内容

目次

第1 章　食品変敗と原因微生物 ───────────────────── 1 1.1　食品の微生物的変敗とは ………………………………………………………… 1 1.2　食品の微生物による変敗現象 …………………………………………………… 2 第2 章　乳酸菌による食品変敗と制御 ──────────────────35 2.1　変敗原因菌としての乳酸菌 ………………………………………………………35 2.2　変敗原因菌としての乳酸菌の特徴 ………………………………………………35 2.3　乳酸菌と食品変敗 …………………………………………………………………36 2.4　乳酸菌による食品工場の汚染 ……………………………………………………50 2.5　乳酸菌と共生微生物による食品変敗 ……………………………………………58 2.6　乳酸菌による工場の汚染防止と制御 ……………………………………………70 第3 章　Bacillus 属細菌による食品変敗 ─────────────────75 3.1　Bacillus 属細菌による食品変敗の特徴 ……………………………………………75 3.2　Bacillus 属細菌による食品変敗現象 ………………………………………………78 3.3　Bacillus 属細菌の菌種別性質 ………………………………………………………87 3.4　食品および食品工場のBacillus 属細菌の汚染と防止 …………………………95 3.5　食品工場でのBacillus 属細菌汚染防止と制御 …………………………………99 第4 章　嫌気性耐熱性芽胞細菌による食品変敗 ───────────── 106 4.1　嫌気性耐熱性芽胞細菌 ………………………………………………………… 106 4.2　食品の嫌気性膨張変敗制御 …………………………………………………… 114 4.3　嫌気性耐熱性芽胞細菌の制御 ………………………………………………… 116 4.4　微生物の増殖に及ぼす酸化還元電位の影響 ………………………………… 120 第5 章　 Micrococcus 属細菌による食品変敗と制御 ─────────── 124 5.1　Micrococcus 属細菌による食品変敗の特徴 …………………………………… 124 5.2　Micrococcus 属細菌による食品変敗現象 ……………………………………… 5.3　食品および食品工場のMicrococcus 属細菌の汚染 …………………………… 131 5.4　Micrococcus 属細菌の性質と検査法 …………………………………………… 134 5.5　食品および食品工場のMicrococcus 属細菌の制御 …………………………… 138 第6 章　低温性細菌による食品変敗 ────────────────── 144 6.1　低温性細菌の性質 ……………………………………………………………… 144 6.2　低温性細菌による食品変敗の特徴 …………………………………………… 145 6.3　低温性細菌の種類 ……………………………………………………………… 146 6.4　低温性細菌による食品変敗現象 ……………………………………………… 147 第7 章　酵母による食品変敗と制御 ────────────────── 169 7.1　食品中の酵母の特徴 …………………………………………………………… 169 7.2　食品変敗酵母の種類と特徴 …………………………………………………… 179 7.3　酵母の種類別による食品変敗現象 …………………………………………… 185 7.4　酵母による食品変敗現象 ……………………………………………………… 194 7.5　食品工場での酵母汚染防止と制御 …………………………………………… 205 第8 章　カビによる食品変敗と制御 ────────────────── 211 8.1　食品変敗原因カビの性質と種類 ……………………………………………… 211 8.2　カビによる食品変敗現象の特徴 ……………………………………………… 8.3　カビの種類別に見た食品変敗現象 …………………………………………… 227 8.4　菓子類のカビによる変敗現象 ………………………………………………… 23 8.5　パン類のカビによる変敗現象 ………………………………………………… 239 8.6　食肉類のカビによる変敗現象 ………………………………………………… 8.7　カビの生育防止技術 …………………………………………………………… 243 第9 章　食品保存料および殺菌剤の耐性菌による食品変敗と制御 ──── 256 9.1　食品保存料および殺菌剤の耐性菌 …………………………………………… 256 9.2　食品変敗に関与する保存料や殺菌剤耐性菌の分布 ………………………… 258 9.3　保存料および殺菌剤耐性菌による食品変敗 ………………………………… 259 9.4　食品保存料の耐性菌 ……………………………………………………………… 265 9.5　殺菌剤の耐性菌 ………………………………………………………………… 274 9.6　食品耐性菌による変敗防止 …………………………………………………… 285 第10 章　ヒト感染性微生物による食品変敗と制御 ─────────── 293 10.1　ヒトと微生物 …………………………………………………………………… 293 10.2　食品工場を汚染するヒト感染性カビ ………………………………………… 295 10.3　食品工場のカビが原因で起きるヒトの病気 ………………………………… 302 10.4　食品変敗に関与するヒト感染性カビ …………………………………………… 305 10.5　ヒト感染性カビによる食品変敗防止技術 …………………………………… 312 10.6　ヒト感染性細菌による食品変敗 ……………………………………………… 316 10.7　ヒト感染性微生物による食品変敗防止 ……………………………………… 322 第11 章　ウイルスによる食中毒と制御 ─────────────── 325 11.1　ウイルスによる食品汚染と症状 ……………………………………………… 325 11.2　食品に関与するウイルスの種類 ……………………………………………… 326 11.3　食品に関与するウイルスによる食中毒 ……………………………………… 328 11.4　ウイルスの食品感染経路 ……………………………………………………… 338 11.5 　ウイルスの制御 ……………………………………………………… 第12 章　バクテリオファージによる食品の変敗と利用 ──────── 355 12.1　バクテリオファージによる食品の変敗 ……………………………………… 355 12.2　バクテリオファージの耐性機構 ……………………………………………… 370 12.3　バクテリオファージの制御 …………………………………………………… 372 12.4　バクテリオファージによる食品微生物の制御への利用 …………………… 376 索　　引……………………………………………………………………………… 383