と侵入要因 　 　4.　微生物汚染の原因になりやすい害虫獣の特徴 　 　5.　防虫対策3原則 　 　★コラム　害虫獣管理 ４.　微生物の有害性 4.1　一次汚染・二次汚染微生物　　（藤井 建夫） 　 　1.　一次汚染・二次汚染微生物とは 　 　2.　自然界における微生物の分布 　 　3.　食品原料における微生物の分布 　 　4.　食品の加工工程における微生物汚染 4.2　腐敗　[１]　食品の腐敗　　（藤井 建夫） 　 　1.　腐敗の進み方 　 　2.　生鮮食品（非加熱食品）の腐敗 　　 　　（1） 鮮魚介類の腐敗 　　　 　　（2） 食肉の腐敗 　　 　　（3） 牛乳の腐敗 　　 　　（4） 卵の腐敗 　　 　　（5） 野菜，果実の腐敗 　 　3.　加熱工程のある食品の腐敗 　　 　　（1） 魚肉練り製品 　　 　　（2） 缶詰 　　 　　（3） 米飯の腐敗 　 　★コラム　腐ったものを食べると食中毒になる？ 4.2　腐敗　[２]　腐敗によって生じる化学成分　　（藤井 建夫） 　 　 　1.　におい成分 　　 　　（1） アンモニア 　　 　　（2） 硫化水素，メルカプタン 　　 　　（3） トリメチルアミン 　　 　　（4） 酢酸，酪酸 　　 　　（5） エチルアルコール 　 　2.　その他の腐敗産物 　　 　　（1） ヒスタミン 　　 　　（2） 乳酸 　　 　　（3） ガス 　 　　（4） ネト 　★コラム　チルド食品の生菌数測定に35 ℃ 培養は不可 　 　★コラム　腐敗と発酵はどう違う？ 4.3　劣化　　（高橋 淳子） 　 　1.　微生物劣化 　　 　2.　衣類をカビから守る 　 　3.　皮革製品のカビによる劣化 　　 　　（1） 皮革製品へのカビを予防 　　 　　（2） 皮革製品にカビが生えてしまったときのケア（カビ取り・カビ落とし） 　 　★コラム　カビ劣化データ蓄積の重要性 4.4　変色　　（花田 智） 　 　1.　独特の色合いを持つ発酵食品 　 　2.　微生物の生産する色素による食品の変色 　　 　　（1） カロテノイドによる食品の変色 　　 　　（2） ターキー水煮の赤変 　　 　　（3） うどん（ソフト麺）の紫変 　 　3.　微生物の代謝作用による食品変色 　　 　　（1） 煮大豆の緑変 　　 　　（2） 精肉の変色 　★コラム　細菌の指紋照合 －16S rRNA遺伝子解析－ 4.5　臭気　　（久保田 浩美） 　 　1.　自然環境や都市環境における臭気 　 　2.　人体からのニオイの発生 　 　3.　生活環境における臭気 　 　4.　衣類の生乾き臭と汗のニオイ 　 　5.　オフフレーバー 4.6　有毒代謝物　[１]　細菌　　（久米田 裕子） 　 　1.　ジフテリア毒素，百日咳毒素 　 　2.　破傷風毒素 　 　3.　コレラ毒素，Stx，LT，ST，ウェルシュ菌エンテロトキシン 　 　4.　ブドウ球菌エンテロトキシン，セレウス菌嘔吐毒 　 　5.　ボツリヌス毒素 　 　★コラム　四種混合ワクチン（DPT-IPV） 　 　★コラム　世界で最強のボツリヌス毒素 　 　★コラム　生物農薬BT毒素 4.6　有毒代謝物　[２]　カビ　　（久米田 裕子） 　 　1.　マイコトキシン 　 　2.　カビ毒のリスク管理基準 4.7　感染　　（阪口 雅弘） 　 　1.　ウイルス感染症 　 　2.　細菌感染症 　 　3.　真菌（カビ・酵母）感染症 　 　4.　原虫感染症 　 　5.　寄生虫感染症 　 　★コラム　ウイルス感染症の種類と感染経路 　 　★コラム　蚊が媒介する感染症 　 　★コラム　タンパク質だけで構成する病原体 プリオン 4.8　アレルギー　　（阪口 雅弘） 　 　1.　真菌アレルギーの発症機序 　 　2.　空中真菌 　 　3.　表在性真菌 　 　4.　真菌におけるアレルギーへの関与 　 　★コラム　アレルゲンの命名法 　 　★コラム　寄生虫とアレルギー 　 第 II 編　有害微生物の検査と制御・管理 １.　有害微生物の検査と評価 1.1　微生物検査の基本　　（久米田 裕子） 　1.　バイオセーフティレベル 　 　2.　洗浄，消毒，滅菌，無菌操作 　　 　　（1） 洗浄 　　　　 　　（2） 消毒 　　 　　（3） 滅菌 　　　 　　　1） 火炎滅菌法 　　　 　　　2） 乾熱滅菌法 　　　 　　　3） 湿熱滅菌法 　　　 　　　4） ろ過滅菌法 　　　 　　　5） その他 　　 　　（4） 無菌操作 　　　1） 例1 滅菌ガラスピペットの扱い方 　　　 　　　2） 例2 滅菌試験管の扱い方 　 　3.　PCRコンタミネーションの防止 　 　★コラム　滅菌と消毒の違い 　 　★コラム　クリーンベンチと安全キャビネットの違い 1.2　ウイルス検査　　（森 功次） 　 　1.　ウイルス検査の種類と方法 　　 　　（1） 組織培養 　　 　　（2） 形態学的検査 　　 　　（3） 免疫学的検査 　　 　　（4） 遺伝子検査 　 　2.　ウイルス遺伝子の塩基配列解析 　★コラム　どれですか？ 1.3　細菌検査　　（金谷 潤一） 　 　1.　培養検査 　　 　　（1） 培養 　　 　　（2） コロニー釣菌 　　 　　（3） 同定検査（生理学・生化学的 性状検査） 　　　 　　　1） グラム染色 　　　 　　　2） オキシダーゼ試験 　　　 　　　3） カタラーゼ試験 　　 　　（4） その他の同定検査 　　 　　（5） 薬剤感受性検査 　 　2.　遺伝子検査 　　 　　（1） 遺伝子検査の利点 　　 　　（2） 遺伝子検査の注意点 　　 　　（3） コンタミネーション防止 　　　 　　　1） 実験エリア設定 　　　 　　　2） その他の注意点 　 　★コラム　食品検査における遺伝子検査の導入 1.4　酵母検査　　（李 憲俊） 　 　1.　検体の観察 　　 　　（1） 肉眼観察 　　 　　（2） 顕微鏡観察 　　　 　　　1） 標本作製 　　　 　　　2） 顕微鏡観察 　 　2.　酵母の分離 　　 　　（1） 培地 　　 　　（2） 培地への接種 　　 　　（3） 培養温度 　　 　　（4） 培養期間 　 　3.　酵母の同定 　　 　　（1） 酵母の基本形態 　　 　　（2） 酵母形態観察 　　　 　　　1） 栄養細胞の観察 　　　 　　　2） 菌糸状細胞の観察 　 　★コラム　生活環境に見られる主な酵母 1.5　カビ検査　　（李 憲俊） 　 　1.　検体の観察 　　 　　（1） 肉眼観察 　　 　　（2） 顕微鏡観察 　　　 　　　1） 標本作製 　　　 　　　2） 標本観察 　 　2.　カビの分離 　　 　　（1） 培地 　　　 　　（2） 培地への接種 　　 　　（3） 培養温度 　　 　　（4） 培養期間 　 　3.　カビの同定 　　 　　（1） 肉眼観察 　　 　　（2） 顕微鏡観察 　　 　　（3） 真菌の遺伝子解析による同定 　 　★コラム　カビと放線菌の区別ポイント 1.6　原虫検査　　（川合 覚） 　 　1.　病原性寄生原虫 　 　2.　赤痢アメーバ症の検査（糞便または肝膿瘍吸引液からの検出） 　 　3.　マラリアの検査（血液からの検出） 　 　4.　クリプトスポリジウム症の検査（糞便からの検出） 1.7　寄生虫検査　　（案浦 健） 　 　1.　蠕虫（ぜんちゅう） 　 　2.　海産・生鮮魚介類に由来する蠕虫症 　　 　　（1） アニサキス症 　　 　　（2） 旋尾線虫（せんびせんちゅう）幼虫症 　　 　　（3） 日本海（広節）裂頭（れっとう）条虫症 　 　3.　 淡水・生鮮魚介類に由来する蠕虫症 　　 　　（1） 顎口虫(がくこうちゅう）症 　　 　　（2） 肝吸虫症 　　 　　（3） 肺吸虫症 　 　4.　肉・哺乳類・家畜・野生獣肉・爬虫類などに由来する蠕虫症 　　 　　（1） 旋毛虫症 　　 　　（2） 肝蛭（かんてつ）症 　　 　　（3） 肺吸虫症 　　 　　（4） 孤虫症 　 　5.　野菜・土壌からの感染に由来する 蠕虫症 　　 　　（1） 回虫症 　　 　　（2） 肝蛭（かんてつ）症 1.8　簡易迅速検査　　（和田 真太郎） 　 　1.　簡易迅速検査の必要性 　 　2.　簡易迅速検査法の種類 　　 　　（1） 遺伝子学的特徴を利用した簡易迅速 検査法 　　 　　（2） 免疫学的特徴を利用した簡易迅速 検査法 　　 　　（3） 酵素的特徴を利用した簡易迅速 検査法 　 　3.　微生物の同定 　　 　　（1） 培養法 　　 　　（2） 遺伝子（塩基配列）法 　　 　　（3） MALDI-TOF MS法 　 　4.　簡易迅速検査法の注意点 　 　★コラム　衛生指標菌とATP検査 ２.　有害微生物の制御管理 2.1　制御管理の考え方　　（土戸 哲明） 　 　1.　基本的な考え方 　 　2.　微生物制御管理の特徴 　　 　　（1） 定量的制御効果の解析・評価と情報予測ツールの活用 　　 　　（2） 制御メカニズムに基づく 制御条件設定 　　 　　（3） 制御管理システム体制 　 　★コラム　殺菌，滅菌，無菌化，除菌の 用語問題 2.2　化学的制御　[１]　消毒薬　　（隈下 祐一） 　 　1.　消毒とは 　 　2.　消毒薬の分類 　　 　　（1） 高水準消毒薬 　　 　　（2） 中水準消毒薬 　　 　　（3） 低水準消毒薬 　 　3.　消毒薬の適正使用 　　 　　（1） 対象となる微生物 　　 　　（2） 消毒薬を適用する対象物 　　 　　（3） 消毒薬の使用方法 　　 　　（4） その他の要因 　 　★コラム　「消毒」，「殺菌」，「滅菌」という 用語 　 　★コラム　消毒薬の効果を高める 2.2　化学的制御　[２]　殺菌剤　　（隈下 祐一） 　 　1.　殺菌剤 　 　2.　高水準消毒薬の有効成分 　　 　　（1） 過酢酸 　　 　　（2） フタラール（オルトフタルアルデヒド：OPA） 　 　3.　中水準消毒薬の有効成分 　　 　　（1） 塩素系殺菌剤 　　 　　（2） アルコール系殺菌剤 　 　4.　低水準消毒薬の有効成分 　　 　　（1） 第四アンモニウム塩 　　 　　（2） ビグアニジン系化合物 　 　★コラム　「除菌」，「静菌」，「抗菌」 という用語 　 　★コラム　天然の殺菌剤 2.2　化学的制御　[３]　オゾン　　（塩田 智哉） 　 　1.　オゾンとは 　 　2.　オゾンの特徴（メリット・デメリット） 　 　3.　オゾンの殺菌効果 　 　4.　オゾン水の使用用途 　 　★コラム　食品工場の機能水 2.2　化学的制御　[４]　燻蒸・燻煙 　 　 （塩田 智哉） 　 1.　燻煙・燻蒸による環境殺菌 　 2.　燻煙・燻蒸処理の利点と注意点 　 3.　代表的な薬剤 　 4.　効果判定 　 ★コラム　二酸化塩素 2.2　化学的制御　[５]　光触媒　　（森山 康司） 　 　1.　光触媒とは？ 　 　2.　光触媒の抗菌・抗ウイルス作用 　 　3.　抗菌による悪臭の低減 　 　4.　光触媒の抗カビ作用 　 　5.　光触媒のその他の効果 　 　★コラム　酸化チタン 2.2　化学的制御　[６]　抗菌・抗カビ剤　　（髙麗 寛紀） 　 　1.　抗菌剤と抗カビ剤の歴史 　 　2.　抗菌剤と抗カビ剤の作用機構と種類 　　 　　（1） 抗菌剤および抗カビ剤の作用機構 　　 　　（2） 有機系抗菌剤および抗カビ剤 　　 　　（3） 無機系抗菌剤および抗カビ剤 　　 　　（4） 天然物有機系抗菌剤および抗カビ剤 　　 　　（5） 新型抗菌剤および抗カビ剤 　 ★コラム　抗菌・抗カビ・除菌製品の安全性 2.2　化学的制御　[７]　抗原虫剤　　（川合 覚） 　 　1.　生活環境中の嚢子や卵嚢子 　　 　　（1） 赤痢アメーバ（Entamoeba histlytica） 　　 　　（2） ランブル鞭毛虫（Giardia intestinalis） 　　 　　（3） クリプトスポリジウム（Cryptosporidium hominis） 　　 　　（4） トキソプラズマ（Toxoplasma gondii） 　　 　　（5） 膣トリコモナス（Trichomonas vaginalis） 　 　2.　原虫性疾患に対する化学療法 　 　3.　マラリアに対する化学療法 2.2　化学的制御　[８]　電解機能水　　（堀田 国元） 　 　1.　電解機能水とは 　 　2.　酸性電解水，電解オゾン水の生成原理と種類 　 　3.　酸性電解水（次亜塩素酸水），電解オゾン水の殺菌活性と安全性 　 　4.　酸性電解水（次亜塩素酸水），電解オゾン水の使用対象および使用法 　 　★コラム　酸性電解水とオゾン水の歴史 2.3　物理的制御　[１]　高温　　（土戸 哲明） 　 　1.　高温制御法の種類と対象 　 　2.　高温制御効果の定量的評価 　 　★コラム　細菌芽胞はなぜ熱に強いのか？ 2.3　物理的制御　[２]　低温　　（土戸 哲明） 　 　1.　低温制御法の種類と対象 　　 　2.　食品における低温制御法 　 　3.　その他の分野における低温制御法の適用 2.3　物理的制御　[３]　高圧　　（矢野 俊博） 　 　1.　高圧処理の特徴 　 　2.　微生物に対する増殖抑制効果 　 　3.　高圧による殺菌効果 　 　4.　殺菌効果への影響因子 　 　★コラム　圧力の単位 2.3　物理的制御　[４]　乾燥・湿度制限　　（矢野 俊博） 　 　1.　乾燥と湿度 　 　2.　水分活性 　 　3.　水分活性と微生物の増殖 　 　4.　湿度制限 　　 　　（1） 水蒸気発生の抑制 　　 　　（2） 相対湿度の低減化 　　 　　（3） 清掃と殺菌 　 　★コラム　水分と水分活性 2.3　物理的制御　[５]　脱酸素　　（矢野 俊博） 　 　1.　微生物と酸素 　 　2.　脱酸素の方法 　 　3.　脱酸素剤 　 　4.　脱酸素剤の微生物生育抑制効果 　　 　　（1） カビの生育抑制効果 　　 　　（2） カビに対する死滅効果 　　 　　（3） 酵母に対する生育抑制効果 　　 　　（4） 細菌に対する増殖抑制効果 　 　5.　脱酸素剤の使用上の注意点 　 　★コラム　包装材料と酸素透過度 2.3　物理的制御　[６]　空調　　（柳 宇） 　 　1.　微生物侵入の防止 　 　2.　微生物増殖の抑制 　 　3.　微生物汚染の除去 2.3　物理的制御　[７]　空気清浄　　（柳 宇） 　 　1.　空気清浄機の原理 　 　2.　空気清浄機の浄化性能 　 　3.　空気清浄機によるウイルスの除去性能 試験の例 　　 　　（1） 供試ウイルス 　　 　　（2） 試験方法 　 　★コラム　1 m3チャンバ試験結果の落とし穴 2.3　物理的制御　[８]　紫外線　　（古田 雅一） 　 　1.　紫外線とは？　なぜ殺菌できるのか？ 　 　2.　紫外線殺菌に必要な光源とは 　 　3.　紫外線殺菌の長所と短所 　 　4.　微生物に対する紫外線殺菌効果 　 　★コラム　細菌胞子はなぜ紫外線に 強いのか？ 2.3　物理的制御　[９]　電磁波　　（古田 雅一） 　 　1.　非熱法として微生物制御可能な電磁波は放射線である 　 　2.　放射線滅菌の原理 　 　3.　放射線滅菌の特徴 　 　4.　放射線滅菌の実際 　 　5.　滅菌線量はどのようにして 決めるのか？ 　　 　　（1） バイオバーデンに基づいた滅菌線量決定 　　 　　（2） 製品適格性の確認 　　 　　（3） 設備適格性の確認 　　 　　（4） 稼動性能適格性（物理的稼動性能適格性および微生物的稼動性能適格性） 　　 　　（5） 再バリデーション（変更時再バリデーションおよび定期的な再バリデーション） 　 　6.　今後の展望 2.3　物理的制御　[１０]　包装　　（中川 善博） 　 　1.　包装に要求される機能 　 　2.　バリア性包装材料による食品保存 　 　3.　包装食品の殺菌 　 　4.　無菌包装（アセプティック包装） 　 　★コラム　レトルトパウチ食品 2.4　HACCPシステム導入の課題　 　　　[１]　HACCPシステムの基本　　（日佐 和夫） 　1.　HACCPシステム（Hazard Analysis and Critical Control Points System）とは 　2.　HACCPシステム成立の経緯 　3.　HACCP義務化と既存のHACCPシステムの今後 　★コラム　HACCPシステム導入・ 義務化 2.4　HACCPシステム導入の課題　 　　　[２]　HACCPシステムの実践現場での課題　　（日佐 和夫） 　 　1.　現場ありきでのHACCP導入･義務化 　 　2.　HACCP監視（監査）のポイント 2.4　HACCPシステム導入の課題　 　　　[３]　小売店の店内加工における HACCP導入　　（荒木 将夫） 　 　1.　店内加工における危害要因の考え方 　 　2.　物理的な区画から工程（時間）での区画へ 　 　3.　実践可能な取り組みに向けて TOPへ戻る 　 第 III 編　現場から見る有害微生物の制御と管理 1.　農産物とその製造環境の微生物制御 1.1　青果物　　（泉 秀実） 　 　1.　果実と野菜の微生物叢 　 　2.　腐敗原因菌と食中毒原因菌 　 　3.　青果物の微生物汚染源 　 　4.　青果物の微生物制御 　 　★コラム　青果物の衛生管理法GAP（ジー エーピー）とGAP（ギャップ） 1.2　野菜加工品　[１]　カット野菜　　（横山 佳子） 　 　1.　カット野菜と衛生管理 　 　2.　製造環境における衛生管理 　 　3.　製造工程における衛生管理 　 　★コラム　マイクロバブル水，ナノバブル（ウルトラファインバブル）水 1.2　野菜加工品　[２]　漬物　　（宮尾 茂雄） 　 　1.　漬物の食中毒と変敗 　 　2.　漬物における微生物管理 　　 　　（1） 有害微生物の制御技術 　　　 　　（2） 原料野菜の除菌 　　 　　（3） 漬物の保存技術 1.2　野菜加工品　[３]　味噌　　（内藤 茂三） 　 　1.　味噌の有用微生物 　 　2.　味噌の変敗微生物 　　 　　（1） 製造工程での味噌変敗微生物 　　 　　（2） 流通過程での味噌変敗微生物 　 　3.　味噌加工品の変敗 　　 　　（1） 加工用味噌の変敗 　　 　　（2） 煮込みうどん用の調合味噌の酸敗 　 　★コラム　味噌の変敗微生物 1.2　野菜加工品　[４]　醤油　　（中台 忠信） 　 　1.　醤油製品中の有害微生物 　　 　　（1） 醤油製品中で特に問題となる産膜酵母の生育 　　 　　（2） 産膜酵母の制御 　 　2.　詰め前殺菌・熱詰めによる未開栓の醤油の産膜酵母の制御 　　 　　（1） 1 L壜の不良率1/106における60 ℃・2秒間以上の詰め前殺菌による産膜酵母の制御 　　 　　（2） 全窒素1.5％･アルコール1.37％の濃口醤油における50 ℃・20分間以上の熱詰めによる産膜酵母の制御 　　 　　（3） 全窒素1.5％･アルコール1.37％の濃口醤油における60 ℃達温急冷の熱詰めによる産膜酵母の制御 　 　3.　開栓後の醤油のアルコールによる産膜酵母の制御 　 　4.　主発酵酵母添加時の通気によるアルコール発酵の旺盛化による開栓後の産膜酵母の制御 　 　5.　新型密閉容器による産膜酵母の制御 　 　★コラム　産膜酵母と主発酵酵母 1.3　果実加工品　[１]　果実缶詰　　（枳穀 豊） 　 　1.　果実加工品の有害微生物 　 　2.　果実缶詰の製造工程 　 　3.　変敗菌 1.3　果実加工品　[２]　ジャム類　　（枳穀 豊） 　 　1.　ジャム類の製造工程 　 　2.　有害微生物とその制御 1.4　穀類　[１]　主な穀類と侵害微生物　　（法月 廣子） 　 　1.　主な穀類 　　 　2.　侵害微生物 　 　★コラム　圃場性菌類と貯蔵性菌類 1.4　穀類　[２]　コメ　　（法月 廣子） 　 　1.　侵害（汚染）微生物 　 　2.　マイコトキシン 　 　3.　流通・保管 　 　★コラム　コメは生鮮食品 1.4　穀類　[３]　ムギ　　（法月 廣子） 　 　1.　侵害（汚染）微生物 　　 　　（1） 輸入麦 　　 　　（2） 国内麦 　 　2.　マイコトキシン 　　 　　（1） フザリウムトキシン 　　 　　（2） オクラトキシン 　 　3.　流通・保管 　 　★コラム　ムギのアカカビ病 1.5　穀類加工品　[１]　コメ加工品　　（法月 廣子） 　 　1.　一次加工品 　　 　　（1） 米粉 　　 　　（2） 炊飯米 　 　2.　二次加工品 　　 　　（1） 餅 　　（2） 米菓 　 　★コラム　餅製造現場における微生物汚染の実態 1.5　穀類加工品　[２]　ムギ加工品　　（法月 廣子） 　 　1.　一次加工品 　　　 　　（1） 小麦粉 　　 　　（2） 細菌類 　　 　　（3） 真菌類 　　 　　（4） 防除 　 　2.　二次加工品 　　 　　（1） パン 　　 　　（2） めん類 1.6　香辛料 　 （小磯 博昭） 　 　1.　香辛料の製造工程 　 　2.　香辛料中の微生物 　 　3.　加工食品における香辛料由来の微生物の制御法 　　（1） 保存温度と保存期間 　　（2） 静菌剤の利用 　 　★コラム　放射線照射食品 ２.　水産物とその製造環境の微生物制御 2.1　魚介類　[１]　貝毒　　（鈴木 敏之） 　 　1.　貝毒とは 　 　2.　中毒症状 　　 　　（1） 麻痺性貝毒 　　 　　（2） 下痢性貝毒 　 　3.　原因毒 　　 　　（1） 麻痺性貝毒 　　 　　（2） 下痢性貝毒 　 　4.　原因微細藻類 　　 　　（1） 麻痺性貝毒 　　 　　（2） 下痢性貝毒 　 　5.　毒化する貝類 　 　6.　監視体制 　 　7.　規制値 　　 　　（1） 麻痺性貝毒 　　 　　（2） 下痢性貝毒 　 　★コラム　下痢性貝毒検査法の改正 2.1　魚介類　[２]　フグ毒　　（鈴木 敏之） 　 　1.　毒化メカニズム　 　 　2.　中毒症状 　 　3.　原因毒 　 　4.　フグの衛生管理 　 　5.　規制値 2.1　魚介類　[３]　シガテラ毒　　（鈴木 敏之） 　 　1.　毒化メカニズム 　 　2.　中毒症状 　 　3.　原因毒 　 　4.　原因微細藻類 　 　5.　シガテラ毒の衛生管理 　 　6.　規制値 　 　★コラム　最大規模の自然毒中毒 2.2　海藻　[１]　乾ノリ　　（南 誓子） 　 　1.　海苔（ノリ）に影響を与える微生物 　 　2.　乾ノリの製造工程と微生物制御 　 　★コラム　昔のノリは細菌数が多かったの？ 　 　★コラム　海外でも食されるノリ 2.2　海藻　[２]　焼ノリ　　（南 誓子） 　 　1.　おにぎりの生菌数 　 　2.　焼ノリの製造工程と微生物制御 2.3　水産加工品　[１]　生鮮魚介類　　（里見 正隆） 　 　1.　生鮮水産物の有害微生物 　　 　　（1） ノロウイルス（Norovirus） 　　 　　（2） 腸炎ビブリオ （Vibrio parahaemolyticus） 　　 　　（3） アレルギー様食中毒 　 　2.　水産食品における食中毒の防止 　 　★コラム　ハードルテクノロジー理論 2.3　水産加工品　[２]　練り製品　　（里見 正隆） 　 　1.　練り製品の有害微生物 　　 　　（1） 耐熱芽胞菌 　　 　　（2） 二次汚染菌 　 　2.　各製品における有害微生物 　　 　　（1） 簡易包装かまぼこ 　　 　　（2） 密封包装かまぼこ 　　 　　（3） 高温高圧処理練り製品 2.3　水産加工品　[３]　缶詰・レトルト食品　　（里見 正隆） 　 　1.　缶詰の有害微生物 　　 　　（1） ボツリヌス菌 　　 　　（2） 黄色ブドウ球菌によるエンテロトキシン生成 　　 　　（3） 耐熱芽胞菌による腐敗 　　 　　（4） 二次汚染による缶詰の腐敗 2.3　水産加工品　[４]　水産発酵食品　　（里見 正隆） 　 　1.　塩辛の有害微生物 　 　2.　魚醤油 　 　3.　いずし 　 　★コラム　魚醤油でのヒスタミン蓄積機構 ３.　畜産物とその製造環境の微生物制御 3.1　食肉と肉製品　[１]　食肉と有害微生物　　（猪口 由美） 　 　1.　食肉 　 　2.　衛生管理上対象となる有害微生物 　 　3.　食肉の腐敗に関与する微生物 　　 　　（1） 腐敗微生物 　　 　　（2） カビの発生 　 　4.　食品衛生上の微生物規格 　 　★コラム　腐敗とは 3.1　食肉と肉製品　[２]　食肉製品と有害微生物　　（猪口 由美） 　 　1.　食肉製品の分類と微生物規格 　　 　　（1） 乾燥食肉製品 　　 　　（2） 非加熱食肉製品 　　 　　（3） 特定加熱食肉製品 　　 　　（4） 加熱食肉製品 　 　2.　食肉製品の製造基準 　 　3.　食肉製品の危害となる微生物 　 　★コラム　香辛料の芽胞数 　 　★コラム　リステリア・モノサイトゲネス 3.1　食肉と肉製品　[３]　食肉と有害微生物　　（猪口 由美） 　 　1.　食肉 　 　2.　衛生管理上対象となる有害微生物 　 　3.　食肉の腐敗に関与する微生物 　　 　　（1） 腐敗微生物 　　 　　（2） カビの発生 　 　4.　食品衛生上の微生物規格 　 　★コラム　腐敗とは？ 3.1　食肉と肉製品　[４]　製造工程と微生物管理　　（猪口 由美） 　 　1.　食肉の処理環境 　 　 　2.　食肉製品の製造環境 　 　3.　ロースハム製造工程 　 　4.　ロースハム製造工程のポイント 　　 　　（1） 加熱殺菌 　　 　　（2） 冷却 　　　 　　（3） スライス・包装 　　 　　（4） 製品保管 　 　 　5.　製造環境中の微生物検査 　　 　　（1） 落下細菌と落下真菌 　　 　　（2） 測定方法 　　　 　　　 　　　1） 落下細菌（生菌）数の測定方法 　　　 　　　2） 落下真菌（生菌）数の測定方法 　 　★コラム　殺菌剤使用上の注意 3.2　卵と卵製品　[１]　鶏卵　　（品川 邦汎） 　 　1.　鶏卵の構造とサルモネラ汚染 　 　2.　鶏卵のサルモネラ汚染防止 　 　3.　鶏卵の調理・加工時の対策 3.2　卵と卵製品　[２]　液卵　　（武内 章） 　 　1.　液卵の製造方法および微生物的衛生管理のためのハードル 　　 　2.　液卵の危害微生物 　　 　　（1） サルモネラ（主にSalmonella enterica serovar Enteritidis） 　　 　　（2） セレウス（Bacillus cereus） 　　 　　（3） リステリア （主にListeria monocytogenes） 　　 　　（4） 液卵の菌叢 　 　★コラム　殻付半熟卵 3.2　卵と卵製品　[３]　マヨネーズ　 　 （武内 章） 　 1.　マヨネーズの規格と微生物的衛生管理のためのハードル 　 2.　マヨネーズの保存性のメカニズム 　 3.　マヨネーズの危害微生物 　　 （1） 食中毒原因微生物 　　 （2） マヨネーズの変敗微生物 　 ★コラム　水相中の酢酸濃度，食塩濃度 3.3　乳と乳製品　[１]　牛乳　　（内藤 茂三） 　 　1.　生乳中から分離される細菌 　 　2.　牛乳の新古判定 　 　3.　牛乳の微生物による変敗 　　 　　（1） 牛乳を開封後冷蔵庫保存中に着色する現象 　　 　　（2） 牛乳の乳酸菌による酸敗および凝固現象 　　 　　（3） 牛乳の微生物による苦味および凝固 　　 　　（4） 牛乳の微生物による異臭生成および膨張現象 　　 　　（5） 牛乳の凝固 　 　★コラム　生乳の殺菌 3.3　乳と乳製品　[２]　乳製品　　（内藤 茂三） 　 　1.　ヨーグルトの微生物変敗 　 　 　2.　バターの微生物変敗 　 　3.　チーズの微生物変敗 　 　4.　生クリームの微生物変敗 　 　5.　加糖練乳の微生物変敗 　 　6.　アイスクリーム類の微生物変敗 　 　★コラム　乳製品の変敗微生物 ４.　飲料とその製造環境の微生物制御 4.1　清涼飲料水の製造工程の衛生管理　　（村上 裕之） 　 　1.　製造工程と作業区域 　 　2.　作業区域と清浄度 　 　3.　清浄度と空調 　 　4.　製造機器の洗浄，殺菌 　 　5.　洗浄の実際 　 　★コラム　製造ラインの残香除去 　 　★コラム　清涼飲料水は人が造る 4.2　ミネラルウォーター　　（村上 裕之） 　 　1.　ミネラルウォーターの分類 　 　2.　ミネラルウォーターの製造工程 　 　3.　ミネラルウォーターの微生物汚染の状況 　 　4.　ミネラルウォーターの微生物汚染の可能性 　 　5.　ミネラルウォーターの微生物の汚染対策 　 　★コラム　国によって違う水に対する考え方 4.3　炭酸飲料　　（村上 裕之） 　 　1.　炭酸飲料の特徴 　 　2.　炭酸飲料の製造分類 　 　3.　炭酸飲料の製造工程 　 　4.　炭酸飲料の有害微生物汚染の状況 　 　5.　炭酸飲料の微生物汚染の可能性 　 　6.　炭酸飲料の微生物汚染対策 　 　★コラム　ガスボリューム 4.4　酸性飲料（果実飲料など）　　（村上 裕之） 　 　1.　酸性飲料の特徴 　 　2.　酸性飲料の製造分類 　 　3.　酸性飲料の製造工程 　 　4.　酸性飲料の有害微生物汚染の状況 　 　5.　酸性飲料の微生物汚染の可能性 　 　6.　酸性飲料の微生物の汚染対策 4.5　野菜飲料　　（村上 裕之） 　 　1.　野菜飲料の特徴 　 　2.　野菜飲料の製造分類 　 　3.　野菜飲料の製造工程 　 　4.　野菜飲料の有害微生物汚染の状況 　　 　　（1） 原料の腐敗 　　 　　（2）トマト飲料の腐敗 　5.　野菜飲料の微生物汚染の可能性 　 　6.　野菜飲料の微生物の汚染対策 4.6　低酸性飲料　　（村上 裕之） 　 　1.　低酸性飲料の特徴 　 　 　2.　低酸性飲料の製造分類 　 　3.　低酸性飲料の製造工程 　 　4.　低酸性飲料の有害微生物汚染の状況 　 　5.　低酸性飲料の微生物汚染の可能性 　 　6.　低酸性飲料の微生物の汚染対策 　 　★コラム　アセプティック製造ライン 　 　★コラム　清涼飲料と容器 　 　★コラム　素材別の飲料容器 ５.　弁当・惣菜・その他の食品とその製造環境の微生物制御 5.1　弁当・惣菜　　（横山 佳子） 　 　1.　弁当および惣菜製造における衛生管理 　 　2.　弁当・惣菜の定義 　 　3.　食品等の取り扱いを中心とした衛生管理 　 　4.　施設・設備等を中心とした衛生管理 　 　★コラム　風邪様症状を呈する食中毒 5.2　レトルト食品　　（田中 光幸） 　 　1.　レトルト食品とは 　 　2.　レトルト食品の製造工程と微生物制御 　 　3.　レトルト食品等の変敗微生物，製造基準 　 　4.　レトルト食品の変敗原因と微生物制御 　 　★コラム　商業的無菌性 5.3　冷凍食品　　（河原 秀久） 　 　1.　冷凍食品とは 　 　2.　冷凍食品の分類と成分規格 　 　3.　保存温度の影響 　 　4.　氷制御を用いた冷凍食品の微生物制御 　 　★コラム　革新的冷凍食品品質保持剤－不凍タンパク質含有エキスの開発 5.4　乾燥食品　　（小西 靖之） 　 　1.　食品の乾燥操作と微生物増殖特性 　 　2.　乾燥操作による水分種の吸着脱離の定量的可視化 　 　3.　乾燥工程中の水分種の物理化学的差別化 と分類 　　 　　（1） 水分種の吸着等温線 　　 　　（2） 乾燥操作中の水分種の分類と ダイナミズムの模式図 　　 　　（3） 乾燥操作中の水分種量分布と ダイナミズム 　 　4.　イカ乾燥工程中の微生物増殖特性とその抑制方法 　　 　　（1） 細菌増殖をRH値と水分種により 制御する 　　 　　（2） イカ筋肉表面の菌相分布 　　 　　（3） イカ筋肉表面見かけ細菌増殖 速度係数 m 　 　★コラム　食品乾燥工程での有害細菌の増殖を抑制するポイントは二つ ある ６.　甘味料・菓子とその製造環境の微生物制御 6.1　甘味料　　（小磯 博昭） 　 　1.　ショ糖 　　 　　（1） 一般的な製造工程 　　 　　（2） 砂糖中の微生物 　　 　　（3） 加工食品における砂糖由来の微生物の制御法 　 　2.　蜂蜜 6.2　菓子　[１]　焼き菓子　　（内藤 茂三） 　 　1.　酵母による焼き菓子の変敗 　　 　　（1） 酵母による変敗 　　 　　（2） クッキーの黒色斑点生成による変敗 　 　2.　カビによる焼き菓子の変敗 　　 　　（1） カビによる変敗 　　 　　（2） パンのカビによる変敗 　　 　　（3） バームクーヘンのカビによる変敗 　 　★コラム　焼き菓子の変敗微生物 6.2　菓子　[２]　和菓子　　（内藤 茂三） 　 　1.　乳酸菌および酵母の共同による和菓子の変敗 　 　2.　カビによる和菓子の変敗 　 　3.　細菌による和菓子の変敗 　　 　　（1） 水ようかんの微生物変敗 　　 　　（2） 大福餅の微生物変敗 ７.　飼料・ペットフードとその製造環境の微生物制御 7.1　飼料　　（櫻井 忠） 　 　1.　飼料 　 　2.　飼料の種類 　 　3.　配合飼料製造工程 　 　4.　サルモネラガイドライン 　 　5.　飼料等の適正製造規範（GMP）ガイドライン 　 　6.　GMPガイドラインによる衛生管理 　 　7.　飼料のサルモネラ検査方法 　 　★コラム　家畜・家きんのサルモネラ感染症 7.2　ペットフード　　（林谷 秀樹） 　 　1.　ペットフードの定義 　 　2.　ペットフードに関する法律 　 　3.　ペットフードの区分と種類 　 　4.　各種ペットフードの製造過程と微生物制御 　 　★コラム　ペットフードの基準・規格 ８.　医薬品・化粧品とその製造環境の微生物制御 8.1　医薬品　[１]　薬剤　　（梶浦 工） 　 　1.　医薬品の微生物制御 　　 　　（1） 無菌医薬品 　　 　　（2） 非無菌医薬品 　 　2.　医薬品製造環境の微生物制御 　　 　　（1） 無菌医薬品の製造環境 　　 　　（2） 非無菌医薬品の製造環境 　 　★コラム　滅菌の考え方 　 　★コラム　アイソレーター 　 　★コラム　除染 8.1　医薬品　[２]　生薬　　（小此木 明） 　 　1.　生薬の微生物限度試験 　 　2.　生薬のバイオバーデン 　 　3.　アフラトキシン 　 　★コラム　生薬の試料調製時の注意点 8.2　化粧品　[１]　化粧品の汚染と有害微生物　　（久保田 浩美） 　 　1.　化粧品とは 　　 　2.　化粧品の微生物汚染 　 　3.　化粧品の有害微生物 8.2　化粧品　[２]　化粧品の一次汚染と防止対策　　（久保田 浩美） 　 　1.　一次汚染の特徴 　　 　2.　一次汚染防止対策 　 　★コラム　バイオバーデン測定 8.2　化粧品　[３]　化粧品の汚染と有害微生物　　（久保田 浩美） 　 　1.　二次汚染の特徴 　 　2.　二次汚染防止対策 ９.　医療・福祉施設の有害微生物制御 9.1　病院　[１]　病棟・病室　　（菊野 理津子） 　 　1.　病棟・病室で問題となる微生物 　 　2.　ここに気を付けよう 　　 　　（1） 患者周辺環境 　　 　　（2） 高頻度接触部位 　　 　　（3） 医療機器（患者周辺機器） 　 　3.　有害微生物とその対策 　　 　　（1） MRSA 　　 　　（2） インフルエンザウイルス 　　 　　（3） ノロウイルス 　　 　　（4） クロストリジウム ・ディフィシル 　 　4.　消毒・不活化法 　 　★コラム　ディスポーザブルガウン 　 　★コラム　シーツ交換時の空気中の細菌汚染 9.1　病院　[２]　ICU（集中治療室）　　（菊野 理津子） 　 　1.　ICUで問題となる微生物 　 　2.　ここに気を付けよう 　　 　　（1） 人工呼吸器肺炎 　　　 　　　1） 人工呼吸器 　　　 　　　2） 人工呼吸器関連肺炎：VAP 　　　 　　　3） VAPの原因菌 　　　 　　　4） VAP防止のための対策 　　 　　（2） 血管内留置カテーテル 　　　 　　　1） 血管内留置カテーテルの問題点 　　　 　　　2） 血管内留置カテーテル由来感染症の原因菌 　　　 　　　3） 血管内留置カテーテル由来感染症の予防 　　 　　（3） 環境汚染菌 　　　 　　　1） 手指の高頻度接触表面 　　　 　　　2） 流し台とマット 　　　 　　　3） 緑膿菌 　　　 　　　4） アシネトバクター属菌 　　　 　　　5） 環境汚染菌への対策 　 　★コラム　ICUにおける手指衛生 9.1　病院　[３]　NICU（新生児集中治療室）　　（菊野 理津子） 　 　1.　NICUで問題となる微生物 　 　2.　ここに気を付けよう 　　 　　（1） 高頻度接触部位 　　 　　（2） 保育器 　　 　　（3） 体温計・聴診器 　　　 　　（4） タオル・リネン 　　 　　（5） 検査用機材 　 　3.　再使用器材の取り扱い 　　 　　（1） 保育器 　　 　　（2） 医療器材 　 　4.　薬液や輸液製剤 　　 　　（1） 輸液中における細菌増殖性 　　 　　（2） 薬液や輸液製剤の作成 　　 　　（3） クリーンベンチの活用 　 　5.　環境管理 　　 　　（1） 高頻度接触面 　　 　　（2） 室内清掃 　 　6.　スタンダードプリコーション 　 　★コラム　NICUの環境微生物モニタリング 9.1　病院　[４]　手術室　　（菊野 理津子） 　 　1.　手術室における問題点 　 　2.　手術患者における有害微生物 　 　3.　術者に対する有害微生物 　 　4.　手術室の環境 　 　5.　手術部位感染の対策 　 　6.　医療従事者に対する感染予防 　 　7.　HEPAフィルターの管理 　 　8.　環境表面の管理 　 　9.　廃棄物の処理 　 　★コラム　清潔な手洗いとは 9.1　病院　[５]　空気・用水　　（村上 能庸） 　 　1.　病院内での空気と用水を介した疾病 　 　2.　院内感染成立の3因子 　 　3.　感染経路の分類 　 　4.　病院内の空気および用水中の微生物制御と管理の対象 　　 　　（1） 圧力管理室 　　 　　（2） 環境表面 　　 　　（3） 空調設備・建材 　　 　　（4） エアロゾル発生源 　　 　　（5） 水回り 　　 　　（6） 透析関連設備 　 　5.　日々の環境管理 　 　★コラム　空気清浄化における安全・安心の 向上 9.1　病院　[６]　医療器材・医療器具　　（辻 明良） 　 　1.　患者に使用される医療器材や器具 　 　2.　感染の危険性（リスク）に応じた医療器材と処置 　　 　　（1） 高リスク器材（クリティカル器材）と 対応処置 　　 　　（2） 中リスク器材（セミクリティカル器材）と対応処置 　　 　　（3） 低リスク器材（ノンクリティカル器材）と対応処置 　 　3.　医療器材の廃棄の取り扱い 9.1　病院　[７]　透析システム　　（佐藤 正広） 　 　1.　透析システムにおける微生物制御の意義 　 　2.　透析液清浄化ガイドラインVer.2.01による 水質基準と具体的な管理対策 　　 　　（1） 透析用水処理装置の構成 　　 　　（2） 透析液ラインの構成と管理 　　 　　（3） 透析液ラインの微生物制御 　　 　　（4） 微生物制御の3原則 　 　3.　透析システム清浄化における モニタリング 　 　　（1） 培養原理に基づく細菌測定方法 　　 　　（2） 培養操作を必要としない迅速法 9.1　病院　[８]　歯科用施設・機器　　（岡森 景子） 　 　1.　歯科医療施設で問題となる微生物 　 　2.　予防対策 　　 　　（1） 交差感染の予防：患者由来の微生物が他の患者を汚染しないための対策 　　　 　　（2） 環境汚染の予防 　　　　 　★コラム　安全な職場環境の整備を！ 9.1　病院　[９]　汚染モニタリング　　（菊野 理津子） 　 　1.　モニタリングの目的 　 　2.　調査対象 　 　3.　定期的な水の検査 　　 　　（1） 水道法に基づく検査 　　 　　（2） レジオネラ属菌検査 　　 　　（3） 透析用水の管理 　　 　　（4） 水試料の取り扱い 　 　4.　空気・環境表面・医療機器 　　 　　（1） 空気のモニタリング 　　 　　（2） 環境表面 　　 　　（3） 医療機器における洗浄性評価と判定 　　 　★コラム　ATPによる清浄度調査の注意点 9.1　病院　[１０]　院内感染対策　　（岩澤 篤郎） 　 　1.　院内感染（病院感染） 　 　2.　感染症と感染対策 　　 　　（1） 環境と病原微生物の接点 　　 　　（2） 医療施設と感染制御 　　 　　（3） 感染症の一般的経過 　　 　　（4） 病原体と宿主の関係 　　 　　（5） 病院感染症の主な感染経路 　　 　　（6） 感染制御 　 　3.　最後に 　 　★コラム　微生物との共生 9.1　病院　[１１]　医療廃棄物処理　　（坂上 吉一） 　 　1.　感染性廃棄物 　 　2.　感染性廃棄物の管理体制 　 　3.　感染性廃棄物の廃棄に際する表示 　 　★コラム　医療廃棄物処理 　 　★コラム　標準予防策（スタンダード プリコーション） 9.2　福祉施設　[１]　介護施設　　（菊野 理津子） 　 　1.　介護施設における衛生管理の現状 　 　2.　問題となる微生物と対策 　　 　　（1） レジオネラ 　　 　　（2） 浴槽施設の管理 　　 　　（3） インフルエンザウイルス 　　 　　（4） インフルエンザ感染対策 　　 　　（5） インフルエンザに対する消毒効果 　　 　　（6） ノロウイルス 　　 　　（7） ノロウイルスの感染対策 　 　★コラム　高齢者介護施設における 感染対策 9.2　福祉施設　[２]　障がい者施設　　（宮澤 公栄） 　 　1.　高知県障害者就労支援事業所におけるFSSC22000導入 　 　2.　FSSC22000のGAP診断からの導入プログラム 　 　3.　GAP診断のポイント 　 　4.　教育訓練と設備のバランス 　 　5.　構築できる食品安全マネジメントシステム １０.　公共施設の有害微生物制御 10.1　美術館・博物館・図書館　[１]　IPM　　（川上 裕司） 　 　1.　IPMによる制御の背景 　 　2.　IPMの基本プログラム 　 　3.　IPM推進のための考え方と注意点 　 　4.　IPMによる微生物制御の手順 10.1　美術館・博物館・図書館　[２]　カビ　　（川上 裕司） 　 　1.　美術館・博物館・図書館の収蔵品に 被害を及ぼすカビ 　 　2.　作品の種類別の劣化起因菌と危険度 　　 　　（1） 書籍・水彩画・書・表具・その他の 紙作品 　　 　　（2） 油彩画・現代アート 　　 　　（3） 木造建築物・寺社 　　 　　（4） 木造彫刻・木製仏像・木製美術工芸品 　 　★コラム　善玉・悪玉コウジカビ 10.1　美術館・博物館・図書館　[３]　調査法　　（川上 裕司） 　 　1.　収蔵環境を踏まえた調査 　 　2.　付着カビの検査 　 　3.　空中浮遊カビの検査 　 　4.　温度・湿度の測定 　 　5.　カビの同定検査 　 　6.　微小昆虫類の生息調査 　 　★コラム　お茶をたてるチャタテムシ 10.2　プール　　（岩城 舞子） 　 　1.　プールとは 　 　2.　プール設備の基本構造 　 　3.　プールの衛生基準など 　 　4.　微生物トラブルの予防と維持管理 　　 　　（1） 残留塩素の保持 　　 　　（2） 補給水による希釈 　　 　　（3） 設備のメンテナンスと清掃 　 　5.　水質基準の微生物項目不適時の措置 　　 　　（1） 一般細菌が基準値に適合しない場合 　　 　　（2） 大腸菌が検出された場合 　　 　　（3） 措置後 　 　6.　採暖槽，気泡浴槽について 　 　★コラム　大腸菌について 　 　★コラム　一般細菌について 　 　★コラム　レジオネラ属菌について 10.3　温泉　　（縣 邦雄） 　 　1.　温泉水の微生物 　　 　　（1） 掛け流し式温泉浴槽水 　　　 　　（2） 浴槽水のレジオネラ属菌検出実態 　 　2.　レジオネラ属菌の増殖機構 　 　3.　レジオネラ属菌対策 　　 　　（1） 設備構造面の対策 　　 　　（2） 維持管理面の対策 　 　★コラム　レジオネラ属菌検査 10.4　ホテル・旅館 （塩田 智哉） 　 　1.　調理場での食中毒防止対策 　 　2.　レジオネラ対策 　　 　　（1） 循環式浴槽におけるレジオネラ 防止対策 　　 　　（2） 給湯設備におけるレジオネラ 防止対策 　　 　　（3） 冷却塔水におけるレジオネラ 防止対策 　　 　　（4） 加湿器におけるレジオネラ 防止対策 　　 　　（5） 水景施設におけるレジオネラ 防止対策 　 　3.　ノロウイルス対策 　　 　　（1） 徹底した手洗い 　　 　　（2） 環境の消毒 　　 　　（3） 汚物の処理 　　 　　（4） 食品取扱者の健康管理 　　 　　（5） 食品の調理 　 　★コラム　汚物処理キットを正しく使うために １１.　その他の施設環境の有害微生物制御 11.1　空気環境系　[１]　事務所　　（湯 懐鵬） 　 　1.　被害事例 　 　2.　汚染実態 　　 　　（1） 水中レジオネラ属菌の季節変動 　　 　　（2） 空調機内の微生物 　 　3.　対策法 　　 　　（1） 各段階における対策項目 　　 　　（2） 空調加湿システムの殺菌方法（例） 　　 　　（3） フィルタの定期交換とダクト クリーニング 11.1　空気環境系　[２]　学校　　（湯 懐鵬） 　 　1.　被害事例 　　 　2.　汚染実態 　　 　　（1） 教室内の発生源 　　 　　（2） 教室内などの浮遊菌・落下菌 　 　3.　対策法 　　 　　（1） 適正な湿度の設定と維持 　　 　　（2） 各種フィルターによる除去 　　 　　（3） 紫外線殺菌（UVGI） 11.1　空気環境系　[３]　住宅　　（湯 懐鵬） 　 　1.　被害事例 　 　2.　汚染実態 　　 　　（1） 住宅内のカビの種類 　　 　　（2） 住宅内のカビ濃度 　　 　　（3） 床堆積じん中のカビ 　 　3.　対策法 　　 　　（1） 外断熱による結露防止 　　 　　（2） 除湿機によるカビの増殖防止 　　 　　（3） 空気清浄機の効果例 　　 　　（4） 空気清浄機の効果予測法 11.2　給水・給湯系　[１]　上下水道と給排水　　（杉山 順一） 　 　1.　水道とは 　 　2.　上下水道と給排水設備 11.2　給水・給湯系　[２]　給水系　　（杉山 順一） 　 　1.　受水槽 　 　2.　水槽の管理 11.2　給水・給湯系　[３]　給湯系　　（杉山 順一） 　 　1.　給湯設備 　 　2.　中央式給湯設備の管理 　 　★コラム　局所式給湯設備の維持管理 11.3　次亜塩素酸による建物・室内空間の洗浄と殺菌　　（福﨑 智司） 　 　1.　次亜塩素酸とは 　 　2.　次亜塩素酸の二つの存在形態 　 　3.　次亜塩素酸の殺菌作用 　　 　　（1） 酸性～弱アルカリ性 　　 　　（2） 強アルカリ性 　 　4.　次亜塩素酸の洗浄作用 　　 　　（1） 表面付着汚れ 　　 　　（2） 収着汚れ 　 　5.　室内空間の除菌 11.4　植物工場　　（松永 範昭） 　 　1.　人工光利用型植物工場 　 　2.　野菜における生菌数のガイドラインと製品保証 　 　3.　クリーンルーム内への虫や細菌侵入の抑制 　　 　　（1） クリーンルームへの入室時の衛生管理 　　 　　（2） 持ち込み部材の殺菌（紫外線殺菌室） 　　 　　（3） 栽培室空気の清浄化 　　 　　（4） 電解機能水による洗浄と殺菌 　 　4.　クリーンルーム内における細菌増殖の抑制 　　 　　（1） 湿度制御 　　 　　（2） 肥料養液の除菌／殺菌 　　 　　（3） 床壁等のカビの発生抑制 　　　　 　5.　その他の管理 　　 　　（1） 虫の侵入をモニタリングする 　　 　　（2） 菌の定期検査とプロセス管理 11.5　クリーンルームにおける有害微生物制御　 　　　　[１]　クリーンルームの定義　　（永安 克志） 　 　1.　クリーンルームとは 　　 　　（1） クリーンルーム 　　 　　（2） インダストリアルクリーンルーム（ICR） 　 　　（3） バイオロジカルクリーンルーム（BCR） 　　 　　（4） コンタミネーションコントロール 　 　2.　クリーンルームの管理項目 　 　3.　清浄度とは 　 　★コラム　クリーンルームにおける発塵対策 11.5　クリーンルームにおける有害微生物制御　 　　　　[２]　クリーンルームの清浄度およびその規格　　（永安 克志） 　 　1.　クリーンルームの様々な規格 　 　★コラム　クリーンルーム規格の歴史および日本の規格 11.5　クリーンルームにおける有害微生物制御　 　　　　[３]　クリーンルームの原理と構造　　（永安 克志） 　 　1.　クリーンルームの空調系統 　 　2.　空気を清浄化する方法 　　 　　（1） HEPAフィルタ／ULPAフィルタ 　　 　　（2） 微生物粒子の捕集 　 　3.　クリーンルームの供給空気風量 　 　4.　設備における内部発塵低減 　　 　　（1） 室内の陽圧化（外気取り入れ空気） 　　 　　（2） 内装部材の選定 11.5　クリーンルームにおける有害微生物制御　 　　　　[４]　クリーンルーム汚染の原因　　（永安 克志） 　 　1.　施設からの汚染 　　 　　（1） クリーンルームの特徴 　　 　　（2） 施設における清浄度悪化要因 　　　 　　　1） フィルタの目詰まりと交換 　　　 　　　2） HEPAフィルタからの漏洩 　 　2.　作業員からの汚染 　　 　　（1） クリーンルーム用衣服の効果 　　　 　　（2） クリーンルーム用衣服使用の注意点 　　　 　　　1） フードの重要性 　　　 　　　2） 着衣の方法 　　　 　　　3） 洗濯と保管 　　　 　　　4） 入室 　 　3.　クリーンルームの清掃 　 　4.　汚染の原因調査方法 　 　★コラム　入室前の手洗い 資料（関連法規・ガイドライン） 索引