内容

目次

序　章　日本の中国料理はどこから来たのか　　岩間一弘 　1　帝国日本の中国料理 　2　第二次世界大戦後の中国料理 　3　日中国交正常化から現在まで 　4　本論集の概要 　第Ⅰ部　近現代日本の中国料理 第１章　戦前期日本の「支那料理」――家庭での受容と「支那料理店」をめぐる状況　　川島真 　はじめに 　1　明治期の志那料理――評価の転換 　2　家庭料理としての志那料理――『主婦之友』等を手掛かりとして 　おわりに 第２章　日本における中国料理の受容：歴史篇――明治～昭和30年代の東京を中心に　　草野美保 　はじめに 　1　黎明期――幕末～1898（明治31）年 　2　揺籃期――1899（明治32）年～1909（明治42）年 　3　確立期――1910（明治43）年～関東大震災：1923（大正12年） 　4　発展期――1924～29（大正13～昭和4）年、及び全盛期 　――1930～37（昭和5～12）年 　5　低迷期――1938（昭和13）年～終戦：1945（昭和20）年 　6　復興期――終戦～1955－64年（昭和30年代） 　おわりに 第３章　日本における中国料理の受容：料理篇――明治～昭和30年代の東京を中心に　　草野美保 　はじめに――日本の定番中国料理 　1　豚肉の生産 　2　豚肉料理 　3　〔芙蓉蟹〕から〔かにたま〕へ 　4　〔八宝菜〕〔チャプスイ〕そして〔中華丼〕 　5　各種麺類 　6　〔春巻／春捲〕 　7　デザート類 　おわりに 第４章　日本の華僑社会におけるいくつかの中国料理定着の流れ――神戸・大阪を中心として　　陳來幸 　はじめに 　1　幕末の開港から40年 　2　20世紀前半の50年 　3　戦後の50年 　おわりに 第５章　京都の中国料理――伝統の創造と料理の帰属　　岩間一弘 　はじめに 　1　京都における老舗中国料理店の系譜 　2　京都の北京料理 　3　京料理としての中国料理 　おわりに 第６章　熊本の「郷土料理」としての中国料理「太平燕」から考える ――素材と文脈、文化を「囲い込む」こと、開くこと　　田村和彦 　はじめに 　1　中国料理としての太平燕／熊本の中国料理としての太平燕 　2　中国の太平燕――その素材と料理の文脈依存性について 　3　熊本の「当たり前」から全国に誇る「郷土料理」へ 　おわりに 第７章　日本における中国料理の料理人の現地化と業界団体の変化　　陳嘉適 　はじめに 　1　日本における中国料理系外食産業の発展 　2　日本における中国料理業界の現地化と業界団体の変化 　おわりに 　第Ⅱ部　越境する中国料理 第８章　料理人と料理教育者――台湾が日本に輸出した「中国料理」：1945年から1970年を中心に　　陳玉箴（持田洋平 訳） 　はじめに 　1　料理人の移動――「華僑」と国外に派遣された料理人たち 　2　料理教育者――辛永清と傳培梅 　おわりに 第９章　チャジャン麺ロード――20世紀東北アジア、チャジャン麺流浪の旅　　周永河（丁田隆 訳） 　はじめに――1990年代半ばの北京、チャジャン麺の失踪 　1　1930年代、韓国の山東風チャジャン麺 　2　1950年代後半、アメリカの小麦供給と韓国風チャジャン麺の大衆 　化 　3　2000年代まで受け継がれた長崎のチャジャン麺 　4　2000年代の中国大陸、炸醤麺の再生 　おわりに 第１０章　朝鮮半島における「中国料理」の段階的受容――分断後の韓国までを視野に　　林史樹 　はじめに 　1　近現代の朝鮮半島にみられる中国料理の浸透と定着 　2　朝鮮時代から近現代への連続性――朝鮮時代の料理にみられる中国 　式粉食 　3　「中国料理」の段階的受容 　おわりに 第１１章　グローバル政治におけるディアスポラ汎中国料理の創出　　呉燕和（大道寺慶子 訳） 　はじめに 　1　ホノルルの「秋葉」の事例 　2　ニューオーリンズの「福園」 　おわりに 第１２章　中国語教育と中国の「食文化」に関する考察――中国語テキストにおける事例を中心に　　浅野雅樹 　はじめに 　1　語学教育における文化的な要素の導入について 　2　「中国語教育」と「中国食文化」の関係性 　3　中国語テキストにおける「食文化」に関する語彙 　4　中国語教育ガイドラインと〝課文〞 「テキスト本文」の整合性につ 　いて 　おわりに 　第Ⅲ部　中国料理の文化と政治 第１３章　「中国料理」はいつ生まれたのか――『申報』に見える料理の語彙の分析を通して　　西澤治彦 　はじめに 　1　中国料理の総称としての 　　「唐菜」「中国菜」「華菜」「中餐」などの語彙 　2　外国料理としての 　　「番菜」「外国菜」「西菜」「洋飯」「西餐」などの語彙 　3　考察 　おわりに 第１４章　1920-30年代における上海の調味料製造業と市場競争――中国の味精と日本の味の素に着目して　　李培徳（湯川真樹江 訳） 　はじめに――語り継がれる市場競争 　1　味の素と味精の出会い 　2　味精と味の素の競争――盗用、模範、それとも借用か 　3　上海調味料市場の競争 　おわりに 第１５章　太平洋戦争下の食と健康――中国の日本人俘虜は何を食べていたのか　　貴志俊彦 　はじめに 　1　収容所環境の変化と俘虜の食事 　2　1945年、収容所環境の悪化 　3　俘虜をめぐる戦後直後の変化 　おわりに 第１６章　北京老字号飲食店の興亡――全聚徳を例にして　　山本英史 　はじめに 　1　創業・発展・戦争 　2　人民中国と全聚徳 　おわりに 後　記 執筆者・翻訳者紹介 付録　 資料① 東京（都心）有名中国料理店地図 資料② 中国料理関連文献目録（Web公開）　　草野美保