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ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学～伝統的な材料・職人技術を徹底詳解～
パオロ・マーシ
著
鈴木 庸子
翻訳
永島 俊夫
監修
発行年月 |
2020年01月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
9p,168p |
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大きさ |
21cm |
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ジャンル |
和書／社会科学／生活科学／生活科学 |
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ISBN |
9784621304778 |
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商品コード |
1031307283 |
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NDC分類 |
596.23 |
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本の性格 |
実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2020年03月1週 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1031307283 |
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内容
2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証（TSG）のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。
本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。
本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。
超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。
