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内容

目次

１　食品衛生と法規 　1.1　食品衛生の概要 　1.2　食べ物に関与するさまざまな法律 　1.3　食品の安全性の確保に関するリスク分析（リスクアナリシス） 　　1.3.1 リスクアセスメント（リスク評価）　/　1.3.2 リスク管理　/　1.3.3 リスクコミュニケーション 　1.4　食品衛生法と食品安全基本法 　　1.4.1 食品衛生法　/　1.4.2 食品安全基本法 　1.5　その他の食に関する関連法規 　1.6　食品衛生行政組織 　1.7　国際機構 　　1.7.1 世界保健機関（WHO）　/　1.7.2 国連食糧農業機関（FAO） 　　/　1.7.3 コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission） 　1.8　輸入食品の安全性 　　1.8.1 食料需給の現状と輸入食品　/　1.8.2 輸入食品の安全性確保対策 ２　食品の変質 　2.1　食品の変質とは 　　2.1.1 変質とは　/　2.1.2 腐敗, 酸化, 酸敗 　2.2　微生物による変質 　　2.2.1 変質に関わる微生物　/　2.2.2 微生物の基礎 　2.3　化学的変質 　　2.3.1 自己消化　/　2.3.2 酵素的褐変　/　2.3.3 非酵素的褐変　/　2.3.4 油脂の酸化 　2.4　鮮度, 腐敗の判定 　　2.4.1 生菌数　/　2.4.2 揮発性塩基窒素　/　2.4.3 K　値　/　2.4.4 トリメチルアミン 　2.5　酸敗の判定 　　2.5.1 酸　価　/　2.5.2 過酸化物価　/　2.5.3 カルボニル価およびチオバルビツール酸価 　2.6　食品成分の変化により生じる有害物質 　　2.6.1 トランス型不飽和脂肪酸　/　2.6.2 アクリルアミド　/　2.6.3 ヘテロサイクリックアミン 　　/　2.6.4 N-ニトロソアミン 　2.7　変質防止法 　　2.7.1 微生物による変質の防止（温度制御, 水分活性・浸透圧の制御および酸素濃度による制御など） 　　/　2.7.2 化学・物理的反応による変質防止（光, 酸素, 水分, 温度および金属など） ３　食品と微生物 　3.1　微生物とは 　　3.1.1 微生物の分類　/　3.1.2 細　菌　/　3.1.3 真　菌 3.1.4 ウイルス 　3.2　微生物の食品への関与 　　3.2.1 食品に有害な微生物　/　3.2.2 食品に有用な微生物 　3.3　微生物の制御 　　3.3.1 微生物の増殖制御　/　3.3.2 滅菌および消毒 ４　食中毒 　4.1　食中毒 　　4.1.1 食中毒とは　/　4.1.2 食中毒の分類　/　4.1.3 食中毒予防 　4.2　食中毒の発生状況 　　4.2.1 年次別の発生状況　/　4.2.2 食中毒の病因物質と原因食品　/　4.2.3 季節別および原因別発生状況 　4.3　微生物食中毒 　　4.3.1 症状・発症機序による分類　/　4.3.2 食中毒の発生要因　/　4.3.3 食中毒の原因食品の推定法 　4.4　細菌性食中毒 　　4.4.1 感染型食中毒　/　4.4.2 感染毒素型食中毒（生体内毒素型）　/　4.4.3 毒素型食中毒 　4.5　ウイルス性食中毒 　　4.5.1 ノロウイルス　/　4.5.2 サポウイルス　/　4.5.3 ロタウイルス　/　4.5.4 A型肝炎ウイルス 　4.6　寄生虫による食中毒 　　4.6.1 魚介類が原因となり感染する寄生虫　/　4.6.2 肉類が原因となり感染する寄生虫 　　/　4.6.3 野菜・水が原因となり感染する寄生虫 　4.7　化学物質による食中毒 　　4.7.1 ヒスタミン　/　4.7.2 有害元素　/　4.7.3 農　薬 　4.8　動物性自然毒による食中毒 　　4.8.1 フグ毒　/　4.8.2 シガテラ毒　/　4.8.3 麻痺性貝毒　/　4.8.4　/　下痢性貝毒　/　4.8.5 その他 　4.9　植物性自然毒による食中毒 　　4.9.1 キノコ　/　4.9.2 配糖体　/　4.9.3 アルカロイド含有植物 　4.10　人獣共通感染症 　　4.10.1 アメーバ赤痢　/　4.10.2 犬回虫　/　4.10.3 ブルセラ症 4.10.4 E型肝炎 　　/　4.10.5 エキノコックス　/　4.10.6 BSEプリオン ５　食品中の汚染物質 　5.1　カビ毒 　　5.1.1 アフラトキシン　/　5.1.2 赤カビ毒　/　5.1.3 黄変米中毒　/　5.1.4 パツリン 　　/　5.1.5 その他のマイコトキシン 　5.2　農　薬 　　5.2.1 農薬とは　/　5.2.2 残留農薬基準　/　5.2.3 ポジティブリスト制度 　5.3　ダイオキシン類 　　5.3.1 ダイオキシン類の性質および毒性　/　5.3.2 食品汚染の現状　/　5.3.3 食品中の規制値 　5.4　内分泌かく乱化学物質 　　5.4.1 ビスフェノールA　/　5.4.2 その他 　5.5　有害性金属 　　5.5.1 水銀Hg　/　5.5.2 ヒ素As　/　5.5.3 カドミウムCd　/　5.5.4 銅Cu　/　5.5.5 スズSn 　　/　5.5.6 鉛Pb　/　5.5.7 セレンSe　/　5.5.8 クロムCr 　5.6　放射性物質 　　5.6.1 放射線, 放射能および放射性物質　/　5.6.2 飲食物汚染に関係する放射性核種 　　/　5.6.3 おもな放射能汚染事件と汚染食品　/　5.6.4 食品中の放射性物質の新基準値 　　/　5.6.5 放射線照射食品 　5.7　異　物 　　5.7.1 食品由来の混入異物　/　5.7.2 検査方法 ６　食品添加物 　6.1　食品添加物とは 　　6.1.1 食品添加物の使用目的　/　6.1.2 食品添加物の法規制 　6.2　食品添加物の分類 　　6.2.1 指定添加物　/　6.2.2 既存添加物　/　6.2.3 天然香料　/　6.2.4 一般食品添加物 　6.3　食品添加物の成分規格および基準 　　6.3.1 規格・基準・食品添加物公定書 　6.4　食品添加物の安全性 　　6.4.1 食品添加物の安全性評価手順　/　6.4.2 毒性試験 　　/　6.4.3 無毒性量（NOAEL）と１日摂取許容量（ADI）　/　6.4.4 使用基準と食品添加物の摂取量 　6.5　主な食品添加物の種類と用途 　　6.5.1 甘味料　/　6.5.2 着色料　/　6.5.3 保存料 　　/　6.5.4 増粘安定剤（増粘剤，安定剤，ゲル化剤または糊料）　/　6.5.5 発色剤　/　6.5.6 漂白剤 　　/　6.5.7 酸化防止剤　/　6.5.8 防カビ剤（防ばい剤，防黴剤）　/　6.5.9 栄養強化剤 　　/　6.5.10 乳化剤　/　6.5.11 殺菌料　/　6.5.12 調味料　/　6.5.13 酸味料　/　6.5.14 香料 　　/　6.5.15 その他の食品添加物 ７　食品衛生管理 　7.1　食品衛生管理の重要性 　　7.1.1 HACCPとは　/　7.1.2 HACCP導入の７原則２手順 　　/　7.1.3 食品安全のための前提条件プログラム（PRP）　/　7.1.4 食品加工場でのHACCPの適用 　　/　7.1.5 HACCPの必要性と導入メリット　/　7.1.6 国際標準化機構（ISO） 　7.2　集団給食施設における衛生管理 　　7.2.1 施設設備の衛生管理におよび従業者の衛生管理・衛生教育 　　/　7.2.2 HACCP　/　7.2.3 大量調理施設衛生管理マニュアル 　7.3　家庭における衛生管理 　　7.3.1 手洗い　/　7.3.2 手洗いの方法　/　7.3.3 手洗いの重要性　/　7.3.4 調理器具の取扱い 　7.4　食品のトレーサビリティとフードチェーン 　　7.4.1 牛トレーサビリティ法　/　7.4.2 米トレーサビリティ法 　7.5　水道法と水質管理 ８　食品表示と規格基準 　8.1　食品表示に関する法律と食品表示基準 　　8.1.1 食品表示法　/　8.1.2 食品表示基準　/　8.1.3 食品表示基準の適用範囲（表示義務） 　8.2　生鮮食品と加工食品の表示 　　8.2.1 食品の区分 　8.3　一般用加工品の原材料等の表示 　　8.3.1 共通表示事項（横断的義務表示事項）　/　8.3.2 添加物の用途名併記と一括名表示 　　/　8.3.3 特定原材料　/　8.3.4 食品に含まれるアレルゲンの分析方法　/　8.3.5 期限表示 　8.4　一般生鮮食品の表示 　　8.4.1 共通表示事項　/　8.4.2 農産物の表示　/　8.4.3 畜産物の表示　/　8.4.4 水産物の表示 　8.5　遺伝子組み換え食品 　　8.5.1 遺伝子組み換え農産物と遺伝子組み換え食品　/　8.5.2 分別生産流通管理と表示 　　/　8.5.3 任意表示　/　8.5.4　特定遺伝子組換え食品の表示 　8.6　栄養成分表示 　　8.6.1 栄養成分表示の義務表示　/　8.6.2 栄養強調表示 　8.7　健康や栄養に関する表示制度 　　8.7.1 特別用途食品　/　8.7.2 特定保健用食品　/　8.7.3 機能性表示食品　/　8.7.4 栄養機能食品 　　/　8.7.5 虚偽・誇大広告等の禁止 　8.8　器具・容器包装の安全性の規格基準と容器包装の表示 　　8.8.1 器具・容器包装の定義　/　8.8.2 器具・陽気放送の規格・基準 　　/　8.8.3 食品衛生法で規制されるおもちゃ　/　8.8.4 器具・容器包装の識別表示