著者紹介

内容

目次

第１章　調理とは 　1.1　調理の意義 　1.2　調理の目的 　1.3　調理科学（調理学）の役割 　1.4　栄養士・管理栄養士と調理 第２章　食生活と健康 　2.1　食生活の現状 　　2.1.1 肥満およびやせの状況　/　2.1.2 食塩摂取量の状況 　　2.1.3 年齢による野菜摂取量の差　/　2.1.4 食習慣改善の意思の違い 　2.2　わが国の健康づくり対策 　　2.2.1 健康日本21（第二次）の評価と課題　/　2.2.2 健康日本21 (第三次）の全体構想と目標設定 　2.3　食事の意義 第３章　調理とおいしさ 　3.1　おいしさに関与する要因 　　3.1.1 おいしさとは　/　3.1.2 おいしさに関与する要因　/　3.1.3 味　/　3.1.4 におい 　　/　3.1.5 テクスチャー　/　3.1.6 外観　/　3.1.7 音　/　3.1.8 温度 　3.2　おいしさを感じる仕組み 　　3.2.1 味を感じる仕組み　/　3.2.2 においを感じる仕組み　/　3.2.3 テクスチャ―を感じる仕組み 　　/　3.2.4 食情報の脳内での処理 　3.3　おいしさの評価 　　3.3.1 おいしさを評価する方法　/　3.3.2 客観的評価法　/　3.3.3 主観的評価法 第４章　調理と安全 　4.1　食生活の安全と食品安全行政 　　4.1.1 食料安定供給の確保　/　4.1.2 食品安全と衛生　/　4.1.3 食品安全行政 　　/　4.1.4 食品衛生関連法規 　4.2　食中毒と発生状況 　　/　4.2.1 食中毒の定義　/　4.2.2 食中毒の発生状況 　4.3　有害物質 　　4.3.1 自然毒　/　4.3.2 寄生虫　/　4.3.3 食品成分の変化により生成される有害物質 　　4.3.4 環境からの汚染物質　/　4.3.5 食品添加物 　4.4　食中毒の予防 　4.5　調理の衛生管理 　　4.5.1 HACCPによる衛生管理（宇宙食から生まれた衛生管理） 　　/　4.5.2 大址調理施設衛生管理マニュアル 　　/　4.5.3 家庭で行うHACCP　/　4.5.4 食品安全マネジメントシステム 　4.6　食品の表示 　　4.6.1 食品の表示制度　/　4.6.2 食品表示法　/　4.6.3 その他の表示 　4.7　食物アレルギー 　　4.7.1 食物アレルギーの定義　/　4.7.2 食物アレルギーの症状と原因物質 　　/　4.7.3 食物アレルギーへの対応 第５章　調理と食品機能 　5.1　調理による栄養機能への影響 　　5.1.1 炭水化物　/　5.1.2 たんぱく質　/　5.1.3 脂質　/　5.1.4 無機質（ミネラル） 　　/　5.1.5 ビタミン 　5.2　調理による感覚機能への影響 　　5.2.1 味　/　5.2.2 色　/　5.2.3 香り　/　5.2.4 テクスチャー　/　5.2.5 水の特性 　5.3　調理による生体調理機能への影響 　　5.3.1 食物繊維の生体調理機能への影響　/　5.3.2 抗酸化物質への影響 　　/　5.3.3 変異原性物質の生成と抑制　/　5.3.4 食物アレルギーの低減 第６章　調理と環境 　6.1　地球環境問題とSDGs（持続可能な開発目標　Sustainable Development Goals 　6.2　食生活と環境問題 　6.3　人，社会，環境、地域，動物福祉に配慮した消費 　　6.3.1 エシカル消費　/　6.3.2 ベジタリアン（菜食主義者） 　　/　6.3.3 環境や社会、動物福祉に配慮した「新しい食」 6.4 環境に配慮した食事の形成 　　6.4.1 食料自給率　/　6.4.2 バーチャルウォーター　/　6.4.3 フードマイレージ 　　/　6.4.4 カーボンフットプリント　/　6.4.5 地産地消　/　6.4.6 食品ロス 　6.5　エコクッキング 　 第７章　調理操作 　7.1　非加熱調理および非加熱用器具 　　7.1.1 計量・計測　/　7.1.2 洗浄　/　7.1.3 浸漬　/　7.1.4 切砕（切る） 　　/　7.1.5 粉砕・摩砕（砕く，すりおろす） 　　/　7.1.6 撹拌・混合・混ねつ（混ぜる，泡立てる，和える，練る，こねる） 　　/　7.1.7 圧搾・こす・ふるう　/　 7.1.8　冷却・冷蔵（冷やす，冷ます） 　　/　7.1.9　冷凍・解凍（凍らせる，とかす） 　7.2　加熱調理 　　/　7.2.1 加熱操作　/　7.2.2 加熱機器　/　7.2.3 加熱調理器具（鍋類） 　　/　7.2.4 新調理システム 　7.3　調味操作 　　/　7.3.1 味のしみ込み　/　7.3.2 調味の仕方　/　7.3.3 呈味成分の抽出 第８章　調理操作による化学的，物理的，組織的変化 　8.1　植物性食品 　　8.1.1 米　/　8.1.2 小麦　/　8.1.3 雑穀類　/　8.1.4 いも　/　8.1.5 豆・豆製品 　　/　8.1.6 種美類　/　8.1.7 野菜・果実類　/　8.1.8 きのこ・海藻類　 　8.2　動物性食品 　　8.2.1 食肉類　/　8.2.2 魚介類　/　8.2.3 卵類　/　8.2.4 乳・乳製品 　8.3　成分抽出素材 　　8.3.1 でんぷん　/　8.3.2 油脂類　/　8.3.3 ゲル化剤　/　8.3.4 その他の成分抽出素材 　8.4　嗜好飲料 　　8.4.1 茶　/　8.4.2 コーヒー　/　8.4.3 清涼飲料水　/　8.4.4 アルコール類 　8.5　調味料 　　8.5.1 食塩　/　8.5.2 甘味料　/　8.5.3 しょうゆ　/　8.5.4 みそ　/　8.5.5 食酢 　　/　8.5.6 うま味調味料・風味調味料　/　8.5.7 その他の調味料（みりん，酒など） 第９章　調理と食文化 　9.1　日本の食文化 　　9.1.1 日本料理の特徴　/　9.1.2 「和食」のユネスコ無形文化遺産登録 　　/　9.1.3 日本料理の献立形式　/　9.1.4　食卓作法 　9.2　世界の食文化 　　9.2.1 中国　/　9.2.2 欧米諸国　/　9.2.3 アジア．アフリカ諸国 　　/　9.2.4 　宗教や思想・志向による食文化 　9.3　行事食と郷土食 　　9.3.1 行事食　/　9.3.2 郷土食 　9.4　食作法 　　9.4.1 手食　/　9.4.2 箸食　/　9.4.3 ナイフ，フォーク，スプーン食文化圏 第10章　食事設計 　10.1　日常食の献立作成 　　10.1.1 献立作成の基本　/　10.1.2 食品の栄養素と日本食品標準成分表　 　　/　10.1.3 食事摂取基準の活用　/　10.1.4 献立作成の手順　/　10.1.5 食生活指針 　　/　10.1.6 食事バランスガイド　/　10.1.7 食品の購入および保存時の留意点 　10.2　ライフステージへの対応 　　10.2.1 妊娠・授乳期　/　10.2.2 乳・幼児期　/　10.2.3 学童期・思春期　/　10.2.4 成人期 　　/　10.2.5 高齢期 　10.3　生活習慣病予防への活用と展開 　　10.3.1 肥満予防の食事　/　10.3.2 脂質異常症予防の食事　/　10.3.3 血圧上昇抑制の食事 　　/　10.3.4 血糖上昇抑制の食事　/　10.3.5 貧血予防の食事　/　10.3.6 骨粗鬆症予防の食事 　10.4　食事療法への活用と展開 　　10.4.1 特別治療食　/　10.4.2 嚥下困難者用の食事　/　10.4.3 アレルギー対応食 　　/　10.4.4 低栄養対応食 　10.5　災害食への活用と展開 　　10.5.1 災害時に生じる栄養・食の問題　/　10.5.2 災害時の食事設計 　　/　10.5.3 栄養士・管理栄養士による災害時の栄養・食生活支援 　10.6　食育への活用と展開 　　10.6.1 食育基本法　/　10.6.2 食育としての給食の意義　/　10.6.3 家庭・地域における食育