著者紹介

内容

目次

1　化学構造式とは―食品科学を理解するために 　1-1　化学構造式と原子構造 　　1-1-1　はじめに 　　1-1-2　化学構造式の意味 　　1-1-3　原子の構造と化学式 　1-2　化学物質の命名法 2　食品の一次機能 　2-1　水分 　　2-1-1　水とは 　2-2　たんぱく質 　　2-2-1　生命維持に不可欠のたんぱく質 　　2-2-2　ペプチド 　　2-2-3　ポリペプチド 　　2-2-4　たんぱく質の変化 　　2-2-5　酵素による食品成分の変化 　　2-2-6　たんぱく質含有量の測定 　2-3　炭水化物 　　2-3-1　炭水化物とは 　　2-3-2　単糖類 　　2-3-3　少糖類（オリゴ糖類） 　　2-3-4　多糖類 　　2-3-5　炭水化物含有量とエネルギー値 　　2-3-6　炭水化物の加熱による変化 　2-4　脂質 　　2-4-1　脂質の特性 　　2-4-2　脂肪酸 　　2-4-3　必須脂肪酸 　　2-4-4　単純脂質 　　2-4-5　複合脂質 　　2-4-6　脂質の化学的性質 　　2-4-7　脂質の分析法 　　2-4-8　脂質の変化 　　2-4-9　酵素による脂質の酸化 　　2-4-10 油脂の酸化防止 　　2-4-11 脂質の熱酸化 　2-5　ビタミン 　　2-5-1　脂溶性ビタミン 　　2-5-2　水溶性ビタミン 　　2-5-3　ビタミンの測定法 　2-6　ミネラル 　　2-6-1　主なミネラル 　　2-6-2　ミネラルの測定法 　章末問題 3　食品の二次機能 　3-1　色素成分 　　3-1-1　カロテノイド系色素 　　3-1-2　ポルフィリン系色素 　　3-1-3　フラボノイド系色素 　　3-1-4　その他の色素成分 　3-2　呈味成分 　　3-2-1　甘味成分 　　3-2-2　酸味成分 　　3-2-3　塩味成分 　　3-2-4　苦味成分 　　3-2-5　旨味成分 　　3-2-6　辛味成分 　　3-2-7　渋味成分 　　3-2-8　えぐ味成分 　3-3　香気・におい成分 　　3-3-1　植物性食品中の香気成分 　　3-3-2　動物性食品中の香気成分 　3-4　酵素的褐変と非酵素的褐変 　　3-4-1　酵素的褐変 　　3-4-2　非酵素的褐変 　3-5　テクスチャー 　　3-5-1　レオロジー 　　3-5-2　コロイド 　　3-5-3　サスペンションとエマルション 　　3-5-4　ニュートン流動と非ニュートン流動 　　3-5-5　チキソトロピー、レオペクシー、ダイラタンシー 　章末問題 4　食品の三次機能 　4-1　食品の三次機能とは 　　4-1-1　機能性食品 　　4-1-2　特定保健用食品に認可されている成分とその機能 　4-2　口腔内や消化管内で作用する機能 　　4-2-1　虫歯の原因になりにくく歯を健康にする食品 　　4-2-2　おなかの調子を整える食品 　　4-2-3　コレステロールが高めの方のための食品 　　4-2-4　カルシウムの吸収を助ける食品 　　4-2-5　血糖値または血中中性脂肪が気になる方のための食品 　　4-2-6　その他の機能を持つ食品成分 　4-3　消化管吸収後の標的組織での生理機能調節 　　4-3-1　血圧が高めの方に適する食品 　　4-3-2　骨の健康が気になる方のための食品 　　4-3-3　血中中性脂肪や体脂肪が気になる方のための食品 　　4-3-4　抗酸化作用を持つ食品成分 　　4-3-5　発がん抑制に関わる食品成分 　章末問題 コラム　分子式から分子量を求める 　　　　食品中の水の凍結とドリップ 　　　　中間水分食品 　　　　単糖の鎖状構造と還元性 　　　　希少糖 　　　　トランス脂肪酸と活性酸素 　　　　ポリフェノールオキシダーゼはモノフェノールも酸化する 　　　　ニュートン流動 　　　　難消化性食品成分の新しい分類―ルミナコイド― 　　　　アスタキサンチンの生理作用 　　　　レスベラトロールとSir2 　　　　ファイトケミカル