内容

目次

第1章　食用油脂を取り巻く環境と、劣化防止技術の意義 　1.1　現状と未来予測 　1.2　劣化防止の必要性 第2章　食用油脂の基礎知識 　2.1　油脂と脂質 　2.2　食用油脂の分類 　2.3　食品における役割 　2.4　油脂の化学・物理的管理（劣化）指標 　2.5　高汎用油脂の特性と用途 　2.6　油脂に含まれる微量成分 　2.7　油脂製造方法 　2.8　食用油脂に関する最近の動向 第3章　食用油脂劣化の基礎知識 　3.1　自動酸化 　3.2　熱酸化と熱劣化 　3.3　光酸化 　3.4　各種脂肪酸の酸化特性 　3.5　各種油脂の酸化・劣化特性 　3.6　劣化の促進因子 　3.7　酸化・劣化油脂の有害性 第4章　劣化防止技術 　4.1　劣化指標と評価 　4.2　劣化管理のための基本5項目 　4.3　油の劣化と衛生管理 　4.4　劣化防止のための適正使用方法と管理 　4.5　加熱安定性の高い油脂の活用 　4.6　抗酸化剤による劣化防止 　4.7　プラスチック系包装材による劣化防止 　4.8　脱酸素による劣化防止 　4.9　劣化防止に寄与する成分 　4.10　香味油による劣化臭・異風味の抑制 　4.11　n‐3系脂肪酸含有油脂の劣化抑制 第5章　食用油脂分野の注目すべき動向 　5.1　劣化抑制に関する技術動向 　5.2　油脂のおいしさ 　5.3　持続可能なパーム油のための円卓会議と環境にやさしいパーム栽培への取り組み事例