内容

目次

１　大量調理の品質管理 　　１　大量調理の特性 　 ２　調理工程と品質管理 　　 ３　ＨＡＣＣＰの概念に基づいた衛生管理 ２　大量調理の調理機器 　　１　水圧式洗米機 　　２　球根皮むき機（ポテトピーラー） 　　３　合成調理器（フードスライサー） 　　４　揚げ物機（フライヤー） 　　５　スチームコンベクションオーブン 　　 ６　竪型ガス炊飯器（自動式） 　　７　回転釜 　　８　ガスレンジ 　 　９　温蔵庫 　　10　急速冷却機（ブラストチラー） 　　11　真空冷却機 　　12　氷水チラー（ウォーターチラー） 　　13　真空包装機 　　14　スービークッカー 　 　15　アクアクッカー 　 　16　保冷・加熱カート ３　大量調理の方法 　I　下調理操作 　　１　洗　浄 　　２　水きり 　　 ３　浸　漬 　　４　切截方法の標準化と廃棄量 　　５　調味（下味）の標準化 II　ゆで物 　　１　ゆで物の標準化 　　２　ゆで操作 III　あえ物・酢の物・サラダ 　　 １　あえ物・浸し物 　　２　酢の物 　　３　サラダ IV　煮　物 　　１　煮物の標準化 　　２　加熱速度と品質管理 　V　蒸し物 　　１　蒸し物の標準化 VI　焼き物 　　１　焼き物の標準化 VII　炒め物 　　１　炒め物の問題点 　　２　炒め物の標準化 　　３　ルー（roux） 　　４　たまねぎの炒め方 　　５　炒め物の油脂の変化 　VIII　揚げ物 　　１　揚げ物の標準化 　　２　揚げ油の劣化と使用限界 　IX　汁　物 　　１　汁物の標準化 　　２　汁の塩味 　X　炊　飯 　　１　炊飯要領 　　２　炊飯の種類 ４　新調理システム　 　　１　新調理システムにおける生産管理 　　２　クックチルシステムの生産管理 　　３　真空調理の生産管理 　　４　新調理システム導入の効果 　　５　新調理システムの衛生管理 　　６　クックチルシステムにおける供食システムの検討 ５　ニュークックチルシステムとニュークックサーブシステム 　　 １　ニュークックチルシステム 　　 ２　ニュークックサーブシステム ６　調理の実際 　　　・揚げ物 　　　・焼き物 　　　・炒め物 　　　・煮　物 　　　・蒸し物 　　　・あえ物 　　　・サラダ 　　 　・漬　物 　　　・汁　物　　　 　　　・飯　物 　　　・パン類 　　　・麺　類 　　　・デザート 　　　 ・スチームコンベクションオーブンの活用 　　　・真空調理 　　　・クックチルシステム 調理法別料理別栄養量