内容

目次

　◆Part 1 食の価値創造―― その歴史に学ぶ 1 食の価値創造とは何か？ ――食物から食事、そして食文化への進化 2 栄養摂取から食事への進化 ――生物としてのヒトから、文明や文化をもつ人へ 3 産業革命 ――食と工学の出会い 4 情報革命の波 ――食と情報革命 　◆Part 2 現代に求められる価値創造―― 工学的観点を中心に 1 食の量的拡大 ――食の価値創造がもたらした到達点 2 21世紀の課題 ――食の質的拡充 3 質的拡充を阻害するもの 4 質的拡充を実現するために 5 食の価値創造 ――打破すべきトレードオフ関係 　◆Part 3 食デザインのマネジメント―― Food Design Management 1 設計はデザインのこと？ ――設計とは何か 2 食の「製品」 ――食は口だけで味わうものではない 3 食の「機能」 ――目的を明らかにし、パラメータを設計する 4 食の「価格」 ――効用の追求と、予算の制約 5 食の「過程」 ――価値はどのように実現されるのか 6 食の供給システム ――料理という価値を創造するサプライチェーンというシステム　 7 食の付加価値創造 ――牛肉がステーキになるまで 8 食と場の概念 ――立地とは何か？ 9 食と提供プロセス ――回転寿司から高級寿司まで 10食の環境設計 ――どこで食べても同じ味？ 11食の商品構成 ――料理とメニューはどう違う？ 12食の商品デザイン ――おいしさは、どのようにつくるのか 13食とサービス ――1時間待ったステーキはおいしい？ 14食と情報 ――言葉の持つ魅力と魔力 　◆Part 4 食の生産管理―― Food Process Management 1食の生産システム史 ――家庭から宇宙まで 2ビジネスモデルと生産システム　　 ――缶詰から星付きレストランまで 3人による生産システム ――調理場の生産管理 4機械による生産システム ――工場の生産管理 5食品の規格設計 ――生産システムを組むための要素 6食と時間管理 ――腐りかけの食べ物がおいしい？ 7食の価値評価と収益管理 ――日によってマグロの価格は変わる？ 8食の在庫管理 ――クリスマスケーキのビジネスモデル 9食の品質管理 ――標準化すべきものと、ユニークにすべきもの 10食の生産性管理 　――100名のバンケットを受注した1人の店長 11食における価値共創と分業 　――作り手の仕事、食べ手の仕事 12職人の匠 　――人による調理が価値創造に寄与するもの 13ロボット・AI・IoTの可能性 14食と安全 ――NASAから家庭まで（ISO、HACCP） 　◆Part 5 食の人的資源管理―― Human Resource Management of Food 1 人的資源管理とは 2 雇用管理 ――多様化する採用への対応とサービスの同時性・消滅性による難しさ 3 組織設計 ――人・人の分業から人・機械を含む分業へ 4 組織構造と職務内容 ――職務充実や多能工化とモチベーション向上を実現する組織構造とは 5 評価・考課 ――働き方も価値観も多様化する時代に評価の質を高めるために 6 賃金設計 ――内的報酬と外的報酬をいかに与えるか 7 労働時間と仕事の管理 ――人とAI・ロボットが同じ時間従事した仕事の対価は同一か 8 仕事における生産性と付加価値 ――サービス生産と同時性・無形性・異質性・消滅性 9 多様な働き方 ――社会が変わると働き方が変わるのか。働き方が社会を変えるのか 10 リーダーシップ ――さまざまなリーダーシップスタイル 11 動機付け・モチベーション管理 ――多様性をインクルージョン（包摂）して動機づけ要因をうまく操作するために 12 従業員満足 ――顧客満足からサービス・プロフィット・チェーンへ 13 ストレスマネジメント ――従業員の性格の特徴や特性を把握する コラム 1 食×ＡＩ 2 食×価値観 3 食×未来 4 工学×職人