著者紹介

内容

目次

１　食品衛生と法規 　1-1　食品衛生の概念 　1-2　食品安全基本法 　1-3　食品衛生法 　1-4　食品衛生関連法規 　1-5　国際機関 　章末問題 ２　食品の変質 　2-1　腐敗 　2-2　油脂の酸敗 　2-3　トランス型不飽和脂肪酸（トランス脂肪酸） 　2-4　食品の変質の防止法 　2-5　鮮度・腐敗・酸敗の判定法 　章末問題 ３　食中毒 　3-1　食中毒の分類 　3-2　食中毒発生状況 　3-3　細菌性食中毒 　3-4　ウイルス性食中毒 　3-5　自然毒食中毒 　3-6　化学性食中毒 　3-7　新しい食中毒 　章末問題 ４　食品による感染症・寄生虫症 　4-1　経口感染症法と発生状況 　4-2　わが国における経口感染症 　4-3　人獣共通感染症 　4-4　食品が媒介する人獣共通感染症 　4-5　食品から感染する寄生虫症 　4-6　野菜・果物から感染する寄生虫 　4-7　肉類から感染する寄生虫 　4-8　魚介類から感染する寄生虫 　4-9　手指その他から寄生する寄生虫 　章末問題 ５　食品中の汚染物質 　5-1　カビ毒（マイコトキシン） 　5-2　化学物質 　5-3　有害元素 　5-4　放射性物質 　5-5　食品成分の変化により生ずる有害物質 　5-6　牛海綿状脳症 　5-7　混入異物 　章末問題 ６　食品添加物 　6-1　概要 　6-2　食品添加物の功罪 　6-3　食品添加物の指定基準 　6-4　食品添加物の種類と用途別分類 　6-5　食品添加物と食品衛生関係法規 　6-6　食品添加物の毒性と安全性 　6-7　安全性の評価 　6-8　食品添加物各論 　6-9　食品添加物の表示免除 　6-10　食品添加物に関する食品表示の注意事項 　章末問題 ７　食品衛生管理 　7-1　HACCP 　7-2　HACCPの導入 　7-3　前提条件プログラム 　7-4　「HACCP」と「衛生管理」をクッキリと区別しよう 　7-5　一般衛生管理プログラムでコントロールすべき危害要因 　7-6　日本の全ての食品製造が　HACCP　で管理される国際的意義 　7-7　HACCP周辺のことにも国際共通化の動き 　7-8　民間認証 　7-9　大量調理施設衛生管理マニュアル 　7-10　家庭における衛生管理 　章末問題 ８　食品の表示 　8-1　期限表示 　8-2　成分表示 　8-3　品質表示基準 　8-4　特別用途食品 　8-5　保健機能食品 　8-6　いわゆる健康食品の表示の概略 　8-7　虚偽・誇大広告の禁止 　章末問題 資料 　1　食品衛生法 　2　食品安全基本法 　3　食品・食品添加物等規格基準 参考図書 索引 コラム 　腸管出血性大腸菌による食中毒事件 　宿主の用語 　寄生虫の生活環における用語 　寄生虫の予防 　アルカロイドとは 　カビ毒の防御方法 　残留農薬などのポジティブリスト制度 　耐容1日摂取量 　カネミ油症事件 　水俣病 　イタイイタイ病 　森永ヒ素ミルク事件 　バラ売り食品への表示 　亜硝酸が添加されているハム・ソーセージは危険か？ 　コチニール色素によるアレルギー 　厚労省の文章で「衛生管理」の言葉には要注意 　ISO