内容

目次

序章 「土壌の健康が食物の質に影響する」は本当か？ 土壌生物がもたらす作物の健康 健康な土と良い食べものをつなぐ科学的な根拠 ジャンクフードの下に隠された飢餓 第１章 健康というパズルの重要なピース 食べものの役割に関心が薄い医学 「正しい食べもの」がかつて含んでいた栄養 収量という罠 隠れた飢餓─親より寿命が短くなるアメリカ人 食べものの栄養素密度を予防医学として考える 土壌の健康を通して農法を考える 土　SOIL 第２章 人は岩でできている 店頭のニンジンとホウレンソウの栄養価 岩を食べた植物を食べる人間 植物の生長と健康を支える極小のパートナー 土壌微生物の植物学的重要性に気づく 微生物は日和見主義の政治的同盟者 品種改良によるミネラル低下 単純な実験─ミネラルを土から作物へ運ぶ微生物の育て方 第３章 生きている土 食べものを疑ったイギリス人 農業慣行がつくる作物の健康と食品の栄養価 非現実的な神秘主義と合理的思考 緑の女王バルフォア 自分の農場を一大実験場に 有機農地のウシとニワトリ 微生物生態学の進歩が明かしたバルフォアの洞察の正しさ 第４章 慣行農業の行きづまり 土壌の健康は世代を超えた信託物 耕起による土壌生態系の破壊 耕起がもたらす菌根菌・細菌へのインパクト 土壌のジャンクフード─窒素肥料 植物の防御システムを解除する化学肥料 はびこる問題15年で広がった除草剤耐性雑草 グリホサート─鉱物元素を奪い植物を枯らす もう一つの道─土づくりから始める 第５章 農民の医師 植物の根と菌根菌 作物の健康は菌類と腐植で成り立つ ビタミンＢを含まない化学肥料施肥の種 全粉粒パンには鉄が3倍、ビタミンＢが7倍 白米の普及と脚気、２型糖尿病 手がかりを追って 戦時中に英国人の食事を変えた科学者 野菜や飲料水を汚染する硝酸塩 大量の窒素施肥がもたらすもの 植物　PLANT 第６章 植物の身体 土がなくても作れる有機作物？ 植物の錬金術師─ファイトケミカル 作物の生長・収量と健康を混同する研究者 議論が終わらない理由 ファイトケミカルが有意に多い有機作物 農法による収量差と収益性 第７章 偉大なる園芸家 私たちの手作り野菜の栄養組成 タバコ・ロード農場の不耕起集約的野菜栽培 裸地を作らず、常に何かを栽培する キノコが生える畑─森から土を入れる 歌うカエル（シンギング・フロッグズ）農場─アグロフォレストリーの野外実験 固定資産税を支払うため、不耕起栽培で年3回収穫 不耕起─土壌からの窒素流亡が起こらないわけ 慣行ブドウ園との土壌比較 土づくり─畑の生命の躍動を見守る 成功事例を小規模農場で再現する 第８章 堆肥が育てる地下社会 農業コンサルタントへの疑問 土壌比較調査 堆肥の力 ジョンソン＝スー・バイオリアクターの発明 生産性をつかさどる菌類・細菌比 多様な菌類群集の速い推移 高まる関心 第９章 多様な植物由来の見過ごされた宝石 ワシントン大学薬草園 ファイトケミカルの種類は5万種 フラボノイド、カロテノイド、フェノール ヒト細胞を浄化する抗酸化物質 抗酸化物質含有食品を健康のために食べる 食べる薬 薬理効果とトマト、チョコレート 動物　ANIMAL 第10章 沈黙の畑 農薬への曝露 農家以外の農薬曝露は食事から 害虫への対抗手段としてのファイトケミカル 抵抗の根─多様性で病害虫防除 農務省を辞めて自分で研究農場を始めた昆虫学者 昆虫群衆の相互関係 農学の研究制度の壊滅を思い知る そろそろ変わるときだ 生き物の賑わいが戻った研究農場 第11章 地の脂 マイクロバイオームの大部分を収めた生態系 脂肪が人体を支配する 地の脂が乳となり人間になる トウモロコシを食べるウシ 食餌で変わる牛乳の中身 オメガ６と共役リノール酸 バターとチーズとファイトケミカル 乳牛の健康問題 第12章 肉の中身 脂肪悪玉説のはじまり 食事─心臓仮説がもたらした混乱 肉について考える イヌイット食の謎の脂肪 アザラシ肉に匹敵するＤＰＡの摂取源 草を食わせろ 肥育場病─食餌と生活環境が引き起こすもの 第13章 身体の知恵 多種を少量ずつ食べる草食動物 草と牛─マルチパドック輪換放牧を生んだ着想 土壌中のミネラルバランスに注目する 野生動物が知っている薬効植物 身体の知恵の3本の柱 味のフィードバック、もしくは植物と踊るダイナミックなダンス 平均という問題─費用対効果の真実 正常な満腹信号を歪める食味増強剤 永続する多様性─適応と回復力を生む群れの中の変わり者 人間　PEOPLE 第14章 健康の味 脳のそばの隠された細胞 味は単色タイル、風味は複雑なモザイク 腸内の神経細胞にもある味覚受容体 喉にある苦味受容体の役割 壊れた羅針盤─身体の知恵を狂わせる甘味、塩味、うま味 食の相乗効果 栄養研究の難しさ 健康のための食事指針は、食べものが何を食べてきたのかを考えない 第15章 バランスの問題 『美味礼讃』が伝えたかったこと 低脂肪食品の効能は薄い─ボーイング社員で徹底研究 よい脂肪、共役リノール酸 太古の脂肪 炎症のバランスを取る脂肪 オメガ３とオメガ６のバランスのよい蓄え オメガ３サプリの効果 脂肪と心の健康 日本食の評価 第16章 作物に栄養を取り戻す 本場フランスのバゲットがおいしくなかった理由 パン研究所で学ぶコムギ製粉の歴史 コムギの育種─貯蔵寿命と収量の最大化 世界から集めた1000種類のコムギ 必要な多様性がすべて揃った畑 化学肥料を与えない畑に合うコムギの育種 穀物に足りないもの─栄養より収量でいいのか 近代の品種と古代の品種 食べものに栄養を取り戻す 主要作物の復活─ＳＲＩによるコメ栽培 第17章 畑の薬 超加工食品を食べない人々の歯はなぜ健康か 伝統食と栄養 健康のための農業 栄養素欠乏が引き起こすもの 菌類からの化合物の活躍 新しい栄養学のススメ 食の多様性 第18章 健康を収穫する 土地をどう扱うかで人間の健康が決まる 新たな方向性─土壌に必要な生物も育てる農業 選択肢は慣行農法か有機か、ではない 不耕起、被覆作物、多様な作物の輪作で1セット 未来の農業 未来の選択─農業のやり方が人間のありようを形作る 謝辞 訳者あとがき 参考文献 索引