内容

目次

第１編　食品実験を始めるために 　1.　実験器具・試薬・基本そうさ 　　1.1　実験器具の種類と取り扱い 　　1.2　ガラス器具の取り扱いと使用方法 　　1.3　試薬 　　1.4　基本操作 　2.　実験の基礎 　　2.1　基本的なガラス細工 　　2.2　定量分析の基礎 　　2.3　顕微鏡の操作 　　2.4　測定値の取り扱い 第２編　食品実験 　1.　食品の基本操作実験 　　1.1　スクロース溶液の調製 　　1.2　塩化ナトリウム（NaCⅼ）溶液の調製・希釈操作 　2.　食品のおいしさに関わる実験 　　2.1　コメの吸水性 　　2.2　天然色素の安定性と褐変 　　2.3　pHの測定 　　2.4　総酸の定量（中和滴定による酸度の測定） 　　2.5　沈殿滴定による塩化ナトリウム含量の測定 　　2.6　デンプンの糊化の顕微鏡観察 　　2.7　ゼラチンゼリーの物性測定 　　2.8　基本味の官能評価 　3.　食品の糖質、脂質およびタンパク質の科学的性質についての実験 　　3.1　糖質の確認と酸加水分解 　　3.2　脂質の成分確認、特徴、劣化判定、分画および乳化 　　3.3　タンパク質の特質の確認と分離、分析 　4.　食品のミネラル（無機質）についての実験 　　4.1　無機元素の検出 　　4.2　カルシウムの定量 　　4.3　リンの定量 　5.　食品の水溶性ビタミンについての実験 　　5.1　水溶性ビタミンの定性試験 　　5.2　ビタミンＣの定量 　6.　食品の核酸成分についての実験 　　6.1　魚肉のイノシン酸（IMP）の定量 　7.　食品に利用される酵素についての実験 　　7.1　アミラーゼの作用を知る実験 　　7.2　異性化酵素の作用を知る実験 　　7.3　プロテアーゼの作用を知る実験 　　7.4　リパーゼの作用を知る実験 　8.　食品の一般成分の定量実験 　　8.1　一般分析