【MeL】世界の発酵食をフィールドワークする
横山智 著
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内容
目次
序章 人類と発酵食 第1部 主食としての発酵食 1章 酸っぱさに憑かれた人びと――エチオピアのパン類をめぐって 2章 酒を食事とする暮らし――ネパールとエチオピアの人びと コラム1 酵母:人類のために進化し続けてきた微生物 第2部 副食としての発酵食 3章 牧畜民の発酵乳加工とその利用 4章 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容――カンボジア周縁地域を事例に コラム2 生業と「農村食」:発展途上国における農村生活と食の変化 第3部 調味料としての発酵食 5章 近代化・グローバル化による食と味の変容――タイの調味料文化 6章 ラオスの味,パデークの科学 7章 納豆はおかずか調味料か?――日本と東南アジアの納豆の地域間比較 コラム3 納豆菌:その細菌分類学上の位置づけ 第4部 嗜好品としての発酵食 8章 茶を漬けて食べる――北部タイの「噛み茶」文化とその変容 9章 モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」 10章 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか コラム4 乳酸菌:食を支える微生物 終章 フィールド発酵食品学の創出に向けて