内容

目次

1．においをミクロの世界から理解するための有機化学の基本 1.1　におい分子の構造の基礎事項 　1.1.1　におい分子（有機分子）はどんな形をしているのか 　1.1.2　におい分子の立体構造とにおいの関係 　1.1.3　実際のにおい分子の構造の特徴 1.2　におい分子の性質 　1.2.1　分子（有機分子）の疎水性と親水性 　1.2.2　におい分子が溶けるということ 　1.2.3　におい分子の沸点と構造 1.3　におい分子の構造解析の基本手段 　1.3.1　におい分子（有機分子）の構造解析の手順 　1.3.2　核磁気共鳴法（NMR）を用いたにおい分子の構造解析 コラム1　アロマ水を振るとにおいがすごくするのはなぜか コラム2　スポーツでかいた汗のにおいは，シャワーで落とせるか 2．におい素材のにおい研究の基本 2.1　におい素材のにおい特性の解析 　2.1.1　におい素材のにおい特性研究の手順 　2.1.2　におい素材からのにおい成分の取り出し方 2.2　におい素材のにおい成分の分析方法 　2.2.1　ガスクロマトグラフィーを用いたにおい分析 　2.2.2　核磁気共鳴法を用いたにおい分析 2.3　官能評価の基礎 　2.3.1　におい素材の研究における官能評価とは 　2.3.2　におい素材の研究における官能評価の方法 　2.3.3　官能評価とにおい成分分析の連携 コラム3　いいにおいと嫌なにおいが同時に漂ってきたら，人はどちらのにおいを感じるのか コラム4　海のにおいと山のにおい 3．においを感じる仕組み（嗅覚メカニズム）に基づいたにおい素材のにおい解析 3.1　においを感じる仕組み 　3.1.1　においを感じるとは 　3.1.2　多くのにおい成分からなる複合臭の特徴 　3.1.3　複合臭をどう解析するか 3.2　GC-MSによる複合臭の解析 　3.2.1　においを感じる仕組みを考慮したGC-MSデータの取り扱い方 　3.2.2　GC-MSによるにおい素材の複合臭解析の実践 コラム5　香水を多めにつけて体臭や嫌なにおいを消すことはできるか コラム6　香水をつけたときのかおりと，しばらくたってからのかおりが違うのはなぜか 4．においを発する素材のにおい解析の実践 4.1　植物のにおい解析の実践 　4.1.1　白檀のにおい特性 　4.1.2　乳香のにおい特性 　4.1.3　スターアニスのにおい特性 4.2　食品のにおい解析の実践 　4.2.1　緑茶のにおい特性 　4.2.2　日本酒のにおい特性 コラム7　においというものはどこからくるのか コラム8　フルーツパフェにオレンジなどの切れ端をつけるのはなぜか 5．におい分子の構造変化によるにおいの変化 5.1　におい分子の構造の変化がにおいをどう変えるか 5.2　白檀の重要なにおい成分サンタロール類の構造変化とにおいの関係 5.3　スターアニスの重要なにおい成分アネトール類の構造変化とにおいの関係 5.4　バニリン誘導体の構造変化とにおいの関係 5.5　ベチバーの主要成分クシモールおよびその誘導体の構造とにおいの関係 5.6　c-ラクトン類の構造とにおいの関係 コラム9　柑橘類のにおいとはなにか 参考文献 索引