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目次

第１章　食品衛生の概念 1 食の安全について 2 食品衛生の定義 3 食品衛生と他の学問との関係 第２章　食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政 1 食品衛生の対象と範囲 2 食品の安全性確保に関するリスク分析 3 食品衛生関連法規 　3.1 食品安全基本法 　3.2 食品衛生法 　3.3 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法 　3.4 食品表示法 　3.5 その他の食品衛生に関する法規 4 食品衛生行政の役割と組織 　4.1 食品衛生行政の役割 　4.2 食品衛生行政と組織 5 食品衛生監視員と食品衛生管理者 　5.1 食品衛生監視員（食品衛生法第30条） 　5.2 食品衛生管理者（食品衛生法第48条） 6 食中毒対策 7 輸入食品の安全確保対策 　7.1 食品の安全確保のための国際的動向 8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み 　　 　　　　　　　　　　　　　　　章末問題 第３章　微生物学の基礎 1 微生物とは　　 2 細菌 　2.1 細菌の形と大きさ（形態） 　2.2 細菌の構造 　2.3 細菌の命名法 　2.4 細菌の増殖に影響する因子　　　 　2.5 細菌の増殖 3 真菌 　3.1 真菌の形態 4 ウイルス 5 プリオン 章末問題 第４章　食中毒 1 食中毒の概念 　1.1 食中毒とは 　1.2 食中毒病因物質の分類 2 食中毒統計 　2.1 食中毒患者数・事件数・死者数の年次推移 　2.2 病因物質 　2.3 原因食品 　2.4 原因施設 　2.5 発生季節 3 細菌性食中毒 　3.1 サルモネラ属菌 　3.2 腸炎ビブリオ 　3.3 病原大腸菌（下痢原性大腸菌） 　3.4 カンピロバクター 　3.5 黄色ぶどう球菌 　3.6 セレウス菌 　3.7 ボツリヌス菌 　3.8 ウェルシュ菌 　3.9 エルシニア・エンテロコリチカ 　3.10 ナグビブリオ 　3.11 エロモナス 　3.12 プレシオモナス・シゲロイデス 　3.13 リステリア菌 4 ウイルス性食中毒 　4.1 ノロウイルス 　4.2 A 型・E 型肝炎ウイルス 5 自然毒食中毒 　5.1 動物性自然毒 　5.2 植物性自然毒 6 食物アレルギー 7 マスターテーブル法 章末問題 第５章　食品媒介感染症 1 感染症とは 2 感染症法における食品媒介感染症 3 主な消化器系感染症 　3.1 コレラ 　3.2 細菌性赤痢 　3.3 腸チフス、パラチフス 　3.4 感染性胃腸炎 4 食品や水から感染する寄生虫症 　4.1 食品を媒介とする主な寄生虫感染症 　4.2 飲用水を媒介とする主な寄生虫症 　4.3 寄生虫感染の予防法 5 動物由来感染症 　5.1 炭疽 　5.2 ブルセラ症 　5.3 牛海綿状脳症 章末問題 第６章　有害物質による食品汚染／145 1 マイコトキシン 　1.1 アフラトキシン 　1.2 ステリグマトシスチン 　1.3 オクラトキシン 　1.4 パツリン 　1.5 フザリウムトキシン 　1.6 黄変米マイコトキシン 　1.7 麦角菌 2 化学物質 　2.1 残留農薬 　2.2 抗生物質 　2.3 内分泌かく乱化学物質 　2.4 ダイオキシン類 　2.5 PCB 3 食品成分の変化により生じる有害物質 　3.1 ヒスタミン 　3.2 発がん物質 　3.3 フェオホルバイド（ピロフェオフォルバイド a ） 4 有害元素 　4.1 水銀 　4.2 カドミウム 　4.3 ヒ素 　4.4 その他の化学物質による食中毒 5 異物 6 放射性物質 7 トランス脂肪酸 章末問題 第７章　食品の変質と防止 1 食品の変質 　1.1 変質の種類 　1.2 変質の機序 　1.3 腐敗の判定法 　1.4 脂質の変敗 　1.5 食品の変質防止 章末問題 第８章　食品添加物 1 食品添加物の概要 2 食品添加物の分類 3 食品添加物の指定制度 　3.1 安全性 　3.2 有用性 　3.3 指定と削除 4 安全性評価 　4.1 安全性評価に必要な資料 　4.2 一日摂取許容量（ADI） 　　　　 5 規格・基準 　5.1 食品添加物公定書 　5.2 規格 　5.3 基準 6 食品添加物の一日摂取量調査 7 主な食品添加物の種類と用途 　7.1 食品の保存性を高め腐敗、変敗、その他の化学変化などを防ぐもの 　7.2 食品のおいしさを高めるもの 　7.3 食品の製造・加工に必要なもの 　7.4 食品の栄養価を高めるもの 章末問題 第９章　食品用器具・容器包装 1 器具・容器包装の概要 　1.1 素材と衛生 　1.2 ガラス製、陶磁器製、ホウロウ製 　1.3 合成樹脂（プラスチック） 　1.4 金属 　1.5 ゴム 　1.6 紙類 2 食品包装の技術 　2.1 包装の種類 3 素材と環境汚染 　3.1 素材とゴミ問題 　3.2 素材と内分泌かく乱化学物質問題 4 器具・容器包装のポジティブリスト制度 4.1 海外のポジティブリスト制度 4.2 わが国のポジティブリスト制度 5 容器包装の表示 　5.1 識別表示 　5.2 識別マーク 章末問題 第10章　食品衛生管理　 1 HACCP システムについて 　1.1 HACCP システムとは 　1.2 HACCP システムと従来の製造方法の違い 　1.3 危害分析 　1.4 重要管理点 　1.5 HACCP システムの 7 原則 12 手順 2 日本におけるHACCPの制度化 3 食品工場における一般的衛生管理事項 4 家庭における衛生管理 　4.1 微生物をつけない 　4.2 微生物を増やさない 　4.3 微生物を殺滅する 5 HACCP を取り入れた国際規格 　5.1 ISO 　5.2 ISO22000 　5.3 FSSC22000　　 6 農業生産工程管理（GAP） 　6.1 GAP とは 　6.2 GAP と HACCP との違い 　6.3 GLOBAL G.A.P. 章末問題 第11章　遺伝子組換え食品（GMO） 1 遺伝子組換え食品 　1.1 遺伝子組換え技術 　1.2 遺伝子組換え食品の安全性の確保 　1.3 遺伝子組換え食品の表示制度 直前対策文章問題 付録 1 食品安全基本法（抜粋） 2 食品衛生法（抜粋） 　Ⅰ．食品 　　1．食品一般・食品別 　　2．農業等（省略） 　　3．総合衛生管理製造過程（省略） 　　4．食品の暫定的規制値等 　　5．遺伝子組換え食品及びアレルギー食品の表示 　Ⅱ．乳・乳製品 　　1．原料乳・飲用乳・乳飲料 　Ⅲ．食品添加物（抜粋） 　　1．使用基準のあるもの 索引