内容

目次

第１章 給食の概念 　１ 給食の概要 　　1.1 給食の定義（栄養・食事管理と経営管理） 　　1.2 給食の意義と目的 　　1.3 特定多数人への対応と個人対応 　　1.4 給食における管理栄養士の役割り 　２ 給食システム 　　2.1 給食システムの概念 　　2.2 トータルシステムとサブシステム 　３ 給食を提供する施設と関連法規 　　3.1 健康増進法における特定給食施設の位置づけ 　　3.2 特定給食施設における給食経営管理 　　3.3 各種施設における給食の意義 　問題 第２章 給食経営管理の概念 　１ 経営管理の概要 　　1.1 経営管理の意義と目的 　　1.2 経営管理の機能と展開 　　1.3 給食の資源 　　1.4 給食運営業務の外部委託 　２ 給食とマーケティング 　　2.1 マーケティングの原理 　　2.2 給食におけるマーケティングの活用 　３ 給食経営と組織 　　3.1 組織の構築 　　3.2 給食組織と関連分野との連携 　　3.3 リーダーシップとマネジメント 　４ 給食経営管理の評価 　問題 第３章 栄養・食事管理 　１ 栄養・食事管理の概要 　　1.1 栄養・食事管理の意義と目的 　　1.2 栄養・食事管理システムの構築 　　1.3 給食と栄養教育 　２ 栄養・食事アセスメント 　　2.1 利用者の身体状況、生活習慣、食事摂取状況 　　2.2 利用者の病状、摂食機能 　　2.3 利用者の嗜好・満足度調査 　　2.4 食事の提供量 　３ 栄養・食事計画 　　3.1 給与栄養目標量の計画 　　3.2 栄養補給法および食事形態の計画 　　3.3 献立作成基準 　　3.4 個別対応の方法 　４ 栄養・食事計画の実施 　　4.1 利用者の状況に応じた食事の提供とPDCA サイクル 　　4.2 栄養教育教材としての給食の役割 　　4.3 適切な食品・料理選択のための情報提供 　　4.4 評価と改善 　問題 第４章 給食の品質 　１ 給食の品質の標準化 　　1.1 栄養・食事管理と総合品質 　　1.2 標準化（マニュアル化） 　　1.3 品質評価の指標と方法 　　1.4 品質改善とPDCA サイクル 　問題 第５章 給食の生産 　１ 原価 　　1.1 給食の原価 　　1.2 給食における収入と原価・売上 　　1.3 原価の評価 　２ 食材 　　2.1 給食と食材 　　2.2 食材料管理の目的 　　2.3 食材の開発・流通 　　2.4 購買計画 　　2.5 検収・保管 　　2.6 在庫管理 　　2.7 食材管理の評価 　３ 生産（調理と提供） 　　3.1 給食のオペレーション（生産とサービス） 　　3.2 生産計画（調理工程、作業工程） 　　3.3 大量調理の方法・技法 　　3.4 大量調理の調理特性 　　3.5 施設設備の能力と生産性 　　3.6 廃棄物処理 　　3.7 配食・配膳の精度 　問題 第６章 給食の安全・衛生 　１ 安全・衛生管理の概要 　　1.1 安全・衛生管理の目標・目的 　　1.2 給食と食中毒・感染症 　２ 給食の安全・衛生の実際 　　2.1 給食におけるHACCP システムの運用 　　2.2 大量調理施設衛生管理マニュアル 　　2.3 衛生教育（一般衛生管理プログラム） 　　2.4 給食運営における安全・衛生の対応 　　2.5 施設・設備の保守 　　2.6 インシデント・アクシデント管理 　３ 事故・災害時対策 　　3.1 危機管理対策の意義 　　3.2 事故・災害時対策 　　3.3 事故・災害の種類 　　3.4 事故の状況把握と対応 　　3.5 災害対策 　　3.6 災害時のための貯蔵と献立 　問題 第７章 施設・設備管理 　１ 生産（調理）施設・設備設計 　　1.1 施設・設備管理の概要 　　1.2 施設・設備の基準と関連法規 　　1.3 作業区域と作業動線 　　1.4 施設・設備のレイアウト 　　1.5 食具 　　1.6 施設・設備管理の評価 　２ 食事環境の設計と設備 　　2.1 食事環境整備の意義と目的 　　2.2 食事環境の設計 　問題 第８章 給食の人事・事務 　１ 人事・労務管理 　　1.1 給食業務従事者の雇用形態 　　1.2 給食業務従事者の教育・訓練 　　1.3 給食業務従事者の業績と評価 　２ 事務管理 　　2.1 事務の概要と目的 　　2.2 情報の概要と目的 　３ 給食経営おけるIT の活用 　　3.1 情報技術の効率的活用 　問題 第９章 施設別給食経営管理 　１ 病院 　　1.1 概念 　　1.2 経営管理 　　1.3 栄養・食事管理 　　1.4 生産管理、品質管理 　　1.5 安全・衛生管理 　　1.6 施設・設備管理 　　1.7 人事・事務管理 　２ 高齢者・介護保険施設 　　2.1 概念 　　2.2 経営管理 　　2.3 栄養・食事管理 　　2.4 生産・品質管理 　　2.5 安全・衛生管理 　　2.6 施設・設備管理 　　2.7 人事・事務設備管理 　３ 児童福祉施設 　　3.1 概念 　　3.2 経営管理 　　3.3 栄養・食事管理 　　3.4 生産管理・品質管理 　　3.5 安全・衛生管理 　　3.6 施設・設備管理 　　3.7 人事・事務管理 　４ 障害者福祉施設 　　4.1 概念 　　4.2 経営管理 　　4.3 栄養・食事管理 　　4.4 品質および生産管理 　　4.5 安全・衛生管理 　　4.6 施設・設備管理 　　4.7 人事・事務管理 　５ 学校給食 　　5.1 概念 　　5.2 経営管理 　　5.3 栄養・食事管理 　　5.4 生産・品質管理 　　5.5 安全・衛生管理 　　5.6 施設・設備管理 　　5.7 人事・事務管理 　６ 事業所給食 　　6.1 概念 　　6.2 経営管理 　　6.3 栄養・食事管理 　　6.4 生産管理・品質管理 　　6.5 安全・衛生管理 　　6.6 施設・設備管理 　　6.7 人事・事務管理 　７ 外食・中食・配食 　　7.1 外食・中食・配食と給食の概念 　　7.2 外食と給食 　　7.3 中食と給食 　　7.4 配食 　問題 参考資料 　特定給食施設 　大量調理施設衛生管理マニュアル 　病院 　高齢者・介護保険施設 　児童福祉施設 　社会福祉施設 　学校 　事業所 【問題解答】 記入式ノート 第１章　給食の概念 　１ 給食の概要 　２ 給食システム 　３ 給食を提供する施設と関連法規 第２章給食経営管理の概念 　１ 経営管理の概要 　２ 給食とマーケティング 　３ 給食経営と組織 第３章栄養・食事管理 　１ 栄養・食事管理の概要 　２ 栄養・食事アセスメント 　３ 栄養・食事計画 　４ 栄養・食事計画の実施 第４章給食の品質 　１ 給食の品質の標準化 第５章給食の生産（調理） 　１ 原価 　２ 食材 　３ 生産（調理と提供） 第６章給食の安全・衛生 　１ 安全・衛生管理の概要 　２ 給食の安全・衛生の実際 第７章施設・設備管理 　１ 生産（調理）施設・設備設計 　２ 食事環境の設計と設備 第８章給食の人事・事務 　１ 人事・労務管理 　２ 事務管理 第９章施設別給食経営管理 　１ 病院 　２ 高齢者・介護保険施設 　３ 児童福祉施設 　４ 障害者福祉施設 　５ 学校給食 　６ 事業所給食 　７ 外食・中食・配食 記入式ノート解答 索引